LA MUJER HONRADA, LA PIERNA QUEBRADA, Y EN CASA

LA MUJER HONRADA, LA PIERNA QUEBRADA, Y EN CASA
LA MUJER HONRADA, LA PIERNA QUEBRADA, Y EN CASA

Estamos ya acabando el año internacional de las legumbres, declarado por la FAO. Y este año ha coincidido con el 400 aniversario de la muerte de D. Miguel de Cervantes que escribiera la obra en lengua española de alcance más universal. Por ello, y mientras la Mensa Cívica sigue en su empeño de que los españoles de todo tipo y condición, volvamos a comer las legumbres de antaño que tan bien se reflejaban en el Quijote, nos debemos plantear algunas cuestiones de actualidad, en relación a esta obra. Dado que soy el presidente del Convivium Insula Barataria de SlowFood en Zaragoza, el más antiguo de España junto al de San Sebastián, con quienes refundamos este movimiento en España allá por el año 2003, deberemos hacer una glosa obligada del Quijote, que tanto gusta a nuestro fundador italiano de SlowFood, Carlo Petrini. El Quijote se tramó en la prisión de Argel a donde fue conducido Don Miguel después de que fuera apresado por un pirata albanés cerca de Pals (Gerona), en su regreso de la batalla de Lepanto. Fue entregado a los bereberes argelinos que por aquel entonces mantenían obediencia del imperio turco u otomano, que desafiaba al continente europeo, tras la muerte de Saladino. Es curiosa la coincidencia pero resulta que la bella localidad de Pals fue la pionera en la fundación de las ciudades Slow en España. Y siendo este asunto del Quijote como el de un conjunto concatenaciones mágicas, resulta también que la primera publicación del Quijote fue posible gracias al apoyo del Señor de Curiel, debajo de cuyo castillo se encuentra la bodega Centum Cadus, en Ribera del Duero, que hace con las uvas de tempranillo de los páramos de Pesguera unos tintos y rosados de Dominio del Cuco, fuera de serie. Esa bodeguita bajo el castillo de Curiel es el cuartel general del proyecto de Viña Ibérica para el trabajo de varios contertulios del mundo del vino de SlowFood en España.

Así que no nos queda otra, que mostrar decencia con el Quijote y dedicarle unas palabras a Don Miguel de Cervantes en este 400 aniversario. Y lo haré desde la Insula Barataria, próxima a Zaragoza, donde D. Miguel de Cervantes se recrea, tratando de hostigar al Duque de Villahermosa desde todos los ángulos inimaginables, que hizo a Sancho Panza Gobernador de aquella Insula que fuera recreada en el territorio rodeado de las aguas de los meandros del Ebro cercanos a Alcalá de Ebro y Pedrola, en la provincia de Zaragoza. En este paraje se encuentra la estatua del pensativo Sancho, que tuviera que ser protagonista de diversas aventuras y chanzas, urdidas por el Duque y las gentes de ese paraje.

En la obra del Quijote se recoge una variada selección de la gastronomía de la época, incluído el propio Queso de Tronchón que se hiciera en las sierras del maestrazgo turolense a partir de la leche de ovejas y cabras trashumantes, cuajada con el cardo vegetal de la alcachofa borde (cynara cardunculus) y prensada con la cabeza durmiente por las parteras de la vida de aquel famoso queso. Al mismo se le daba inmortalidad y recuerdo con el cuenco griálico del vino (sangre de Baco) de los templarios que ejercían el dominio de esas tierras del maestrazgo, entre los territorios fragmentados de la Corona de Aragón, tras la muerte del montisonense Jaime el Conquistador. En ese mismo pueblo de Monzón (Huesca) naciera años más tarde Joaquín Costa, padre incontestable del regeneracionismo republicano de España y espectador de una España que deseaba redimirse de una época colonial dependiente del parasitismo de las clases dominantes en América y que mantenía una España árida y atrasada en el nuevo emerger tumultuoso de una Europa que sigue sin encontrarse como proyecto común.

legumbres-faoSea lo que fuere, el Quijote describió esa España de los caballeros andantes y de unos campesinos empobrecidos que no comían coloniales de las Américas, pero que tenían en las históricas legumbres su verdadera razón de existencia. Por eso aun hoy, la comida de los “nuevos ricos españoles” dista mucho de afirmar que comen de olla y puchero, tratando de mostrar que ellos comen mucha carne y alimentos de origen animal, que sin embargo nada tienen que ver con aquel famoso queso de Tronchón (Esa forma de queso se conservó en la portuguesa Sierra de Estrela de Portugal y ha servido para el remonte tardío en España de las tortas del Casar, La Serena y los Arribes en las tierras colindantes con un país que si ha mantenido una posición de dignificación de sus alimentos). Como país mediterráneo árido, en España siempre se han comida muchas legumbres. Heredando las tradiciones grecoromanas, cartaginesas, islámico-orientales, andino-amazónico-mejicanas, en la España humilde las legumbres nunca han faltado en ollas, potajes, humus y falafeles. Como buen castellano manchego, Cervantes exalta los garbanzos, y si eran de la jienense Martos mejor, ya que los “gabrieles” de esta localidad eran muy famosos en el Siglo de Oro, como hoy pudieran ser los de Fuentesaúco. Los garbanzos han formado parte indisoluble del posterior cocido madrileño, que formaba parte de esa olla diaria, en la que se cocían con cebollas y tocino, tal como afirmaba el señor de la venta a Sancho para ponderarle el guiso.

