QUE CULPA TIENE EL TOMATE

QUE CULPA TIENE EL TOMATE
QUE CULPA TIENE EL TOMATE

Hace años el conjunto musico vocal  chileno Quilapayun, nos recordaba que el tomate, como parte de la propia naturaleza no tenía la culpa de las relaciones sociales y medioambientales que generaba el propio ser humano. Siguiendo con su hilo gastronómico nos hablaban de la necesidad de que la humanidad se atreviera a darle vuelta a la tortilla, que es lo mismo que demandar una alteración del orden establecido por una minoría, que lleva camino de convertir este planeta en una pesadilla autodestructiva, sin el menor debate democrático. De esta forma el originario tomate amazónico andino, con sus 18.000 variedades se ha convertido en un reclamo del retorno a un orden más diverso, más justo y más compatible con la naturaleza. SlowFood Zaragoza ha tratado de hacer del tomate un símbolo de restauración hedónica y biodiversa en los septiembres de cada año.

La planta del tomate es original del oeste de Sudamérica, específicamente de la región andina, dentro de una amplia zona que comprende desde Ecuador y Perú hasta Chile y Bolivia. Estos frutos nativos y silvestres eran como pequeñas bayas, y predominaban los de color amarillo y verde en vez de rojo, si bien existen de otros colores. Posteriormente los mayas la domesticarían en la América central en forma de plantas solanácea, de la misma familia que la papa andina. Una papa, cuya existencia biodiversa, permitió recuperarse a Occidente de la desgraciada hambruna de la patata, tal como nos recuerda en muchas ocasiones nuestro socio de honor y buen amigo José Esquinas. La defensa de la biodiversidad se constituye así en una referencia de la lucha contra el hambre y la soberbia humana de unos pocos, que creen conocer todos los mecanismos relacionales de la naturaleza, para hacer prevalecer sus intereses cortoplacistas, patentando unas pocas semillas híbridas o transgénicas, para el cumplimiento de un orden humano, ajeno a los mecanismos biológicos de la naturaleza.

Así pues estamos ante unas plantas que se han extendido por todo el planeta hasta el punto de ser base de la horticultura industrial actual y muy codiciadas por la empresa Bayer, que compró recientemente la empresa Monsanto. Alemania, Holanda y España forman un entramado de conocimiento biotecnológico del tomate, cuyo nombre está siendo sustituido por aforismos como Kumato, Raf o con otros nombres marquistas. Si Bayer ideó la patata industrial transgénica, para “uso no alimentario” (vaya usted a distinguir!!), no menos cierta es la noticia de que esta empresa, siga buscando su ideal de dominación tomatero. Para ello se podrían valer del estudio del genoma del tomate que el propio CSIC de España ha realizado junto a otros investigadores del mundo. No está de más recordar que la empresa Bayer participó históricamente ligada a los campos de exterminio del nacional socialismo a través de la fabricación del Zyklon B. Y es que la hora de sentirse dominadores, las empresass químicas no se detienen en rositas. Entre 3 grandes compañías mundiales del sector químico (Monsanto-Bayer, Dow Chemical-Du Pont y ChemChina-Syngenta) dominan más del 60% de las semillas y productos químicos para la agricultura mundial.

En la región andina del Norte de Perú, aún se encuentran al menos trece especies silvestres de tomateras, en variedades que no se conocen en otras partes del mundo (peruviarum, hirsutum, chilense, entre otros). Fruto de las relaciones entre los incas y los mayas de la zona sur de México, cuyos avances en muchos planos fueron impresionantes, éstos domesticaron el llamado jitomate que posteriormente pasaría a los aztecas y de allí a las civilizaciones europeas. A través del legado mexicano de Hernán Cortés, el cacao, el tomate y el maiz, se convirtieron, junto a la contribución peru-ecuatroriano de la papa andina y las legumbres, en una buena parte de la base alimentaria mundial. El Perú-Ecuador incaico y el Méjico de los mayas-aztecas aparecen así, a los ojos de la ciencia (y de la propia Bayer), en auténticos baluartes de la alimentación mundial y la biotecnología que unos pocos controlan sin el debido control social y bioético.

Los mexicas, como también se les conocía a los aztecas, lo conocían como xïctomatl (derivado de la palabra fruto con ombligo), y la palabra azteca “tomatl”, que determinó que los conquistadores españoles lo llamaran “tomate”.  La planta solanácea (hay variedadas andinas que no son de esa familia botánica) traida a Europa, desde México, preocupó a los europeos, por ser este género de plantas de carácter tóxico como la papa o su derivada la patata industrial que conocemos. Esta razón llevó a que Europa seleccionara variedades amarillas para destacarlas como planta ornamental, por lo que pasó a llamarse en Italia pomelo de oro o “pomodoro”. El hecho de que las clases humildes la terminaran degustando, igual que lo hacían más allá del Atlántico, hizo que su cultivo y su consumo se extendiera.

El paso del fruto de la planta al jugo de tomate y el efecto umami del tomate, hizo que se extendiera a todo un compendio de conservas, enlatados, gazpachos, salmorrejos, jugos combinados (que en EEUU recibió el nombre de Ketchup), zumos y hasta la popular bebida Bloody Mary atribuida al escritor y periodista norteamericano Ernest Hemingway, apasionado hispanista que conocía muy bien nuestro país y que determinara su pasión zaragozana, por el nexo entre  el padre de la independencia cubana y sus estudios en la Universidad de Zaragoza.

