La grasa en la comida. Estamos empeorando

La grasa en la comida. Estamos empeorando
La grasa en la comida. Estamos empeorando

España tiene dos características fundamentales. Se podría definir como un país de montañas (El tercero en Europa, tras Suiza y Austria). Y un país con vocación mediterránea. Eso la ha configurado como un país en el que sus grasas procedían de origen amimal en zonas de montaña (mantecas y mantequillas de origen animal, utilizados sobre todo en bollería y repostería tradicional, amen de algun tipo de masas y croquetas) y un país con excelencia de olivares y frutos secos diversos, que la hacían mediterránea, desde Málaga a Galicia. Desde los antiguos moradores íberos, fenicios, griegos, romanos, centroeuropeos, árabes, francos y ya hispanos, se consolidó una cultura nacional de grasas, hasta llegar a los 60 en los que la alianza con EEUU y la reconversión de un modelo mediterráneo hacia un modelo de comida continental, se ha ido consolidando. En este tránsito moderno, ha variado notablemente el consumo de las grasas ya citadas, en favor de grasas de origen vegetal de semillas e industrializadas, ajenas a nuestra cultura agraria ancestral. Un hecho que trastoca la «soberanía alimentaria» o patronímico alimentario tradicional. Este aspecto es importante, pues como dice uno de los padres de la actual nutrigenómica, el español José María Ordovás, muchas de las alteraciones de la salud humana actual provienen de los ultimos giros en los nuevos hábitos alimentarios de la «alimentación global» de los pocos poderes agroindustriales que dominan el mundo.

Cuando inicié mi andadura en la escuela de ingenieros agrónomos, allá por los años 68, había comenzado en España el espectacular giro del sistema alimentario. Los jóvenes universitarios españoles éramos, al igual que los de EEUU, muy sensibles a cuando sucedía en la guerra del Vietnam. Joan Baez era nuestra heroína y la rebelión juvenil se había extendido desde el Berkeley de la crítica al hombre unidimensional de Marcuse, hasta la Europa del Mayo del 68. Mientras tanto el Pentágono rociaba con el Agente Naranja las selvas vietnamitas y preparaba las bases del herbicida sistémica Roundup con el que Monsanto se erigió posteriormente en el patrón universal de la proteína (con semillas transgénicas patentadas en forma de soja y ahora en forma de alfalfa). Cargill con el poder sobre el maiz y Monsanto con su poder sobre la soja y la proteína se han aliado para erigirse en los pilares de la alimentación mundial.

Cargill 1bTodo ha sido el resultado de la particular cruzada de la era MacNamara en favor de las civilizaciones urbanas frente a las civilizaciones asiáticas campesinas, que mantenían unas «burocracias despóticas» que daban permanente jaque al corazón del imperio de Occidente. Se urgió a que en Brasil, el Sudeste asiático y la peninsula ibérica se girara en favor de una nueva era urbana acelerada. Señalo este aspecto político, una vez acabada la guerra fría, para confirmar que estamos ante un sistema alimentario con raíces ideológicas y prejuicios anticientíficos que han condicionado el sistema alimentario, a partir de la década de los años 60. Y las políticas nacionales de grasas, proteína y de energía (maiz, fructosa) se han mimetizado en España, desde el mundo anglosajón, engendrando la espectacular pandemia de obesidad y diabetes. No lo afirmo con dogmatismo, pues hay otras variables, pero sí lo señalo, frente a los que creen que esa pandemia proviene exclusivamente de que la civilización urbana ha adquirido constumbres sedentarias, escondiendo los factores del poder alimentario, impuestos por los grandes poderes de la agroindustria. El simplismo de la actual era alimentaria pone a la naturaleza y a los productores en un nuevo jaque al ser humano, con la desaparición en masa del campesinado y el traslado de los esquemas industriales a la naturaleza. Algo que ya denunció el canciller alemán Schroeder, como verdadera causa de la crisis de las vacas locas.

Debemos analizar bien el giro operado desde la mitad de la década de los año 60, donde el tecnocratismo alimentario norteamericano, iniciaba la sustitución del modelo alimentario de la vieja España quebrada en la crisis de los años 58-60. La tesis central de los EEUU en la década de los años 60-70 estaba basada en que unas pocas personas debían aumentar la eficiencia alimentaria, al objeto de alimentar a una masa urbana consumidora que dedicara muy poca renta al tema de la alimentación y pudiera liberar una gran parte de su renta al consumo de bienes y servicios, que impulsara la producción industrial urbana y el crecimiento de las ciudades. Ese esquema se apoyó en el viejo esquema fordista de producción caracterizado por un potente aparato de I+D+i, grandes líneas de producción, mano de obra poco cualificada y especializada en una función y remunerada según los sistemas de Taylor de métodos y tiempos. Todo ello para dar unos productos sumamente estandarizados en forma de Standard Food o Fast Food.

Las políticas de la agroindustria y de las multinacionales de EEUU, especializadas en los procesos de gran escala se pusieron en marcha para alimentar a su población con unos precios bajos, configurando el actual sistema alimentario que recogen fielmente las películas críticas «Fast Food Nation» y «Food Inc». Un sistema con base energética en el maiz, base proteica en la soja y otras semillas oleaginosas. La rentabilidad de los procesos de gran escala se hace gracias al aprovechamiento de los subproductos obtenidos, como los aceites grasos y la fructosa que actúa de base de un sinfin de productos conocidos en la alimentación. Los piensos y la carne industrial han sido el punto de concentración de ambos sistemas. Cerdos y aves, terneros y corderos rumiantes son cebados industrialmente, a través de grandes industrias franquiciadas de piensos. Todo funcionaba de maravilla y el aparato ideológico y de marketing asociado, nos fue entrenando para la nueva era feliz que retratara Aldous Huxley. De obtener los alimentos se pasó al echarnos de comer.

