«La Restauración Colectiva tiene una repercusión importante en el desarrollo de nuestro modelo de vida»

«La Restauración Colectiva tiene una repercusión importante en el desarrollo de nuestro modelo de vida»
«La Restauración Colectiva tiene una repercusión importante en el desarrollo de nuestro modelo de vida»

Entrevistamos a Gisella Olivares, tecnóloga alimentaria que actualmente aporta sus conocimientos en la construcción de Mensa Cívica en Madrid, sobre Restauración Social y sostenibilidad. 

 ¿Qué es la Restauración Social?

La restauración social implica actividades o servicios necesarios para preparar alimentos y distribuir comida-en condiciones de una alta seguridad alimentaria-a un grupo de personas que come en empresas públicas, privadas, administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles etc. Estos servicios cuando los brinda un proveedor se llama restauración colectiva.

Este tipo de restauración se diferencia de la comercial pues está sujeta a un contrato escrito entre las entidades que dan el servicio y las que lo conceden. En este se establece el tipo de usuarios y sus necesidades alimentarias. Las limitaciones especiales derivadas del hecho de que el servicio se suministra en los locales de la entidad que concede el servicio, teniendo en cuenta la logística y organización propia de cada una de las entidades que conceden el servicio. Así como un precio social que es significativamente menos al precio de una comida en la restauración comercial.

El sector de la restauración colectiva es un sector que ha crecido aceleradamente los últimos 15 años en España. Va asumiendo cada vez más un papel social, pues además de dar de comer gestionan actividades complementarias a este servicio como el de los centros educativos que además cuidan y educan a través de las actividades que realizan en el patio a la hora de comer. El sector también va gestionando otros  espacios como los desayunos escolares en los centros, actividades extraescolares, escuelas de verano, gestión de albergues, campamentos de verano etc. Por tanto es un sector muy importante económicamente con impacto social.

¿Por qué es importante que defendamos la sostenibilidad en la Restauración Colectiva?

La sostenibilidad obliga a mirar esta actividad con una visión integral a trabajarla con enfoque sistémico, es decir, que todo lo que hagamos en ella tiene una repercusión importante en el desarrollo de nuestro modelo de vida. El porcentaje de la población que come fuera de casa  ya sea en el trabajo, en la guardería, en la escuela, en la universidad, en hospitales, residencias, etc, es muy alto y lo hace durante mucho tiempo de su vida. Por tanto la elección de qué tipo de alimentos y de dietas, se eligen para elaborar las comidas, o el enfoque de las actividades educativas relacionadas con la comida, tienen un alto impacto fundamentalmente en la salud de la población y en el sistema agroalimentario local y global. Nadie niega que el modelo productivo actual es insostenible. Nuestro planeta es finito, por ello es necesario recuperar prácticas locales de consumo, dietas alimentarias de acuerdo al lugar donde vivas, que la población tenga conciencia de este camino de los alimentos, que lo rural alimenta a las ciudades, que sin campo no hay alimentos y que exija un modelo agroalimentario saludable. Con esto contribuiremos de manera importante a la resiliencia de los ecosistemas, que sus servicios perduren en el tiempo, a mejorar la economía rural, fomentar la agricultura familia y tener una mejor calidad de vida.

¿Cuáles son los criterios para poder considerar sostenible la Restauración Colectiva?

En este punto hay que considera que los criterios involucran a tres grupos de agentes importantes: el Estado, la sociedad civil donde estamos todos y el sector privado, donde se sitúan las empresas del sector. El Estado debe garantizar la soberanía alimentaria desde un enfoque integral, agroecológico y sostenible. La sociedad civil en su papel de consumidora, con la fuerza de incidir y contribuir en este cambio. Las empresas del sector en su papel de servicio y socialmente responsables. Desde este enfoque de derechos y obligaciones de todos estos actores, donde cada uno debe actuar e incidir, los principales criterios serían:

  • Contar con alimentos de producción agroecológica y de proximidad para la elaboración de las dietas.
  • Disminuir la proteína animal en las dietas diaria.
  • Aumentar el consumo de legumbres y cereales.
  • Investigar, estudiar y poner en marcha dietas locales.
  • Incorporar criterios medio ambientales para evaluar la actividad de las empresas del sector: huella de carbono, niveles consumo de energía, tipo de energía que consume, eliminación de residuos, etc.
  • Dar a conocer a la ciudadanía el papel social y ambiental de la restauración colectiva sostenible y lo que ello implica.
  • Promover la educación alimentaria con enfoque de sostenibilidad en todos los niveles educativos y actividades relacionadas.

¿Cómo está transcurriendo la implantación de la Mensa Cívica en Madrid?

Las actividades de Mensa Cívica en Madrid están a nivel de simiente. Desde Abril de 2016 estamos trabajando para articular un proyecto de restauración colectiva sostenible con asociados de Mensa Civica.

En Madrid el movimiento agroecológico existe desde hace varios años y se va consolidando paulatinamente. La Plataforma Madrid Agroecológico es uno de ellos, que está canalizando entre otras la lucha de comer sano en la escuela e incorporar productos agroecológicos en los menús escolares. El Ayuntamiento de Madrid a través de su compromiso con el Pacto de Milán ha sido el primero en tomar medidas para incorporar productos agroecológicos en dos escuelas infantiles de gestión directa municipal como experiencia piloto. Está trabajando en los pliegos de condiciones y es la primera vez que la administración madrileña se sienta con un representante de la sociedad civil para el seguimiento de este tema, por tanto es muy importante acompañar este proceso. A nivel de la administración regional si bien existe apoyo a la promoción de productos de Madrid, en relación al servicio de comedor de los centros educativos que son competencia de la Comunidad de Madrid se sigue priorizando como criterio principal en la elección de proveedores de este servicio, el precio del menú.

Considero que en Madrid es necesario concretar una plataforma consolidada de productos y productores agroecológicos que puedan ir asumiendo las demandas, más aún, teniendo en cuenta que el territorio agrícola en la Comunidad no produce todo tipo de alimentos. De igual forma, fomentar en el sector público y privado las buenas prácticas en restauración colectiva teniendo en cuenta criterios de sostenibilidad.

¿Está la sociedad española cada vez más concienciada sobre la importancia de la sostenibilidad en la restauración colectiva?

Creo que hay mucho por hacer en este sentido. No hay mucha conciencia de esto en España, vamos detrás de Francia, Suecia, Finlandia, Alemania que ya han puesto en marcha muchas medidas para activar el proceso de cambio con miras a la sostenibilidad. Es importante luchar para que la educación alimentaria forme parte de nuestro sistema educativo para lograr consumidores, activos, comprometidos, conscientes y conocedores de los alimentos y sus procesos. Esto no es sencillo, pero la revolución siempre se inicia desde casa, en la educación familiar, cuyos miembros además tenemos muchas identidades y ámbitos de influencia. Así se hacen los movimientos, por ello es muy importante darle cabida e importancia también en los medios de comunicación. Aquí veo el papel de Mensa Civica también como prioritario.

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