Promoviendo la compra publica verde de alimentos en los servicios de restauración hospitalaria

Promoviendo la compra publica verde de alimentos en los servicios de restauración hospitalaria
Promoviendo la compra publica verde de alimentos en los servicios de restauración hospitalaria

Recientemente, la organización Health Care Without Harm (HCWH) Europe ha publicado una guía sobre cómo llevar a cabo estrategias de compra publica verde de alimentos en los servicios de restauración hospitalaria. Esta guía recoge experiencias de diversos hospitales que ya están desarrollando este tipo de estrategias, de acuerdo a los criterios que marca la Comisión Europea. Esta guía ofrece, por tanto, recomendaciones para orientar e inspirar a otros hospitales a seguir este camino hacia la sostenibilidad.

 

Introducción

Nuestro sistema alimentario actual es insostenible y debe transformarse para apoyar un futuro de bajas emisiones de carbono; esa fue la conclusión de varios informes publicados en 2019. Debido a su potencial para conectar los sistemas de producción y consumo de alimentos, la compra publica de alimentos ha sido identificada como una herramienta clave para lograr esta importante transformación dado que la contratación pública también puede impulsar los mercados hacia opciones más sostenibles al mismo tiempo que promueve dietas saludables.

Los hospitales europeos se enfrentan a muchos desafíos a la hora de comprar productos ecológicos, ambientalmente responsables y/o de comercio justo como parte de una estrategia alimentaria sostenible. No obstante, están listos para enfrentarse a estos desafíos y comprometerse con nuevos modelos de compra y consumo con el fin de contribuir a un futuro más saludable, justo, sostenible y próspero.

Tras la publicación de los criterios de compra pública verde de la Comisión Europea (GPP por sus siglas en inglés) para alimentos, servicios de catering y máquinas expendedoras en 2019, los hospitales y otros establecimientos socio-sanitarios a nivel europeo están evaluando como empezar a adoptar estas recomendaciones. A través de un breve análisis de los principales criterios que marca la Comisión Europea, esta guía proporciona experiencias y recomendaciones para orientar a otros hospitales a llevar a cabo su propia estrategia de compra verde de alimentos.  

Asimismo, este documento puede ser utilizado por cualquier persona interesada en realizar cambios dentro de sus operaciones para alentar un consumo de alimentos para saludable y sostenible, respetando también los aspectos culturales de la sostenibilidad alimentaria. Esto incluye a responsables de medioambiente, equipos de compras, personal de cocina, profesionales de la salud, dietistas-nutricionistas, así como distribuidores y proveedores de alimentos y servicios alimentarios.

 

Introducir los criterios GPP en el proceso de compra

Etapa previa a la licitación

Los hospitales tienen, como otras entidades, sus propios mecanismos para contratar y organizar el suministro de alimentos. Para tener una visión general clara de los alimentos que se compran, así como de las oportunidades de mejora, recomendamos realizar un mapeo inicial de los productos y servicios de alimentos para identificar aspectos clave de sostenibilidad (p.ej. embalaje, uso energético o de agua), junto con una encuesta a pacientes, personal y visitantes para medir los niveles de satisfacción con la oferta actual de alimentos.

Antes de embarcarse en un nuevo proceso de licitación, también recomendamos establecer un grupo de trabajo interno para revisar los resultados del ejercicio de mapeo y las encuestas de satisfacción y establecer objetivos claros para la licitación. El grupo de trabajo debe incluir al equipo de compras, personal del departamento de medioambiente o sostenibilidad, dietistas-nutricionistas y representantes tanto de personal como de pacientes. El rol del grupo de trabajo debe ser:

  • Establecer objetivos a corto, mediano y largo plazo, teniendo en cuenta los criterios GPP (resaltados y discutidos más adelante) y establecer una línea de base para evaluar el progreso
  • Planificar las medidas que se implementarán dentro del proceso de toma de decisiones y compra

Esta investigación inicial puede combinarse con acciones de sensibilización y/o comunicación para ayudar a allanar el camino para la adopción de una estrategia alimentaria sostenible.

Durante el proceso de licitación

Los hospitales deben definir requisitos específicos en los grupos de productos y servicios para apoyar y facilitar la implementación, garantizar la transparencia y la comparabilidad de las ofertas durante la evaluación y adjudicación de contratos (desde un punto de vista ambiental y socio-económico), según lo previsto en la Directiva 2014 / 24 / UE sobre contratación pública.

