¿Por qué fracasó la certificación de la merluza de Cudillero? Sobre la complejidad de certificar el origen del pescado

¿Por qué fracasó la certificación de la merluza de Cudillero? Sobre la complejidad de certificar el origen del pescado
¿Por qué fracasó la certificación de la merluza de Cudillero? Sobre la complejidad de certificar el origen del pescado

merluza-de-pinchoCudillero es una localidad asturiana caracterizada por su importante puerto pesquero. Según se cree, los primeros habitantes de la villa de Cudillero fueron pescadores que llegaron a su costa en el siglo XIII. En la actualidad, todos los pescadores de Cudillero pertenecen a una única cofradía de pescadores que agrupa a unos 50 barcos. La cofradía gestiona la lonja del puerto, en la que principalmente se comercializa una merluza “del pincho” (Merluccius merluccius) que ha sido tradicionalmente muy valorada por su calidad. Con el fin de garantizar al consumidor la procedencia de la merluza se creó la certificación de la merluza de Cudillero hace más de cinco años. Sin embargo, hoy Salvador Fernández, pescador y patrón mayor de la cofradía de pescadores de Cudillero durante más de 20 años, y líder en la creación de esta certificación, nos dice que ha sido un fracaso. Por eso me pregunto el motivo por el cual un instrumento destinado a facilitar la libre e informada elección del consumidor, no ha funcionado.

¿Por qué certificar el origen del pescado?

En primer lugar, reflexionemos por qué puede ser necesario certificar el origen de la citada merluza. Para el consumidor medio, es muy difícil identificar de qué país viene la merluza que consume, y cuantos días ha estado refrigerada (o congelada) antes de pasar por la cocina. Porque la merluza que vemos en un plato en España puede llamarse Merluccius merluccius (merluza europea) o Merluccius senegalensis (merluza negra), por poner un ejemplo. Además, puede haber sido pescada por barcos muy distintos que utilizan diversas artes de pesca. Estas diferencias son esenciales para determinar la calidad y la sostenibilidad ecológica y social del pescado que ponemos sobre nuestra mesa.

Dentro de la flota pesquera española, debemos destacar al menos tres sectores que capturan merluza: la flota de gran altura, la flota de altura, y las artes menores. En la flota de gran altura, los grandes buques, que pueden ser congeladores y procesadores al mismo tiempo, pescan en aguas lejanas como las del Atlántico Sur. La flota de altura, como la del Gran Sol, pesca en aguas internacionales o europeas pasando como mínimo 15 días en el mar, por lo que el pescado es almacenado en hielo hasta su desembarque. Cuando llegan a la costa cantábrica, las cajas de este pescado llevan almacenadas por lo menos una semana. Con respecto a las artes menores, aunque es una flota muy diversa y de compleja definición, se compone de barcos de menor tamaño, con menor capacidad de pesca, que en general pertenecen a empresas familiares o de pequeña escala. Es la flota que podemos considerar como artesanal*. Estos barcos se caracterizan por pescar en aguas del caladero nacional y no realizar viajes de más de un día, por lo que el pescado puede venderse en lonja en menos de 24 horas después de ser capturado. En este contexto, Cudillero se caracteriza por comercializar merluza procedente de pesca artesanal.

He mencionado con anterioridad que la merluza de Cudillero es una merluza “de pincho”. Esto significa que se ha pescado mediante artes de pesca que capturan el pescado con anzuelos. En este caso, la cofradía de Cudillero agrupa barcos que utilizan el arte denominado palangre de fondo, y barcos de menor capacidad de pesca que utilizan líneas de mano. Se dice que la calidad de la merluza de pincho es superior la merluza capturada mediante otros artes de pesca que utilizan redes, como el arrastre o la volanta, dado que no es dañada por el arte cuando es capturada por el mismo. Esto se refleja en su alto precio en los mercados y la fama que ha adquirido en la alta restauración. Además de estos aspectos gastronómicos, las distintas artes de pesca tienen un impacto diferente sobre el ecosistema marino. En general, estas artes de anzuelo son más selectivas y permiten pescar menor cantidad de individuos, por lo que su impacto sobre el ecosistema es menor.

