La nueva norma técnica del pan no satisface a los pequeños artesanos del pan

La nueva norma técnica del pan no satisface a los pequeños artesanos del pan
La nueva norma técnica del pan no satisface a los pequeños artesanos del pan

España reduce su consumo

España es un país, que año tras año ve descender su consumo de pan, que en estos momentos se sitúa en 37 kilos/habitante, tras estar en 51 kilos hace poco tiempo. Su calidad se deteriora. Hay masivas importaciones de trigos rastrojeros con doble actitud para pienso y harinas para masas congeladas de fábricas que producen masas de pan precocinadas o congeladas con baja calidad. Algo que se reproduce en hostelería, donde cualquier cocinero se cuece su propio pan a partir de masas precocinadas o congeladas. El resultado es poco menos que dramático  y por eso son varias las voces que se han lanzado en defensa de la profesionalidad del panadero.

SlowFood Zaragoza y Teruel ha estado en contacto con algunos panaderos de las montañas de Teruel y Zaragoza que se quejan amargamente de que se les trate como despachos de pan y no se valore su profesionalidad. En Francia sólo detenta la condición de panadería el lugar u obrador donde se hace al pan, a partir de masa madre. El resto no pueden ostentar el título de panadería. En las ciudades de España la batalla por el pan ha aniquilado a muchos pequeños obradores que han visto sucumbir su negocio ante el poder económico de las franquicias del pan de masa congelada. Una franquicias que adornan su estancia con muchos panes y confunden a la opinión pública sobre lo que es el pan. Ha sido la gran patronal de CEOPAN quien ha impulsado esta nueva norma técnica publica en el BOE, al objeto de aclarar solamente algunos conceptos que pudieran salvar la imagen, ante el derrumbe del consumo de este sector

Los conceptos fundamentales en los que ha tratado de entrar la norma se refieren a los panes elaborados con masa madre, una definición del concepto de pan común, las harinas integrales y panes de otros cereales, la reducción de la sal común y una definición vaga de lo que es una elaboración artesana del pan hecho a mano, que no sean grandes series de producción.

Asimismo define nombres de pan común como es el pan bregado, de miga dura, español o candeal: el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan es blanca y con alvéolos finos y uniformes. Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como telera, lechuguino y fabiola, entre otras.

Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros. La miga de este tipo de pan tendrá alvéolos más irregulares, en forma y tamaño, que los del pan bregado. Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como baguette, chapata y payés, entre otras.

El Pan integral

Es el pan elaborado con harina integral o de grano entero, que contiene todas las partes del cereal y cuya definición era confusa en España. Así, se denominarán «pan 100 % integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X %», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas. Esta harina es muy saludable y los organismos de la UE recomiendan su ingesta o en mezcla con harinas refinadas, para adaptarse a su consumo, tal y como destacamos en un artículo anterior

A nuestro juicio sobraba el hecho de que la norma recoja el hecho de que en la elaboración del pan integral puedan emplearse también sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros, que computarán en los porcentajes indicados en los panes anteriores. Esta tradición podría desfigurar los controles sobre harinas integrales o de grano entero.

Si vemos positivo el hecho de que la masa madre utilizada para la elaboración de «pan 100 % integral» deberá proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de harina no integral, la cual se tendrá en cuenta en el cálculo para establecer el porcentaje de harina integral utilizada. Asimismo genera una cierta controversia el que el término «integral» podrá ser sustituido por «de grano entero»,  sin bien queda claro que queda prohibido el uso de la denominación «pan integral» en el etiquetado de panes diferentes a los descritos en este apartado.

Pan elaborado con harinas de cereales

Es el Pan elaborado con harina de cereales distintos al trigo y, en su caso, harina de trigo. En el caso del Pan elaborado con harina de otro cereal, que es el pan elaborado, exclusivamente, con harina de un cereal distinto al trigo. Se denominarán «pan 100 % de» o «pan de» seguido del nombre del cereal. Sin embargo el Pan elaborado con dos o más harinas de cereales: es el pan elaborado con dos o más harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo. Se denominarán «pan de» seguido del nombre del cereal o cereales que el operador quiera destacar, de entre los empleados en la elaboración. A continuación de cada nombre de cereal se indicará el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan.

