Pan como el de ayer

Pan como el de ayer
Pan como el de ayer

El pan siempre ha sido uno de nuestros alimentos favoritos. El pan, compuesto de harina, agua, levadura y sal, es y no es un proceso sencillo; sin embargo, lleva en nuestras mesas muchos años. Claro que el pan de nuestros ancestros, no es el mismo que el que podemos encontrar hoy en día en nuestros supermercados.

La harina solía hacerse a partir de trigo molido entre dos piedras y esta harina, llamada harina de grano entero integraba el germen y el salvado – que contienen fibras, minerales, vitaminas (B y e, esencialmente) y otros compuestos bioactivos – y el endospermo – compuesto principalmente por carbohidratos, que es lo que nos proporciona esa sensación de estar llenos de energía.  Considerada un lujo hasta el siglo XVIII, momento a partir del cual se aplicó una tecnología que eliminaba el germen y el salvado, para hacer la harina blanca y suave, ampliando su vida útil y hacer que fuese más fácil de digerir mediante la eliminación de la fibra, perdiendo su acción biológica beneficiosa para el cuerpo y su efecto protector frente a algunas enfermedades crónicas. (1) ¡Oups!

panEl paso a la harina blanca, eliminando toda la fuente de proteínas, vitaminas y minerales, y la entrada de maíz y arroz (blanco) supuso un deterioro en la salud de la población (como el beriberi). Esta enfermedad apenas existe actualmente gracias a las innovaciones alimentarias y la suplementación vitamínica (indiscriminada, en algunos casos). Sí, las vitaminas, esos suplementos que todavía recomienda y nos obsesionan hasta tal punto que hemos empezado a tomarlas con nuestro desayuno en lugar de seguir una dieta equilibrada y nutritiva que nos las proporcionaría de forma natural. Esas vitaminas también se encuentran en nuestro pan de forma artificial, aunque podrían seguir siendo naturales si tomásemos panes de harinas de grano entero o, al menos, parcialmente.

Aunque bien es cierto que se está alentando a un mayor consumo de estos granos enteros, no solo de trigo, sino también de otros cereales como el centeno o la cebada, su reconocimiento y etiquetado en la mayor parte de los mercados europeos no está armonizado, a diferencia de los Estados Unidos o los países nórdicos (Noruega, Suecia y Dinamarca).

En Mensa Cívica, estamos preocupados por el deterioro de la calidad de los panes en la restauración colectiva (2) y el incremento de la sensibilidad al gluten o celiaquía en los últimos años. (3) Son muchas las teorías que intentan dilucidar el porqué de este incremento, como:

  • La hipótesis higienista y la idea de que nuestro entorno se haya vuelto tan limpio y estéril que nuestro sistema inmune ya no reacciones frente a las infecciones, (4) debido al uso de pesticidas en los campos de trigo y otros cultivos. (5)
  • Del uso de antibióticos en los primeros años de vida o de su precipitada introducción en la dieta (4), que se recomienda sea a partir de los 8-9 meses. (6)
  • La falta de un mercado que permita a los agricultores a reproducir sus frutos – de hecho, en ocasiones, se les obliga a utilizar semillas manipuladas para que solo germinen una vez – y a utilizar variedades tradicionales que tienden a tener niveles más bajos de gliadinas – el tipo de las proteínas del gluten que parece causar la mayoría de las sensibilidades –, (7) minerales y aminoácidos, (8) o
  • El hecho de que el trigo está presente en todos los productos procesados que existen hoy en nuestras dietas y que, por tanto, también influye en la cantidad de molestias e intolerancias al trigo y gluten por parte de la población.

