Azafrán Ecológico de Teruel La Carrasca: un producto de calidad vinculado al territorio

Azafrán Ecológico de Teruel La Carrasca: un producto de calidad vinculado al territorio
Azafrán Ecológico de Teruel La Carrasca: un producto de calidad vinculado al territorio

Entrevistamos a José Antonio Esteban y Carlos Esteban, empresarios de La Carrasca Azafrán de Teruel, para que nos den a conocer su producto y el trabajo de su empresa.

Presentación e historia de “Azafranes la Carrasca”

Azafrán de Teruel La Carrasca nace a raíz de intentar recuperar el cultivo del azafrán en Blancas, un pueblo pequeño de Teruel en el límite con la provincia de Guadalajara.

El azafrán y su cultivo en nuestro pueblo data de hace siglos, pero por un cúmulo de coincidencias: la migración del mundo rural a la ciudad, la importación del azafrán, principalmente iraní, y la mecanización del campo; el cultivo del azafrán ha ido perdiendo rentabilidad y se dejo de cultivar, llegando a desaparecer en nuestro pueblo y en toda la provincia de Teruel. Sólo se mantuvieron pequeñas plantaciones testimoniales, como en el huerto de mi padre en el que sólo se mantuvo un pequeño trozo.

Hace unos 15 años, quise llevar a cabo una idea romántica de volver a plantar una finca de azafrán, más bien como homenaje a esta especia que tan importante fue para todas las familias de mi pueblo, incluida la mía, ya que el azafrán fue el cultivo que permitió a muchas familias, comprar sus tractores, arreglar sus casas mejorando la calidad de vida, y poder mandar a sus hijos a estudiar intentando que pudieran tener una vida mejor que la de sus padres.

Por todo ello, llevamos a cabo la primera plantación, a la que impliqué a toda mi familia, siguiendo las indicaciones de mi padre, y con la expectación y colaboración de mis hijos que no lo habían conocido.

Presentación del producto

El azafrán es un cultivo resistente que se ha adaptado al territorio, dado que las condiciones climatológicas, con diferencias de temperatura de verano a invierno desde los 20º bajo cero en algunos días hasta los 42 º que se pueden alcanzar en las horas punta de verano, no las aguanta cualquier cultivo.

Cuando iniciamos la plantación, quise hacer el cultivo ecológico, por lo que me dirigí al Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, donde me indicaron que nadie lo había hecho nunca , que iban a consultar con otros  comités, para confirmar si tenían alguna experiencia en Azafrán Ecológico. Me confirmaron que no, por lo que puedo confirmar que hemos sido los primeros en hacer cultivo de Azafrán ecológico en España.

Nuestro producto es de la máxima calidad, y sin ningún tipo de tratamiento químico, cultivando de manera tradicional, y con el sello ecológico. También tenemos la certificación de vegano y de Calidad Rural.

Nuestro producto es de la máxima calidad, y sin ningún tipo de tratamiento químico, cultivando de manera tradicional, y con el sello ecológico.

El cultivo y procesado del azafrán

El cultivo del azafrán se inicia con la preparación de la plantación que se lleva a cabo en el mes de abril, arando la tierra. Posteriormente se le añade el abono que puede ser estiércol de ovino que esté en extensivo o bien abono ecológico certificado.

A finales de mayo se le da una arado superficial para matar la hierba que haya podido nacer de primavera y se deja preparada  para la plantación del azafrán. 

La fecha de plantación del azafrán ideal es la última semana de junio. En los últimos años, si no hay buen tempero y no se puede regar, se puede trasladar la plantación a la primera quincena del mes de septiembre.

Los bulbos para la primera plantación los tenemos que obtener de alguien que tenga una plantación, pues tiene que haberse generado en la tierra. Antes se hacía usando las caballerías, ahora lo hacemos con el tractor, que va abriendo los surcos y en los que se va dejando los bulbos con una separación de uno a otro, entre 8 y 10 centímetros, cada surco está separado del siguiente entre 20 y 25 centímetros.