Además de la política y los criterios que se aplicarán, es poco probable que las personas directamente involucradas en el proceso de compra estén familiarizadas con los criterios GPP. Por lo tanto, recomendamos proporcionar capacitación al personal de compra, particularmente a aquellos que tienen poca o ninguna experiencia en la aplicación de criterios ambientales y sociales en la contratación pública.

Post-licitación / adjudicación de contrato

Para garantizar que las medidas que requieren un cambio de procedimiento sean exitosas, se necesita una concienciación regular. Por ello, es importante comunicarse activamente y comprometerse con todas las partes interesadas (incluidos el personal y los pacientes) en cualquier política que se implemente. Dichas comunicaciones se pueden publicar en la página web, o enviar a través de correos electrónicos. También puede ser útil organizar talleres o seminarios para el personal y los pacientes, así como para las partes externas interesadas (que pueden incluir proveedores, responsables políticos, organizaciones no gubernamentales, etc.) para promover y obtener la aceptación de estas nuevas políticas y procedimientos. Dichas actividades apoyaran la implementación efectiva y también pueden ayudar a estimular la demanda a largo plazo de servicios alimentarios sostenibles.

Finalmente, es importante establecer un sistema de evaluación basado en indicadores de desempeño para evaluar el progreso y la efectividad de las medidas implementadas. Este proceso puede ayudar a identificar desafíos y mejorar aún más la implementación basada en los objetivos definidos antes de la licitación. Los departamentos de compra, por ejemplo, pueden estar obligados a informar en un determinado momento sobre los procesos de licitación y compra. Según este informe que se realice, si no se cumplen los objetivos, se debe realizar una revisión para mejorar la implementación, adoptar medidas correctoras o adaptar el enfoque. Esto también puede servir para estimar los beneficios logrados e informar a las partes interesadas.

 

 

Compra de alimentos

En un informe de 2016, Health Care Without Harm Europe ya identifico que uno de los principales desafíos para la compra de productos frescos, de temporada, locales y ecológicos es el tiempo que se necesita para identificar proveedores que puedan proporcionar la cantidad y calidad adecuadas de alimentos para la elaboración de los menús hospitalarios, en combinación con la creciente demanda de los pacientes, el personal y los visitantes para introducir opciones más sostenibles. Dicho lo cual, hay una serie de requisitos que los responsables de hostelería deben considerar para implementar una estrategia alimentaria saludable y sostenible.

Alimentos ecológicos

La transición hacia la compra de alimentos ecológicos debe verse como parte de una iniciativa más amplia de sostenibilidad, puesto que comer más productos frescos, de temporada y ecológicos tiene un papel importante en la preservación de nuestros recursos naturales.

Hay muchas maneras de aumentar la provisión de productos ecológicos sin aumentar el coste. Los hospitales que han tenido éxito en hacer esto, por ejemplo:

  1. Tienen objetivos medibles, p.ej. 20% de los alimentos y bebidas (en masa) serán orgánicos para 2025
  2. Los productos ​​con más pesticidas han sido gradualmente sustituidos por productos ecológicos, ampliando posteriormente a otros productos.

También es esencial evaluar el progreso de estas iniciativas y trabajar en estrecha colaboración con proveedores y productos ecológicos locales para aumentar la provisión de productos ecológicos sin tener repercusiones en el presupuesto.

Ejemplo a seguir: El Hospital Bispebjerg y Frederiksberg en Copenhagen encuestó a los ciudadanos sobre sus experiencias con la comida del hospital. Esto proporcionó información valiosa y motivó al hospital a crear un concepto de alimentos basado en ingredientes frescos, de temporada y cocinados in-situ en su cocina. El hospital ahora usa 90% de producto ecologico y de origen local y también tiene su propia panadería y carnicería para preparar su propio pan y carne, que se sirve a pacientes y empleados.

Productos de comercio justo

La compra de productos que han sido certificados como justos ayuda a sensibilizar al público sobre las implicaciones sociales de los productos que consumimos.

Ejemplo a seguir: Como parte del proyecto Natürlich Gut Teller («un plato naturalmente bueno»), la Asociación de Hospitales de Viena, incluye un mínimo de productos de comercio justo en sus criterios de compra. Inicialmente se centraron en el café y los plátanos, pero desde entonces se han ampliado a otros productos alimenticios, como el cacao. Sin embargo, algunos ingredientes pueden ser un desafío, particularmente aquellos que son particularmente raros o que se requieren en cantidades muy pequeñas. Al trabajar directamente con organismos de certificación que ofrecen asesoramiento, como Fairtrade o Rainforest Alliance, el hospital puede superar muchos de estos desafíos con una planificación cuidadosa.

