RESTAURANDO EL MAR

RESTAURANDO EL MAR
RESTAURANDO EL MAR

Restaurar el mar restaurando la confianza entre restaurador y consumidor: Una iniciativa desde Galicia

Antonio García-Allut
Fundación Lonxanet para la Pesca Sostenible

El sector HORECA en España, engloba a mas de 70.000 restaurantes que ofrecen a sus clientes, diferentes productos del mar en las cartas menú. Es un sector que contribuye enormemente a la demanda de productos del mar y a elevar los precios de origen.

Muchas pesquerías en Galicia y otras regiones, dependen para su viabilidad económica, en buena medida, de la demanda generada por el sector de la restauración. Un claro ejemplo es la pesquería del percebe o cualquier otro marisco icónico de Galicia como las nécoras, centolla, etc.

Especies como el lenguado, lubina, besugo, etc. o moluscos como el pulpo o la sepia, son también habituales en la oferta de estos restaurantes. La mayoría de estas especies proceden de pesquerías artesanales es decir, de pesquerías desarrolladas por pescadores con embarcaciones menores de 15 m de eslora y con una baja escala de producción. Se trata de pesquerías tradicionales muy arraigadas a las poblaciones locales, de bajo impacto ambiental y alto valor social. De hecho, la escasez de alternativas económicas diferentes de la pesca, en estas poblaciones, las hace especialmente dependientes de esta actividad. Son pesquerías de alta variabilidad anual. Cualquier desequilibrio negativo en la disponibilidad pesquera o en el precio, les va a afectar económicamente de forma significativa.

El canal HORECA es uno de los principales mercados al que va dirigida la pesca artesanal en Galicia. Sin embargo existe una brecha entre el sector pesquero artesanal y el de la restauración que, paradójicamente, puede debilitar a ambas partes. La restauración, debe en parte su “éxito” al “efecto llamada” que genera una oferta de productos marinos típicamente locales y de altas propiedades organolépticas. Sin esta demanda, los precios de estos productos, probablemente serían inferiores y tendría un efecto negativo sobre la economía de los pescadores.

Los pescadores pescan, ofrecen sus capturas en las lonjas de primera venta e ignoran el itinerario y destino de lo que han pescado. Por otro lado, el restaurador recibe la oferta de productos del mar, por parte de sus distribuidores habituales, pero con escaso interés sobre mejorar su información acerca de lo que ha adquirido. Su preocupación puede centrarse en dos o tres parámetros, precio, frescura, tamaño y eventualmente el origen pero poco más.

Percebeiro en Galicia

Por lo general, los restaurantes funcionan con un modelo de negocio ajeno a las circunstancias en las que se capturan los productos pesqueros que luego consumen. Su demanda es “ciega”, pues el restaurador, por lo general, cuando adquiere una especie determinada, desconoce el estado de salud de esa pesquería o bien no tiene datos e información de cuáles son las artes de pesca y su impacto en el medio marino.

De otro lado, la cultura gastronómica de muchos consumidores es escasa en cuanto a productos del mar se refiere. Tienen dificultades para reconocer si una lubina o rodaballo es salvaje o de piscifactoría. Tampoco distinguen entre un percebe recolectado en la costa gallega de otro procedente de Marruecos o Canadá. Esto ocurre con muchas otras especies como la nécora, centolla, pulpo, etc. Es bastante razonable que esto ocurra. Formarse en estas cualidades organolépticas exige consumir estos productos con una cierta regularidad y saber apreciar las diferencias. No es para todos los bolsillos.

Recientemente AZTI, el Centro Tecnológico del País Vasco, publicó las conclusiones de un estudio financiado por la UE, el proyecto Foodintegrity, que arroja resultados preocupantes. Uno de cada dos restaurantes en España sirve platos de productos del mar que no se corresponden con la especie indicada en la carta-menú. En otro apartado de conclusiones, se comenta que el restaurador, puede ser también la primera víctima de este engaño, aunque no en todos los casos. Pero no sólo se engaña en la especie sino también en el origen de la misma. Un percebe gallego, que puede llegar a venderse a más de 50 euros el kg en primera venta, puede ser sustituido por otro de cualquier otro origen, comprado a menos de 15 euros el kg. Es claro que hay cierto oportunismo en todos los sectores económicos y en este, alguien puede estar aprovechándose de la insuficiente cultura gastronómica del consumidor.

Hay cierto caos en este tipo de mercado, y un mercado caótico afecta a la gestión de una pesquería y a la sostenibilidad de un recurso. Un caso flagrante está sucediendo en estos momentos con la pesquería del “loco” en Chile.