La rica gastronomía de las legumbre no acaban allí, pues en el Quijote se extienden las descripciones de los garbanzos dulces con membrillo, y otros preparados que tenían una clara vocación oriental agridulce, de la España mudéjar permisiva y mozárabe (cristianizada a golpde de los mandobles del imperio). Don Miguel de Cervantes también resalta en su inmortal obra el cultivo de la patata y las alubias híbridas venidas de América y las tradicionales habas mediterráneas, así como las tradicionales lentejas que excusaban de la carne en los días vigilia, pero que admitían el tradicional abadejo llamado popularmente “Truchuela”, por lo que se hacía popular aquel dicho que decía “Los viernes, lentejas con truchuelas”. Es curioso este proceder de rechazo de la carne en España, en el viernes que tenía su origen en el culto a Venus del imperio romano o posteriormente islámico donde se depuraba el cuerpo de cualquier contingencia del ya uso moderado de la carne, con el que se ha caracterizado la dieta de los pueblos mediterráneos más proclives a una proteína de origen vegetal (Hay en esa dieta vegetal un sistemático uso racional de los recursos naturales en las dietas mediterráneas que parten de sistemas áridos y que ahorran agua y energía en sus dietas muy saludables y mixturadas).

Pero en el Quijote no sólo se airea el buen uso legumbrista en España, sino que se describe una rica cocina, glosando que las habas en día de pescado se ponían hervidas con lechuga, vinagre y huevos escalfados. También cabía que fueran rehogadas en aceite o manteca o bien con cebolla y otras verduras. En los contados días donde la carne se consumía las habas se consumían con tocino frito, o con jamón y huevos. El tocino, no olvidemos, fue un signo de distinción entre los cristianos, para con los sefarditas e islámicos. El sólo rechazo al consumo de carne de cerdo servía para que la inquisición tomara cartas en el asunto. Torquemada, que había sido judío de origen y gran tribuno de la inquisición, sintetizó en Segovia el cochino como elemento de construcción de la identidad nórdica cristiana frente a la ribereña mediterránea. Deberemos reparar con detenimiento en el Quijote una fusión fina de los elementos identitarios de cada religión, con una tendencia al equilibrio de la fusión cultural, que hoy se ha roto en beneficio de las dietas hipercárnicas del “American way of Life”. Y es que como se decía en el Quijote,  “en todas casas cuecen habas, y en la mía a calderadas”.

Y si en aquel tiempo el low cost o el bajo coste eran las habas, que aun conservan toda su dignidad en las fabes astures, convendremos  que la proteína cárnica de cerdo y ave, ha sustituido radicalmente a aquellas ancestrales legumbres que hoy queremos recuperar para nuestra comida patria, en aras de la sostenibilidad y la propia saludabilidad. Desde la fabada asturiana al garbanzo jienense o cordobés, la judía del ganchet catalana o los altramuces (chochos de Valencia, Huelva o Extremadura) la necesidad de repasar la historia viene bien a todos. Porque en este devenir futuro, que nos obliga a afrontar retos de incrementos poblacionales en un planeta finito deberemos repensar el pasado y cuanto hemos abandonado de forma tan alegre. Hoy los gases de efecto invernadero no provienen de la supuesta afrenta aerocólica que hacía que los pitagóricos desdeñaran las habas, ya que debemos comer más variadas legumbres para favorecer la flora bacteriana adecuada y la ingesta saludable de las mismas.

La maldición viene del petróleo del trajín milkilométrico de los alimentos que libera las absorciones de CO2 del pasado vegetal, transmutado en gases y aceites pesados, bajo tierra. Consumimos en un siglo todo los que bosques enteros retuvieran durante siglos de CO2 convirtiéndolos en masa vegetal y devueltos aceleradamente al planeta, rompiendo el equilibrio frágil que Trump niega. Y en gases de metano provenientes de una ganadería poligástrica alimentada con los cereales almidonados que provocan una acusada fermentación en esos animales que suelen desarrollar aceleradamente además la bacteria ecoli resistente a los antibióticos con los que se cria a esos animales hacinados. O al metano y otros gases de vertidos alimentarios de masas de toneladas de residuos alimentarios que no consumimos mientras muchos mueren de hambre. O el amoníaco que se crea en los vertidos masivos de purines de las ganadería intensivas con las que se alimenta a una ciudadanía proclive a la urea o a los cánceres de nitratos y nitritos medioambientales. El pasado del Quijote nos da claves para el futuro cuando abordamos las miras ecosistémicas en las relaciones humanas y no las de los triunfadores en el campo de la economía (hazte rico al precio que haga falta, aun a costa de aniquilar el futuro).