El fracaso de la certificación de la merluza

La certificación puesta en marcha para la merluza de Cudillero busca la máxima transparencia sobre el viaje de la merluza desde el mar al plato. Se desarrollaron sistemas de localización geográfica en los barcos de la cofradía, que permiten determinar dónde y cuándo se pescó la merluza. Esto garantiza que sólo se certifican merluzas pescadas dentro de las zonas de pesca tradicionales de la cofradía de Cudillero. Al desembarcar, se marca el pescado con un código que permite al consumidor conocer los datos de pesca, incluido el día y el barco que capturó al individuo. Este innovador sistema, creado para evitar trampas en la comercialización de la merluza, podría ser la causa misma de su fracaso.

Es posible que los mecanismos de comercialización del pescado no estén preparados para tanta transparencia. Salvador nos cuenta que bajo el rótulo “Merluza de Cudillero” en la pescadería de un Merca, podemos encontrar sólo alguna caja de la citada merluza entre merluzas del Gran Sol. Y es que es suficiente acercarse a una pescadería cualquiera para comprobar que la etiqueta del pescado no suele reflejar su origen con claridad. Comercializar la merluza bajo el nombre de Cudillero, o bajo la etiqueta “de pincho”, permite venderla a un precio mayor, por lo que resulta más rentable para el comerciante mantener el origen del pescado oculto y hacer uso de la confianza del comprador. La merluza de Cudillero queda así perdida en un mar de merluzas de diverso origen, permitiendo alzar los precios en la cadena de distribución. Por este motivo los pescadores de Cudillero decidieron apostar por la certificación, para que los consumidores puedan diferenciar la merluza según su procedencia real. Sin embargo, la certificación de la merluza de Cudillero no beneficia al comerciante, que puede preferir no utilizarla y seguir vendiendo al uso.

Por otro lado, los propios consumidores podemos estar contribuyendo a este fracaso. Muchas veces se demanda pescado “fresco”, que haya sido pescado el día anterior, y la certificación de esta merluza permite comprobar la fecha de pesca. No siempre comprendemos el ciclo del pescado y la dificultad logística de tener cada día merluza tan fresca en la pescadería, que hace que el pescado pueda permanecer en la pescadería más de 24 horas. Por ejemplo, los barcos de pesca artesanal no pescan merluza todos los días del año, ni según la demanda diaria. Salvador nos dice que la merluza de Cudillero puede aguantar 4 o 5 días sin que sus propiedades organolépticas se vean muy alteradas, dato que no es tenido en cuenta por los compradores, que siguen demandando pescado del día anterior. Esto puede obligar a eliminar la fecha de captura del sistema de certificación.

Tras conversar con Salvador, me di cuenta de que faltan actores clave sobre la mesa para impulsar la certificación de la merluza de Cudillero. Los pescadores de la cofradía se han mostrado comprometidos con la certificación, y han recibido una importante ayuda de la administración para la creación del sistema certificador. Los consumidores, permanecemos sin embargo ajenos al proceso, y no siempre entendemos las implicaciones que conlleva la procedencia del pescado que ponemos en nuestro plato. Los distintos actores de la cadena de comercialización tampoco están implicados en la certificación, y a menudo no tienen incentivos para promover estos sistemas en favor de una cadena transparente. A todo esto hay que sumarle que los mecanismos de inspección en los puntos de venta, incluyendo el sector HORECA, no parecen jugar un papel esencial en el mundo de la comercialización del pescado.

Lejos de ser un fracaso, en mi opinión la certificación de la merluza de Cudillero es un modelo ejemplar, pero el modelo de certificación está aún inacabado. No debemos olvidar que tras el productor existe una sociedad civil con intereses diversos, que es necesario comprender para garantizar que el sistema de certificación funcione. Necesitamos impulsar debates y discusiones sobre mesas que reúnan a todas las partes interesadas. Discusiones que hablen del origen del pescado, y de sistemas sostenibles tanto en su dimensión ecológica como social y económica. Actualmente muchos mecanismos de certificación se centran en el sistema de producción, pero para funcionar, una certificación debe contar con el compromiso de todas las partes: producción, comercialización y consumo.

Referencias

www.cudillero.es

Fotografía: http://asturiassecreta.blogspot.se

 


*La definición de flota artesanal merece un análisis a parte, ya que la definición propuesta por la Unión Europea podría no reflejar las características propias de la flota española.

 

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