Pan especial

El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título enunciativo y no limitativo, si bien muchos de estos panes son de carácter industrial:

Resultado de imagen de pan con semillas

  • Es el pan indicado en el artículo 4.4 al que se han añadido semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas ni leguminosas ni son semillas oleaginosas, como el amaranto, la quinua, el trigo sarraceno o alforfón, entre otras
  • Se denominarán «pan de» seguido del nombre de los cereales o semillas que el operador quiera destacar, de entre los empleados en la elaboración. A continuación de cada nombre de cereal o semilla se indicará el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan.
  • Pan multicereal: Es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del diez por ciento y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del treinta por ciento, sobre la mezcla total de harinas. Los granos podrán emplearse también en forma de sémola, grañones o granos enteros, y computarán en los citados porcentajes.Se denominará «pan multicereal», o incluirá el término «multicereal» en la denominación.
  • Pan de Viena, pan de nieve o pan bombón: Pan elaborado a base de masa blanda de harina de trigo, entre cuyos ingredientes pueden entrar, además de los básicos, uno o varios de los siguientes: azúcares, leche, grasas o aceites.
  • Pan tostado: Pan que después de su cocción es cortado en rebanadas, tostado y envasado.
  • Biscote: Pan que después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas, tostado y envasado.
  • Colines, regañás o picos: son piezas de miga seca, quebradiza y crujiente y de sección estrecha. Se elaboran a partir de masa panaria que contiene grasas o aceites, es cortada habitualmente después del laminado, fermentada y horneada.

Pueden adoptar distintos formatos y variedades, con diversas denominaciones, consagradas por la tradición.

  • Pan de molde: aquel que para su cocción ha sido introducido en molde.
  • Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
  • Otros panes especiales: son también panes especiales por razón de sus ingredientes adicionales, por su forma o por el procedimiento de su elaboración, los siguientes: «pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «pan ácimo», «pan pita», «tortilla de (seguido por el nombre del cereal o cereales)» y otros.

Productos semielaborados

Son productos de la panadería industrial obtenidos mediante la interrupción del proceso de elaboración del pan, definido en los anteriores artículos, antes de obtener el producto acabado. Estos panes merecen una baja consideración en contraposición con la elaboración artesana y son propios del estilo fast life, responsables de la caída del consumo y aumento de desechos del pan.

Se clasifican en:

  1. Pan precocido: Es la masa definida en los artículos 2, 3 y 5, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
  2. Masa congelada: Es la masa definida en los artículos 2, 3 y 5, que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente sometida a un proceso de congelación.
  3. Otras masas semielaboradas: Son las masas definidas en los artículos 2, 3 y 5, que habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.

Elaboración artesana del pan

El pan se considerará de elaboración artesana cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:

  • Se haya elaborado conforme a lo establecido en la norma.
  • En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
  • Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.
  • La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
  • La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables. Aquí entramos en una controversia sobre la profesionalidad  y experiencia en el sector.

Materias primas y otros ingredientes

En la panadería industrial se emplean muchos ingredientes que la norma ahonda, dando satisfacción a este grupo de productores. Todas las materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en la elaboración del pan, deberán cumplir las disposiciones que les sean de aplicación, tales como harina, agua, levadura de panificación o masa madre y sal; Salvado; Sémolas, grañones y granos enteros, únicamente en el pan integral; El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.

Ingredientes de los panes especiales: se permite la incorporación a la masa panaria, además de los indicados para el pan común, los ingredientes siguientes, sin ser limitativa la relación: Gluten de trigo seco o húmedo; Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero lácteo en polvo; Huevos y ovoproductos; Harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales; Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; Grasas y aceites comestibles; Cacao, especias, condimentos y semillas; Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.; Aditivos en las condiciones y las dosis autorizadas según la legislación vigente. (La norma se hace laxa).

En cuanto a los Coadyuvantes de la panificación, la norma permite Desmoldeadores: Aceites comestibles, cera de abejas, u otros autorizados según la legislación vigente, utilizados en la cantidad mínima necesaria, para desmoldear moldes, placas y maquinaria de panadería y Enzimas: Enzimas amilolíticas (amilasas), proteasas, glucoxidasas y pentosanasas, u otras autorizadas según la legislación vigente, utilizadas en la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado. Por esta razón se aconseja la ausencia de estos ingredientes.