En el lento declinar de las legumbres hispanas frente a la carne y pescado intensivista con base en la soja transgénica americana, que al parecer sigue apasionando a esos españoles que tienen ansia de conquista, he oido muchas cosas. Y una de ellas es la pérdida de condición del rol femenino en el hogar tradicional que preparaba con rigor  los lentos guisos y preparados legumbristas. Y que estando recomendados 3 a 4 platos de legumbres a la semana, es imposible abordarlos en casa. Y que muchas madres tradicionales que hoy se encuentran en paro desean que sus niños no coman en el colegio porque hay mucho consumo cárnico, fritos y pocas legumbres. Esta secuencia de dimes y diretes, me ha hecho repensar esa otra frase del Quijote que dice: “Vos, hermano, idos a ser gobierno o ínsulo, y entonaos a vuestro gusto49, que mi hija ni yo por el siglo50 de mi madre que no nos hemos de mudar un paso de nuestra aldea: la mujer honrada, la pierna quebrada, y en casa; y la doncella honesta, el hacer algo es su fiesta51. “

Encontrarme en el día mundial del dietista y nutricionista con un potente foro de jóvenes profesionales que han estudiado esa carrera universitaria y se encuentran en paro, me ha hecho valorar el futuro de la mujer y el papel salvífico de lo femenino que caracteriza el mediterraneo desde los tiempo de Isis, Mitra, Ishtar, Mari. Queremos decirles a estas jóvenes que estudian dietistas nutricionistas, ciencias y tecnologías de los alimentos y ciencias ambientales, que su misión es casarse y volver al hogar a cocinar legumbres sanas y sostenibles para sus maridos? O bien emprendemos una renovación de la tradición sanadora de la mujer en el hogar, colectivizando su misión de mujeres sanadoras  en una sociedad que se dice avanzada y que cada día que pasa come peor?

Es una verguenza que el LowCost de las administraciones públicas y de los sumisos caterings adiestrados en el bajo coste y mano de obra poco cualificada y mal pagada, no obligue a incrementar las plantillas de los caterings y de las cocinas de gestión directa con estas profesionales de la era del conocimiento. Y que las viejas profesiones de médicos, enfermeras, veterinarios y farmaceúticos no abran sus puertas al trabajo de estas nuevas profesiones, formando equipos multidispiplinares que enriquezcan sus conocimientos y llevanza de esta sociedad que se dice avanzada pero que está enferma de urea y colesterol, diabetes y coronarias, cánceres, alergia e intolerancias. Que calcina la naturaleza y al campesino para llenar los lineales de alimentos con una base alimentaria sumamente homogeneizada y con un gran secuestro de la información. Parece ser que no concebimos la sociedad como una gran familia comunitaria en el que preservar la salud pública y ambiental sea obra de todos.

Por eso en esta obra de restauración de la pasión legumbrista que decimos manifestar en el año 2016, debemos saber que hay que dar un salto con las legumbres. Pero también con el deber de restaurar el conocimiento alimentario crítico en la sociedad. Y me ha satisfecho mucho saber que en ellas ya se encuentran elementos críticos y de ética que creía extinguidos. Y a ellas les anuncio que les extendemos una mano para fijar sus condiciones en el nuevo Pliego de Condiciones de Compras Verdes y servicios de Caterings de la Unión Europea. Somos Europa y el Pliego facultativo que comenzará en el año 2017, en su borrador inicial, ya contiene que se valorará  en los concursos de adjudicación de compras de alimentos y servicios de catering a aquellas empresas con personas formadas en las distintas disciplinas de salud y medio ambiente. Les estoy hablando de que esto va a ser obligatorio. Y que quien no lo haga, se quedará aislado. Que los diputados y políticos españoles no se enteren es una cosa. Las empresas que se quieran aferrar a la porca miseria del LowCost van a  ser cosa del pasado. La vida exige cambios porque el que no paga salud y medio ambiente hoy, lo pagará la sociedad mañana.

Jorge Hernández Esteruelas.
Ingeniero Agrónomo, originario de una familia agroganadera de las Cinco Villas (Aragón-España).
Presidente Mensa Cívica
Miembro de la Junta Directiva del CERAI y presidente del convivium Insula Barataria de SlowFood de Zaragoza

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