Menos carne, pero de mejor calidad

Los estándares de bienestar animal son un aspecto importante en las decisiones de compra y también cubren muchos aspectos ambientales. Recomendamos que los hospitales consideren las prácticas de producción animal a la hora de comprar sus productos y opten por aquellos que hayan adoptado métodos de producción éticos, por ejemplo, carne libre de antibióticos, huevos ecológicos o de corral, pescado de pesca sostenible. Estas prácticas pueden tener un impacto en la salud y seguridad del consumidor y son un marcador importante del progreso social.

Ejemplo a seguir: Hace diez años, el hospital The North Bristol NHS Trust (Reino Unido) realizó una auditoría para identificar productos disponibles a nivel local y evaluar las implicaciones financieras de cambiar de proveedor. Por ejemplo, el hospital que ahora compra carne de un proveedor local y ecológico, supuse aumentar el coste en £1 adicional (€ 1.2) por comida. Esta inversión forma parte de su estrategia alimentaria sostenible y subraya su compromiso de promover una mejor calidad ambiental y el bienestar animal, con cadenas de suministro cortas y mejorar la experiencia del paciente. El equipo de hostelería del hospital destaca la capacitación del personal como clave para su éxito, ya que el nuevo personal recibe una formación general de dos días, con una formación adicional de un día completo específicamente para presentar su concepto de compra pública local y sostenible. El personal también recibe dos sesiones de formación por año diseñadas por el dietista-nutricionista para formar sobre las diferentes dietas, las porciones y la presentación de las comidas.

 

Servicios de catering

En línea con la Directiva europea de compra publica, los servicios de catering contratados por hospitales también deben demostrar que cumplen con criterios sociales y ambientales específicos relevantes para pacientes, personal y visitantes del hospital. Esto ayuda a garantizar que los menús contribuyan a reducir las emisiones de carbono y la contaminación, y promuevan la salud y el bienestar.

Menús con base vegetal

Reemplazar los productos animales, como la carne, el pescado y/o los productos lácteos, con alimentos de origen vegetal se está volviendo cada vez más popular en los comedores de restauración colectiva, e incluso es la opción predeterminada en algunos eventos públicos. Los productos de origen vegetal, es decir, frutas, verduras, legumbres, etc. tienen un impacto ambiental reducido en comparación con los productos animales y reducen el riesgo de muchas enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares, obesidad, ciertos tipos de cáncer y diabetes tipo 2.

Muchos hospitales están liderando con el ejemplo, aumentando la disponibilidad de alimentos de origen vegetal y manteniendo la ingesta nutricional recomendada para sus pacientes a través de acciones tales como:

  • Ofrecer un menú “vegetariano” o con productos de origen vegetal al menos una vez a la semana
  • Complementando las porciones reducidas de carne con legumbres, cereales y/o vegetales.

Puede obtener más información sobre hospitales europeos que reducen y sustituyen sus productos de origen animal en la página web de HCWH Europe.

Prevención, clasificación y eliminación de residuos

Las estrategias de cero residuos se basan en la prevención y reducción de la generación de desechos, la separación, así como la selección selectiva de residuos. Los criterios GPP recomiendan crear un plan para prevenir y reducir la generación de desechos, y clasificar y eliminarlos de acuerdo con la nueva Directiva Marco de Residuos adoptada en 2018.

Es importante destacar que la prevención y reducción exitosa del desperdicio de alimentos en los hospitales suele ser el resultado de una variedad de medidas en la cooperación interdisciplinaria.

Ejemplo a seguir: El proyecto MECAHF (Economía circular de los alimentos en el sector de la salud) de HCWH Europe, en colaboración con el Centro Hospitalario de Niort (Francia), tiene como objetivo prevenir y reducir el desperdicio de alimentos, así como reinvertir los ahorros en la economía local mediante la compra de productos más saludables y sostenibles. El proyecto comenzó en 2018 y durante estos años, se han ido recopilando experiencias sobre cómo los hospitales europeos pueden prevenir y reducir el desperdicio de alimentos en sus instituciones para lograr una serie de beneficios ambientales, de salud y socioeconómicos. Los resultados finales estarán disponibles a finales de 2020.

Suministro de agua potable

Proporcionar acceso a fuentes de agua o agua del grifo se está volviendo más común en los hospitales y otros centros socio-sanitarios europeos como una forma de cumplir con la legislación europea y nacional para reducir el desperdicio de plásticos de un solo uso e incluso ahorrar costes.