Información alimentaria voluntaria

La utilización del término «integral» en el pan integral y el nombre de los cereales o semillas, utilizados en la elaboración de los panes indicados en los artículos 4.4 y 6.1 fuera de la denominación y de la lista de ingredientes, se regirán por lo siguiente:

  • Los panes integrales elaborados con harina exclusivamente integral y los panes de harinas de cereales indicados en el artículo 4.4, elaborados con un solo cereal, podrán utilizar, respectivamente, el término «integral» y el nombre del cereal, sin indicar el porcentaje de harina utilizado. (redacción confusa que mezcla conceptos de panes de un cereal con panes de harina integral)
  • Los panes integrales elaborados con harina que no sea exclusivamente integral y los panes indicados en el artículo 4.4 y 6.1, elaborados con harinas de cereales u otras semillas podrán utilizar, respectivamente, el término «integral» y los nombres de los cereales o semillas utilizados, siempre que estén acompañados, con el mismo tamaño, grosor, color y fuente, por el porcentaje de las harinas utilizadas. (redacción también confusa).
  • El término «integral» podrá ser sustituido por «de grano entero».
  • Los panes, en cuya elaboración se incorpore alguno de los ingredientes previstos podrán incluir en la denominación, precedido por la preposición «con», el nombre de ese o esos ingredientes seguido por el porcentaje de los mismos.
  • Los panes elaborados conforme al método de elaboración artesana, definido en el artículo 10, podrán incluir la expresión «de elaboración artesana».
  • Los panes que en su proceso de elaboración incorporen levadura de panificación y realicen una fermentación de la masa, después del amasado y antes de la cocción, a una temperatura superior a 4 ºC durante al menos ocho horas, podrán incluir la mención «elaborado con larga fermentación».
  • Sin embargo nos manifestamos en desacuerdo con el hecho de que los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre definida en el artículo 8, en una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos, podrán indicar la mención «elaborado con masa madre», siempre que se cumplan las condiciones siguientes, ya que introduce conceptos no biológicos y sí químicos, tales como: La masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de su incorporación a la misma, deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre. La masa de pan, antes de su cocción, y el pan una vez terminada su cocción deberán tener un pH inferior a 4,8. Eats indicación termina agregando que los índices de pH indicados serán producto únicamente de la acción biológica acidificante de la microflora presente en la masa madre. y aun deja abierta la puerta a que se podrá incorporar levadura panadera, en la última fase de amasado, en una dosis máxima de 0,2 % del peso de la harina total utilizada en la masa final.
  • La mención «pan de leña» o «pan de horno de leña» solo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.

Comercialización del pan en el punto de venta

El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.

Se prohíbe el almacenamiento de pan común cocido hace más de 24 horas en las mismas estanterías donde esté el pan común cocido en un periodo inferior a las 24 horas.

La información alimentaria prevista en el artículo 4.1 del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor, se completará con la indicación del peso de la pieza.

Esta indicación figurará en la etiqueta o en el cartel al que se refiere el artículo 6 de la mencionada norma general.

CONCLUSIONES

La norma técnica aprobada posiblemente no satisfaga a ninguna de las partes implicadas (industria y pequeño obradores). No dejamos de destacar los pasos hacia una definición más clara de los los panes con masa madre, multicereales e integrales. Pero estamos lejos de alcanzar la profesionalidad que si opera en Francia, Austria y otros país europeos donde el pan está asociado a una maestría que está despareciendo en España, no sólo en las áreas urbanas, sino también en las rurales, en las que el trigo y los cereales eran cercanos al panadero y le permitían diferenciar su pan. 

En el museo del pan de Mayorga vemos una larga historia de un país que ha tenido un rico patrimonio de pan y que hoy se ve arruinado por los granes lineales. asimismo se vuelve a repetir, al igual que otros sectores, las masivas importaciones de cereales cuya calidad, dista mucho de ser buena. Todo ello redunda en que el pan se tire y deje de ser un alimento básico.

Museo del Pan de Mayorga

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