La Raza Pirenaica y otros productos de montaña sostenibles

La Raza Pirenaica y otros productos de montaña sostenibles
La Raza Pirenaica y otros productos de montaña sostenibles

Entrevistamos a Luis Lascorz, presidente de la Asociación Aragonesa de Ganaderos de Bovinos de Raza Pirenaica (ASAPI), ganadero y dueño de una carnicería en Aínsa, pueblo de la provincia de Huesca situado en la comarca del Sobrarbe. Apasionado por la relación entre suelo, plantas y animales y convencido de la agricultura ecológica, ahora se ha animado a producir manzanas, eso sí, con ayuda de unas gallinas.

¿Cómo surge ASAPI y cuál es la labor fundamental de la asociación?

La asociación surge para continuar el trabajo de unos cuantos grupos de ganaderos que ya trabajaban con la raza pirenaica y continuar la labor de una persona, Enrique Balcells, que en 1967 vio que la raza iba a desaparecer en la zona de Huesca y logró recuperar 17 animales. En Aragón se había llegado a esta situación porque desde la administración se mandó castrar todos los machos puros, teníamos un censo de 5500 en la provincia de Huesca y a raíz de esto disminuyó en pocos años. Fue porque era una raza no seleccionada y se introdujeron otras razas de los Alpes o de Francia para mejorar la producción láctea y la conformación cárnica. La asociación surge como tal en 1985, después de que empezáramos a poner animales y nos uniésemos junto con otras explotaciones. A partir de ahí fuimos mejorando la raza pirenaica y a día de hoy hay 3000 ejemplares en Aragón, 28.000 en toda España. En Aragón somos 47 ganaderos, 3000 ejemplares repartidos por las tres provincias aunque principalmente Huesca, Sobrarbe, Monegros, Jacetania (donde fue el origen), Hoya de Huesca y un poco por toda la provincia.

¿Qué hace especial a la raza pirenaica? ¿Cómo es la calidad de la carne?

No se ha modificado. La mano del hombre a veces llega a tocar demasiado una raza y hace que no pueda adaptarse bien al medio. Esta raza es capaz de aguantar las adversidades tan variables del entorno donde se encuentra. Existe un aprovechamiento de los pastos que hay, la raza se ha hecho al territorio  y mantenemos su fortaleza de cara a estar bien adaptada al medio. Hemos hecho una mejora de cara al mercado, al consumidor, pero manteniendo ese punto que le da estar adaptada. Otro cuestión que la hace especial es la identidad de una raza que ha estado más de 2000 años en el Pirineo, una raza propia, la podemos ofrecer con nombre, es la raza del Pirineo.

En tu caso como ganadero ¿Cómo es la crianza de las vacas? ¿Qué comen?

En cuanto al sistema de las vacas, de las madres, es pastoreo siempre que se puede, pero en verano, si es muy seco, hay que darles el forraje que se ha recogido. Yo en los pastos no echo abonos debido a que cuánto más diversidad hay, es mejor para el animal y para el suelo. Comen sólo forraje, no les doy pienso porque no lo necesitan y en invierno o cuando hace mucho frío tengo que darles pesebre. Mantengo 90 vacas. Los terneros están con las madres entres 6 y 8 meses y tienen acceso a comederos con pienso de la cooperativa pero ahora me he pasado ya a ecológico. Lo de las vacas podría decirse que lo son porque a los pastos no les echo abonos ni herbicidas ni nada, por lo que me quiero certificar. Los terneros, en breve, los voy a convertir a ecológico también. Los sacrifico aquí en Aínsa y desde los 6-8 meses a los 11 que los mato, están entre 4 o 5 meses en el cebadero con el pienso, hierba y paja.

¿Por qué tomar la decisión de pasarse a ecológico?

Primero por convicción, llevo 8 años sin abono, siendo una convicción. Yo veo que los demás productores sacan más volumen pero siento que lo que comen mis vacas es de mayor calidad para ellas, las plantas sin abono están mejor equilibradas y por lo tanto los animales también se equilibran mejor. Ahora bien, tenemos que aprender, es un  mundo para saber hacerlo bien, saber trabajar los estiércoles, el compostar bien… el no echar abono sólo no vale, hay que aprender a utilizar las mezclas de plantas, saber cuáles son beneficiosas para otras, conocer la interrelación de la biodiversidad que hace que las cosas funcionen. Por otro lado, también he tomado esta decisión por conciencia medioambiental, hacerlo así favorece a la fauna, a los microorganismos del suelo, que son los que trabajan para las plantas del suelo y creo que es la línea a seguir. De cara a la economía agraria, es una buena decisión para diferenciarse como un producto distintos, no sé si la carne va a ser mejor al paladar pero sé que va a ser mejor para la salud, y creo que eso hay que saberlo trasladar y convencer. También el entorno donde estoy, estoy con todo el Pirineo a la vista, creo que es el sitio donde puede cuadrar bien lo que es la agricultura ecológica. Pero vamos, que no sólo económicamente, sino que por convicción es por lo que he entrado aquí.

Tienes además una tienda, ¿por qué ofrecerles a los clientes carne de raza pirenaica?

A los clientes quiero ofrecerles algo que creo que es de más garantía – yo creo que sí lo es- más saludable, más beneficioso para el medio ambiente y que también me da independencia. Todo lo que se aprenda sobre trabajar la agricultura, de conocer el medio, lo que son las interrelaciones suelo, planta, animal y el propio hombre, todas esas técnicas de la agricultura ecológica, hace que puedas ser independiente del mundo químico. Yo lo veo como un orgullo y bueno, conozco a los consumidores pero al fin y al cabo yo también soy consumidor.

En la montaña no encontramos únicamente la carne, cuéntanos sobre otros productos de montaña ecológicos con los que estás familiarizado.

Yo veo que hay que redimensionar, hemos estado unos años a crecer, a crecer, a crecer, pero en el planteamiento ecológico eso no se puede mantener. Yo he bajado un poco el número de animales porque el rendimiento de la tierra es menor y he comenzado a diversificar. Creamos una asociación llamada “Un Paso Atrás” en la cual decidimos recuperar la gallina del sobrarbe, árboles frutales, hortícolas y de todo lo que va relacionado con el mundo rural. Mi gran ilusión era un manzano que tenía en la explotación y al que nunca le hemos dado muchas atenciones, que es autóctono y que siempre da manzanas. Vimos que hay un mundo diferente en el que no es necesaria tanta química, se me ofreció la posibilidad de hacer una plantación experimental de manzanos  y dije que sí. A día de hoy hemos puesto 500 manzanos, hemos hecho una prueba de 25 variedades diferentes de las cuales 15 son comerciales y 10 que creíamos que pueden gustar. Llevamos un año y medio de momento satisfactorio y he cogido casi mil kilos el año pasado. Toda la gente que ha probado ha visto que es calidad superior tanto en color, dureza, jugosidad… la piel te la comes más a gusto que para qué. En la misma plantación hemos puesto judías, no he hecho ni un tratamiento ni medio, hice un curso de elaboración de compost en el que la base es la mierda de vaca, así que aquí se cierra el círculo, está todo relacionado, con ese estiércol bien fermentado me ha ido muy bien y me he animado a hacer judía verde. Y, además, como parte que interrelaciona muy bien con los manzanos y que hace su juego, he puesto gallinas que mantienen la hierba, abonan y escarban la tierra, picotean los insectos y me dan huevos. Están ahí, no les pido nada y están haciendo su labor y veo que hay una buena simbiosis manzanos y gallinas. La verdad es que, tal y como lo vas viendo, todo esto ilusiona.

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