Y es que el gluten, esa proteína un tanto problemática, se encuentra principalmente en el trigo y en un grado menor en el centeno y otros cereales. Para ser más precisos, el gluten, como tal no se encuentra en el trigo en sí, sino más bien sus precursores – la gliadina y la glutenina –, que cuando se humedecen en agua, se combinan para formar la red de proteínas conocida como gluten. Estas proteínas contribuyen de forma diferente, pero igualmente importante, a la calidad de un pan, proporcionando extensibilidad por parte de la gliadina y elasticidad por parte de la glutenina. Estas uniones condicionan la formación de la masa, por ello la fase de amasado es clave para crear una masa que después, durante la fermentación, facilitara la elaboración de una masa elástica de calidad. La fermentación, donde participan fundamentalmente el almidón y la levadura, debe ser un proceso lento con el fin de producir dióxido de carbono y modificar la masa de tal forma que ésta pueda retenerlo y se consiga una pieza de volumen máximo con textura, aroma y sabor. (9)celeste byers

El proceso de fermentación del pan siempre nos ha resultado fascinante, pues mientras la red de gluten se sigue formando y ganando fuerza, la comunidad de levaduras y bacterias inician su actividad. Varias enzimas van a ir, además, trabajando para que los almidones y las proteínas intactas se rompan en azúcares simples y aminoácidos que alimenten los microorganismos. Una vez alimentadas, las bacterias proliferan, produciendo ácido láctico y ácido acético, que ayudan a fortalecer el gluten al mismo tiempo que contribuyen a la formación de nuevos sabores. El dióxido de carbono producido por la transformación de cada molécula de glucosa que forma el almidón se escaparía si no fuera por el gluten. Sin gluten para atrapar el dióxido de carbono, el pan nunca se levantaría. Asimismo, la fermentación de la masa también rompe parcialmente el gluten, lo cual hace que sea más fácil de digerir. Por ello, algunas investigaciones atribuyen el aumento de la intolerancia al gluten y la enfermedad celíaca al hecho de que el pan moderno ya no reciben una larga fermentación. (10) Teoría que nos parece muy plausible.

Como ya hemos comentado anteriormente, el deterioro de la calidad de los panes en la restauración colectiva, (2) especialmente en los comedores escolares, está provocando un rechazo en su consumo, sobre todo por la falta de satisfacción organolépticos. Nosotras, que siempre he podido llegar a disfrutar más de un trozo de pan bien hecho que de un trozo de tarta, pensamos que esto no se puede (ni debe) permitir. El pan ha estado sobre nuestras mesas desde hace muchos años como un signo de convivialidad y disfrute; por eso, habría que exigir un pan que no sólo cubra nuestras necesidades nutricionales, sino que nos proporcione placer para todos nuestros sentidos, incluido el oído.

Debemos volver a ser ese niño del cuadro en el que el pan no sea un mero acompañamiento, sino un alimento sabroso y de calidad, elaborado a partir de ingredientes frescos y que respete los tiempos de procesado.

Por Paola Hernández Olivan y Pilar Esquer

— Paola Hernández es graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y actualmente está cursando el Máster Europeo de Salud Pública, al mismo tiempo que realiza sus prácticas en la organización Health Care Without Harm – Europe, con sede en Bruselas, y participa en las actividades de Mensa Cívica como técnica de formación.

— Pilar Esquer es Graduada en Nutrición Humana y Dietética y Diplomada en Dirección de Empresas. Ha colaborado en la Cátedra de Gastronomía y Nutrición de la Universidad de Castellón, llevando a cabo varios estudios sobre la alimentación de los escolares en dicha provincia, así como un proyecto de dos años para mejorar la salud de la comunidad universitaria a través de la alimentación.  Ha sido ponente en diferentes seminarios y congresos, tanto nacionales como internacionales y en la actualidad, dirige su propia consulta de Nutrición Clínica en Castellón y desarrolla tareas de asesoría nutricional y formación a empresas y colegios a través de su empresa HABITS.

— También queremos agradecer las conversaciones mantenidas con Concha Germán Bes, Profesora titular de enfermería en la Universidad de Zaragoza y coordinadora del Master Universitario de Iniciación a la Investigación en Ciencias de la Enfermería.

 

Referencias:

http://oa.upm.es/8006/1/Olmedo_170.pdf

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