Y es en Zaragoza donde se encuentra el banco de germoplasma más importante del tomate de la península ibérica. Heredero del CRIDA03, posterior INIA y actual CITA, el banco de semillas de tomate de la capital del Valle del ebro, reunió en una sola mano el conjunto de la biodiversidad del tomate insular y peninsular, con cerca de 3.000 entradas de semillas de distintas variedades de tomate, lo que determina el carácter de variabilidad y dispersión de una planta que tiende a adaptarse al medio, a través de procesos autofecundativos o de elevado cruzamiento. Uno de los estudios publicados por el CITA y que completó otro anterior del investigador José Carravedo, fue el estudio de las variedades tradicionales del tomate en Aragón.

En el año 2008, la tradicional huerta zaragozana comenzó a ser restablecida ante el empuje de la horticultura industrial del Levante y Sur de España, que había derribado la economía de cerca de 1000 horticultores desde las orillas desde Haro (La Rioja), pasando por Calahorra, Tudela y Zaragoza, al Delta del Ebro. En un artículo que publiqué en la web de SlowFood Zaragoza, expliqué las razones que nos llevaron a los zaragozanos a iniciar una revuelta en torno al tomate. José Gonzalez Bonillo (director del CITA en el año 2008), Antonio Ruiz (presidente del Comité de Agricultura Ecológica), Jorge Mariscal (Presidente de CERAI-Zaragoza) y yo mismo como presidente de SlowFood Zaragoza, acordamos restituir la huerta zaragozana. La palabra japonesa umami es una acepción hedónica de “sabroso” y tiene en cuenta la sensorialidad humana con la fuerza del recuerdo tradicional, por lo que se diferencia del concepto más analítico y objetivo occidental centradas en lo dulce, salado, ácido y amargo. Señalaré como “curiosa” la coincidencia entre Japón y Zaragoza, por el culto a las diosas solares asociadas a la fertilidad y el origen femenino del Universo de las sociedades agrarias emergentes (Amaterazu del Shinto japonés y Pilagórica de los íberos, base de Ceres y el Pilar). Este umami tradicional es el que hace que pese a la caida de su cultivo, la comunidad aragonesa y del Ebro haya permanecido como la de mayor consumo/habitante y año, de frutas y hortalizas. O de la fidelidad al  consumo de vinos afrutados de garnacha, macabeo, parraleta, vidadillo, derechero …. con especiales contenidos tánicos, propios de la fruta.

La pregunta que nos debemos hacer, tras los párrafos precedentes, es porque los meses de Septiembre-Octubre (finales del verano) se convierten en una festividad donde el tomate cobra un protagonismo tan espectacular como el de la recolección de la uva. Y porqué la gente de Zaragoza reclama  el retorno a la tradición del umami tomatero, dificil de objetivar para un observador foráneo incapaz de explicarse tampoco, porque los amargos de una borraja, un cardo de Cadrete o una berengena son capaces de apasionar a los vecinos del Valle del Ebro.

Esta extraña casuística, es la que hace que los ribereños del Ebro, hagan un recordatorio anual de un tomate natural y diverso que se ha reducido a unas pocas variedades fuera del contexto espacio-tiempo. Y que en su transgresión ha llegado al campo de lo virtual,  de la robótica, de la biotecnología y de convertirse en un producto sintético, que reducen la fuerza de biodiversidad que reclaman los zaragozanos que acuden todos los sábados a la Plaza del Pilar. Allí se asienta semanalmente el mercado agroecológico de venta directa, en la que los hortelanos están renaciendo desde el olvido. Zaragoza ha levantado el espítitu de la necesidad de convivencia con la naturaleza y su biodiversidad, frente al mundo de los negocios que mercantilizan los alimentos hasta convertirse en sucedáneos, que ni saben, ni huelen, ni hay umami …. hasta el punto de convertirse en piezas mecanizadas, duras y conservadas, que nos esperan en los lineales para ser condimentadas con sal y aceite. Pero que son incapaces de transmitir ningún recuerdo afectivo. Ni que tan siquiera conservan los elementos nutricionales, dietéticos y vitamínicos que había antes y que requieren las modernas ciencias nutricionales o dietéticas. O que están sujetos a permanentes virosis de los campos de invernaderos del Sur y Levante español, por el efecto de la homogeneidad del cultivo y de variedades.

La biodiversidad y organicidad de los suelos es base general de la agroecología, y reclamo hedónico (sabroso-umami) de los frutos de la tierra. La mercantilización de la aplicación de la agricultura química y la reducción de la biodiversidad de la comida en aspectos cuantitativos (Kilos, toneladas, Hectolitros), ataca las bases nutricionales, dietéticas, culturales y sensoriales del ser humano, obligandonos a mayores ingestas y al surgimiento de enfermedades de obesidad, diabetes, enfermedades coronarias y procesos cancerígenos. Pero las virosis de quienes montan negocios cortoplacistas, jugando con la naturaleza, es la antesala del fin de negocios agrarios que comienzan floridos y acaban como el ladrillazo inmobiliario. Pan para hoy y hambre para mañana. Y eso pasa con el tomate o la ganadería intensiva del cerdo y aves, que parecen ser la nueva fuente de manao de los dirigentes políticos aragoneses y catalanes.

Todo esto se va detectando y por eso este año pusimos el cartel de no hay entradas en la tradicional degustación tomatera, que deberemos ampliar y variar en años venideros. Ampliar los actos festivos, profundizar en el conocimiento agroalimentario del tomate e incluir a nuestros niños y jóvenes, forman parte de este objetivo.

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