Una vez plantado, tenemos que esperar a la floración a mediados de septiembre, teniendo cuidado de vigilar que no haya ratón de campo que se come los bulbos y nos haga peligrar la plantación. También tenemos que controlar el nacimiento de hierbas, que debemos eliminar de forma mecánica, ya que no es posible utilizar herbicidas como en otros cultivos. Y a mediados de octubre es cuando se empieza a cosechar el azafrán.

La flor se recoge todos los días, preferiblemente por la mañana, para que sea más fácil. Luego hay que desbriznar (sacar el azafrán) – separando flor a flor, los tres pistilos de cada flor que es el azafrán. Para esta labor, cuantas más personas mejor, pues es una labor muy costosa.

Una vez separado el azafrán, hay que deshidratarlo, teniendo en cuenta  que para un kilo de azafrán tostado, como se comercializa, es necesario 5 kilos de azafrán en verde. El tostado se hace mediante la aplicación de calor indirecto, sobre el azafrán que vamos extendiendo sobre un cedazo y que hace que se evapore el agua que tiene y se quede deshidratado para poder conservarlo adecuadamente y sin riesgo a que se pudra. Una vez deshidratado se guarda en recipientes herméticos para preservarlo de humedades y que no pierda nada de su aroma y resto de cualidades.

¿Cómo ha afectado la pandemia a la explotación?
El Covid-19 nos ha afectado mucho. En el caso de la explotación, ha habido que tener mucho cuidado para cumplir la separación de las personas en el campo, en los desplazamientos a la finca y todavía más complicado en el desbriznar, que se hace todos alrededor de una mesa. Por lo que hemos tenido que volver a repartir la flor recogida, entre distintas personas que nos podían ayudar, haciéndolo desde sus casas, para después volver a recoger y proceder al secado y almacenado, evitando riesgos entre las personas.

También nos ha influido mucho en la comercialización. En primer lugar porque la hostelería ha cerrado y eso hace que la restauración haya dejado de consumir azafrán. Pero como el problema es internacional, también nos ha influido en la exportación .

Otra influencia negativa ha sido la suspensión de las ferias nacionales e internacionales, lo que ha dejado totalmente en pausa todo el proceso de generar nuevos distribuidores en otros países y también de dejar de vender en ferias especializadas en ecológico, que no han podido celebrarse.

Retos y oportunidades para el futuro

La problemática inmediata es la de poder volver a una normalidad, lo más parecida a antes del COVID, en la que tendremos que seguir trabajando para que el azafrán que producimos sea reconocida por el público y que se obligue al cumplimiento del etiquetado, para que se ponga el origen claro del azafrán y no se esté vendiendo azafrán de Irán y de otros países, como azafrán de aquí a unos precios que no es posible vender.

También se necesita apoyo a los jóvenes para que puedan incorporarse al campo sin tener que meterse en grandes créditos y maquinaria, que les pone la cuerda al cuello, siendo que con una plantación de azafrán adecuada podrán vivir dignamente y generar su autoempleo sin tanta inversión, contribuyendo al mantenimiento vivo de los pueblos y haciendo que el paro disminuya.

«Con una plantación de azafrán adecuada, los jóvenes pueden vivir dignamente y generar un autoempleo sin tanta inversión, contribuyendo al mantenimiento vivo de los pueblos y haciendo que el paro disminuya.»

Asimismo es importante la investigación para mejorar el cultivo, tanto mecánicamente como en calidad y costes y ahí tiene una labor importante los centros de investigación autonómicos y estatales.

Para terminar…una receta: Tortilla francesa con azafrán

Ingredientes: huevos, leche, sal, azafrán y aceite de oliva (opcional)

Preparación:

  1. Batimos 1-2 huevos, añadiendo un poco de sal (menos de la habitual, ya que dado que el azafrán potencia el sabor)
  2. Previamente añadimos en un vaso 1 cm de leche, al que ponemos una hebra de azafrán por por cada huevo que vayamos a utilizar y calentamos la mezcla. La leche adquirirá el color del azafrán.
  3. Añadimos la leche a los huevos batidos y volvemos a batir antes de volcarla en la sartén para freírla. 
  4. Servir con ensalada o verduras y ¡disfrutar!

Suscríbase a nuestros Boletines de noticias. Lea nuestra Política de privacidad.

Suscribirse