Un Comedor Sostenible de premio

Un Comedor Sostenible de premio
Un Comedor Sostenible de premio

Unos soles verdes marcan los platos del menú servido en el comedor del colegio Juan de Lanuza de Zaragoza, son la señal de que la comida que se va a servir ese día es sostenible. Desde el año 2012 el colegio tiene en marcha el proyecto “Comedor Escolar Sontenible” que le hizo ganar, junto a Combi Catering, el 13er Premio Ebrópolis a las Buenas Prácticas Ciudadanas. Servir productos de proximidad, ligados tradicionalmente a la zona, introducir alimentos ecológicos, socialmente responsables y convertir el comedor en una extensión del aula son los criterios marcados a la hora de desempeñar el proyecto. Para saber más sobre esta iniciativa hemos hablado con Mireya García, responsable del área de calidad del Juan de Lanuza.

¿Cuándo se pone en marcha el programa Comedor Escolar Sostenible y por qué se llega a esta decisión?

En el curso 2009-2010, dentro del área de calidad del colegio, se hizo una encuesta a los miembros de la comunidad educativa y tanto familias como docentes señalaron la alimentación como un tema a mejorar en el sentido de la sostenibilidad. A partir de 2010 nos lo marcamos como objetivo y comenzamos a planificar entre todas las personas involucradas, cocina, monitoras, padres y alumnos, para llegar a una serie de criterios con los que trabajar. Se decidió que se debían incrementar los productos locales y de temporada en el menú, introducir productos ecológicos y tratar de sensibilizar a la comunidad educativa. Para nosotros es muy importante que a la vez que se da de comer se eduque en el consumo responsable y en la sostenibilidad. En todo momento contamos con el apoyo de Combi Catering, de la Mensa Cívica y de Slow Food y para nosotros eso ha sido un estímulo.

Finalmente en septiembre de 2012 se inauguró el Comedor Escolar Sostenible. Fue un principio muy bonito pero lo mejor de todo es que se ha mantenido en el tiempo y estos tres criterios, de productos de temporada, ecológicos y sensibilización, continúan en vigor.

¿De qué modo se llevan a la práctica estos criterios?

Tenemos unos criterios generales de variedad, de prácticas saludables y de calidad de alimentos. Además incluimos símbolos como los soles verdes que indican que un plato es sostenible (local, de temporada y/o ecológico). Intentamos introducir cada mes un alimento nuevo, para tener una mayor variedad  otro alimento, por ejemplo el mes pasado fueron los brotes de soja ecológicos. Este tipo de introducción de alimentos es muy importante. Hemos tomado otros pedidos, ahora por ejemplo nuestra leche viene de un proveedor aragonés, del Burgo de Ebro, o consumimos pasta ecológica o pan de Ecomonegros de Leciñena, tenemos también un acuerdo de colaboración con Gardeniers, un centro especial de empleo de ATADES en Alagón dedicado a la agricultura ecológica. Este tipo de consumo que es local y ecológico es bueno para nuestra salud, nuestro entorno y también para nuestra economía local. El concepto de sostenibilidad no es solo palabra sino está cargado de sentido ciudadano. Además tenemos la suerte de poder contar con nuestra propia cocina.

¿Qué actividades se organizan para divulgar la importancia de la sostenibilidad en relación con la comida?

Un ejemplo de estas actividades fue una que realizamos cuando empezamos, al principio invitamos a los propios agricultores a venir y a hablar sobre sus productos, fueron jornadas abiertas a las familias y a los docentes para que supieran de dónde venían los alimentos. Queríamos tratar de fomentar un compromiso por ser ciudadanos concienciados. Aquí en el colegio la educación ambiental en general ya está ligada en las distintas asignaturas pero con el comedor es otra forma de educar, los menús te permiten introducir información sobre productos, su valor nutricional y su origen, para que sepan que tiene ese valor añadido de ser sostenible.

¿Cuáles son las ventajas de la cocina in situ? ¿cómo funciona el comedor?

Son muchas las comidas que se dan a diario, hay unos 600 comensales diariamente entre alumnos, profesores, monitores, etc. Nuestra cocina es muy casera, si vamos a comer garbanzos o judías pues se han puesto a remojo la noche anterior aquí. Es un lujo para nosotros. Si comemos un San Jacobo pues se ha empanado aquí, es casero, no viene con conservantes y esto a la hora de probar la comida se nota. Los niños (y los mayores) están encantados, y además es más sano. Además contamos con personal comprometido en el equipo de cocina y de monitoras y un gran cocinero de aquí, Julián, conocedor de la huerta zaragozana: sin ellos no podríamos llevar esto adelante.

Existe un Comité de Calidad y Mejora ¿cuál es su función?

De ahí surgió la idea del Comedor Escolar Sostenible. Estableció el plan de trabajo, dónde estaban las necesidades, qué gusta y no a los alumnos. Se encuestó al alumnado para saber su opinión sobre los distintos alimentos, etc.  Hemos visto que es muy importante probar muchas veces un producto. Aunque sepas que es bueno, nuevos sabores deben asimilarse poco a poco y en la forma adecuada. Por ejemplo con el trigo Aragón 03 hemos visto que les gusta más si lo utilizamos para rebozar la carne o el pescado. La cuestión es probar, ser paciente y encontrar la fórmula.

¿Qué acogida ha tenido este proyecto por parte de los alumnos y sus familias?

Muy muy muy buena, ha habido alumnos que incluso han querido hacer proyectos interdisciplinares sobre el comedor, en los que han entrado a la cocina y han visto cómo la alimentación impacta en todos los aspectos. Han participado en formación, ayudando a educar a los más pequeños en estos temas también, se han tomado mucho interés por el comedor sostenible.

Y hay otra cosa muy positiva: a raíz de nuestro comedor Combi Catering extendió la idea a colegios públicos y eso es lo mejor que nos hubiese podido pasar. Porque es una idea que surge aquí y aquí se implanta pero que no se queda dentro de nuestras paredes sino que se ha extendido y ha sembrado su fruto en otros colegios. El año pasado nos dieron el premio Ebrópolis a las Buenas Prácticas Ciudadanas y este premio significa que el trabajo que hemos realizado es digno de ser ejemplo, que somos un modelo para que otros colegios y entidades, cualquier comedor de restauración colectiva se anime a llevarlo a cabo porque es posible y porque es una forma de ayudar a muchas personas. Con el comedor sostenible colaboramos con organizaciones de interés social, ayudamos a la economía local, al agricultor que tenemos al lado y mejoramos la salud de las personas y la conciencia ciudadana.

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