En la década de los años 1980, hombres y mujeres, procedentes de diferentes zonas de Chile se desplazaron a zonas costeras del sur, con el único propósito de explotar comercialmente el “loco” (Concholepas concholepas), un molusco gasterópodo  bentónico similar a la “oreja de mar” que habita en los fondos rocosos costeros de Chile.

El mercado japonés y del sudoeste asiático fueron los detonantes. La alta demanda repentina de ese molusco, con precios atractivos para el recolector, generó una oportunidad de ingresos a familias económicamente frágiles.

Desde finales de los años 1990, el “loco” formó parte de la oferta gastronómica local a un turismo en crecimiento y, por otra parte, el recurso llegó a una situación de sobre-explotación y casi colapso, hasta el punto que las autoridades chilenas han decretado una veda del loco hasta el año 2022. Solo pueden extraerse cantidades específicas en localidades en las que se ha ejercido una gestión más responsable sobre esta especie.

Los efectos en el mercado local no se hicieron esperar. Los restaurantes que ofrecían el “loco” como una delicatesen nacional, no pueden seguir ofreciéndolo cómo antaño. No obstante, hay restaurantes que lo siguen ofreciendo y se nutren de la pesca ilegal, incentivada ésta por los altos precios de un “mercado ilegal” que la alimenta. Un círculo “vicioso”, que podemos detectar también en otros muchos países y mercados.

En el caso de Galicia, los perjudicados a medio y largo plazo son todos, pescadores, pesquerías, restauradores y consumidores.

Los pescadores artesanales no desarrollan grandes iniciativas para distinguir sus productos de los de otras procedencias y por lo tanto no controlan su cadena de valor. Dejan sus productos a la suerte del comprador.

eirado de leña

Restaurante Eirado de Leña en Pontevedra

Los restauradores, al desconocer si los productos pesqueros que adquieren proceden o no de estas pesquerías artesanales, ignoran como su compra puede afectar a la sobre-explotación de este recurso o degradar al ecosistema marino. O bien, la falta de información acerca del producto no le va a permitir trasladar otros atributos positivos al consumidor y generarle certezas sobre lo que está consumiendo, por ejemplo si es o no de piscifactoría o si es una centolla gallega o francesa, sabiendo que organolépticamente son experiencias muy diferentes así como los precios en origen.

De otra parte, el consumidor que acude a un restaurante, quizás ha disfrutado de la degustación de uno de estos “manjares” pero su experiencia es exclusivamente gastronómica y por lo tanto incompleta, pues ignora otras propiedades de carácter ambiental, de salud o social relacionadas con el producto. A veces, se sale de un restaurante con la duda de si lo que ha consumido es realmente lo que está expuesto en la carta-menú, tal y como se ha concluido en el proyecto de AZTI, anteriormente citado.

La Fundación Lonxanet para la Pesca Sostenible, una organización creada en 2002 y con sede en A Coruña, es conocedora de este problema, y está, desde el 2015, implementando un proyecto financiado por Fundación Daniel & Nina Carasso, en el que trata de implicar a restauradores, distribuidores de pescado y pescadores artesanales. Se hace, sobre la base de un Código Ético compartido, que favorecerá el desarrollo de buenas prácticas comerciales, pesqueras etc. y contribuirá a la sostenibilidad de sus modelos de negocio respectivos.

Ha creado una red de restauradores comprometidos con ciertos principios éticos, a los que forma, a través de un e-learning, sobre los valores sociales y ambientales de la pesca artesanal, las artes de pesca que emplea y las características de los principales productos pesqueros que capturan. En esta línea, ha confeccionado una guía con información relevante acerca de periodos de veda, tallas mínimas, valores nutricionales, distinción entre especies similares pero de diferentes orígenes, etc. que puede ser útil para los restauradores y distribuidores de productos de la pesca.

El principal incentivo de los restauradores y distribuidores para desarrollar buenas prácticas es la de singularizarse frente a otros restaurantes y distribuidores. Esta diferenciación emana de hacer las cosas de otro modo. Estos restaurantes podrán informar y garantizar a sus clientes de todos los atributos de calidad asociados al producto del mar consumido. Con estas acciones, no sólo los fidelizará, ya que pueden aportarles certezas sobre los productos consumidos, pero también dará mayor sentido a la profesión de restaurador, ya que su actividad irá más allá de la mera alimentación, estará también contribuyendo a la sostenibilidad de las pesquerías artesanales y del mar. No en vano, el proyecto se llama RESTAURA-MAR, www.restauramar.org ya que las acciones de estos restauradores comprometidos contribuyen a restaurar la confianza de los consumidores y a restaurar medioambientalmente el ecosistema marino.

http://www.fundacionlonxanet.org
http://www.restauramar.org

 

Suscríbase a nuestros Boletines de noticias. Lea nuestra Política de privacidad.

Suscribirse