Ejemplo a seguir: En 2010, para reducir su impacto ambiental, el Hospital Universitario de León (España) decidió eliminar el agua embotellada mediante la instalación de dispensadores de agua. Esto ha reducido el desperdicio de PVC en 1,000 kg / año (177,090 botellas) y ha logrado un ahorro de costes de € 97,545 en un período de dos años (2009-2011).

La formación del personal

La formación continua del personal hospitalario, a todos los niveles, es una oportunidad para mejorar tanto la prestación como la experiencia del paciente. Los criterios GPP recomiendan que el personal contratado por más de un año reciba 16 horas de capacitación anualmente y que el personal temporal reciba capacitación proporcional a la duración de su contrato.

Ejemplo a seguir: La capacitación debe ajustarse a las necesidades y condiciones de cada hospital, tal y como he destacado anteriormente en el ejemplo de North Bristol NHS Trust.

 

Máquinas expendedoras

Es importante evaluar si las máquinas expendedoras son los medios más apropiados para proporcionar alimentos y bebidas dentro de un centro de salud, y determinar las actitudes hacia ellos entre los usuarios. Esta fue una de las recomendaciones clave de nuestra publicación de 2019.

Con respecto a los criterios GPP para las máquinas expendedoras, se destacan:

  • Productos ecológicos de acuerdo con el Reglamento (CE) No 2018/848
  • Productos de comercio justo
  • Grasas vegetales producidas a partir de cultivos certificados que cumplen con los criterios ambientales.

Los criterios GPP también establecen requisitos para la instalación de controles inteligentes y otros sistemas para monitorear el consumo de energía y reducir las emisiones de carbono.

Ejemplo a seguir: El Hospital de Cruces fue uno de los primeros hospitales en España en adoptar una política en la que el 50% de los alimentos y bebidas que se ofrecen en las máquinas expendedoras son productos saludables (por ejemplo, frutas y verduras, frutos secos, ensaladas), de acuerdo con las recomendaciones nutricionales españolas para limitar el consumo de grasas (saturadas), azúcares y sal.

Un sistema simple para resaltar los productos saludables fue con una etiqueta verde que ha demostrado ser una medida efectiva para un mayor consumo de productos saludables dentro de las máquinas expendedoras del hospital. Después de haber establecido una mayor proporción de productos saludables, la atención se centra actualmente en incorporar más productos ecológicos y de comercio justo.

Con respecto a los impactos ambientales más directos, las máquinas expendedoras se han adaptado a un sistema de iluminación LED, reduciendo el consumo de energía en casi un 80% (613.2kWh / año hasta 131.4kWh / año). Las máquinas de bebidas calientes dispensan solo vasos de cartón hechos con materias primas reciclables y biodegradables para reducir también los desechos plásticos.

 

Pasos a seguir

Los criterios GPP brindan una oportunidad para que el sector de la salud reconozca y mejore el papel positivo que puede desempeñar la adquisición pública de alimentos para apoyar una transición sostenible del sistema alimentario en Europa. Los proveedores de hospitales deben garantizar una implementación efectiva, ambiciosa y centrada en función de las recomendaciones y las mejores prácticas que hemos compartido en esta guía:

  1. Desarrollar una estrategia global de alimentos sostenibles basada en la plena implementación y cumplimiento de los criterios GPP para la compra de alimentos, servicios de catering y máquinas expendedoras.
  2. Establecer objetivos cuantitativos para los productos ecológicos y de comercio justo, centrándose inicialmente en un pequeño número de productos prioritarios.
  3. Asegurarse de que los productos cumplan unos altos estándares de bienestar animal y reciban puntos adicionales en los procesos de licitación.
  4. Especificar los porcentajes mínimos y/o criterios de adjudicación para productos de temporada que respalden la economía local.
  5. Promover las dietas basadas en vegetales entre los pacientes y los empleados incorporando nuevos ingredientes de forma gradual y sensibilizar sobre sus beneficios.
  6. Introducir cláusulas contractuales para minimizar el desperdicio de alimentos y envases, asegurando que los materiales de un solo uso sean reemplazados por alternativas reutilizables para 2021 de acuerdo con la Directiva sobre plásticos de un solo uso.
  7. Promover la disponibilidad y accesibilidad del agua potable para pacientes, personal y visitantes.
  8. Aplicar criterios de selección para servicios de catering basados ​​en la aplicación de medidas apropiadas de gestión ambiental, como la formación del personal.
  9. Proporcionar opciones más saludables en las máquinas expendedoras y considerar la posibilidad de introducir criterios ambientales para reducir el consumo de energía y la generación de residuos.
  10. Llevar a cabo una evaluación y monitorear el progreso de las medidas implementadas para mejorar la efectividad de su estrategia alimentaria sostenible general.

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