En el año 73, se manifestó la primera crisis de este entramado, bajo la forma de crisis petrolífera, pero que en realidad cuestionaba la unilateralidad de esa forma productiva vertical. Y en el curso de esos años 80 vio la luz otro modelo que proponía series más cualificadas y cortas de producción. Algo que se ha sintetizado en los tratados norteamericanos de Piorée y Sabel sobre la segunda ruptura industrial, la escuela de negocios del MIT o del mexicano Valdés en sus conocidos libros sobre la llamada tercera revolución industrial.

En unos carteles rudimentarios hechos a mano, con papel de estraza, yo protesté en los años 70, en la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Valencia, contra la pérdida de nuestra cultura ancestral del aceite de oliva y la irrupción de aceites de semillas vegetales asociados a un cambio de modelo alimentario. Mi padre, al igual que otros buenos agricultores, no obtenían resultados eficientes del cultivo de la soja y tan sólo el girasol y un poco la colza se abrían paso como resultado de la imposición del continente americano en la nueva política alimentaria de España. Algo que hasta hoy prosigue y que hace que en Europa se nos observe como el caballo de troya de los intereses del sistema alimentario y de las compañías de EEUU.

Las semillas importadas como la soja, se utilizaban como base de los piensos o harinas que, complementados con el maíz y otros cereales importados, constituían la base de la nueva ganadería intensiva que alimentaba de forma barata a las clases trabajadoras de las nuevas ciudades españolas. Una fuente de proteína que unida a la subvención del Maíz, era la base de la revolución burguesa de los llamados Polos de Desarrollo que han hecho de Madrid y Barcelona nuevas megápolis y han levantado en pocos años un buen número de ciudades, siguiendo el sistema  «American way of life». En aquella época hasta la mayonesa se empezó a hacer con aceites de semillas. Y los aceites de sabor plano empezaron a ser consumidos por los españoles. Hay que decir que esa situación se acompañó de una nefasta política de ministros como Solís Ruiz, que jamás se preocuparon por investigar y mejorar los aceites de oliva españoles, que vieron declinar su poder frente a aceites de oliva de semillas mucho más baratos e impuestos como el aceite de soja en los comercios (si no lo tenían sufrían multa). En 1951, EEUU, a cambio de instalar las bases militares de la guerra fría, ayuda a la supresión del racionamiento aprovisionando a España con mercancías de las que era fuertemente excedentario. El algodón y el aceite de soja suponían el 50% de lo recibido. La publicidad en la TVE afirmaba: «el aceite de soja, favorito oficial».

El momento histórico de comienzo del decaimiento del cultivo podemos situarlo en la helada de 1936-37 y posteriormente en un segundo paso en el que se junta la degradación del árbol con el abandono y la crisis agrícola. Los años 50, traen heladas como la del 56 y la revolución industrial y emigración de jornaleros, renteros y medieros, y modificación del cultivo de secano. La Asamblea de Olivareros celebrada del 4 al 6 de junio de 1963 expone la grave situación. Nueve días después el Ministro Sr. Ullastres (inquisidor del olivo) consideraba al olivo como cultivo-problema y se promulgó la Ley de reconversión del olivar, pagando 30 pesetas por pie arrancado y se llevaban la leña.

Todo apuntaba a un cataclismo histórico del olivar español, hasta que los aceiteros de oliva californianos, aparecieron en escena e hicieron frente a la falaz propaganda de que el aceite de oliva era incluso cancerígeno. Recuerdo los esfuerzos del español Grande Coviam por aclarar el buen papel del aceite de oliva en el tratamiento de la problemática de la ascendente colesterolemia ligada a la naciente obesidad americana. Una obesidad que hoy hace de las cajas especiales para muertos obesos, todo un negocio sumamente lucrativo, como el de cajas de muertos Goliath (cajas que miden más de ancho que largo, donde se sumergen enormes masas cárnicas de seres humanos listos para la resurrección de los muertos en el día del juicio final).

Uno de los subproductos de las harinas proteicas para piensos es el llamado aceite de semillas, que por su precio es capaz de contener o derribar el precio del aceite de oliva. Todo iba bien para las firmas de aceites de semillas y el negocio comenzó a expansionarse. Incluso los aceites de semillas empezaron a usarse de forma indistinta como aceites comestibles o para aceites industriales, base posterior de los biocombustibles que unificaría sus intereses con los de la industria petrolera e industria extractora. Todo iba bien hasta la crisis del aceite de colza en 1981, que ha representado la mayor crisis alimentaria española moderna. El aceite de colza, fue importado para uso industrial y se coló «indistintamente» en el circuito alimentario, creyendo los «tenedores de la mercancía» que su doble uso podría ser la base de su negocio especulativo entre la población más pobre de España. No sabemos si la partida venía ya desnaturalizada o se desanturalizó en aduana, pero la alta mortandad de la crisis de la colza, sirvió para que el ministro de interior de la época y el sistema judicial español silenciara las causas reales y permitiera que la irresponsabilidad manifiesta se instalara en la vigilancia del sistema alimentario español. Una constante histórica de nuestro país!! Con  la crisis de la colza se tuvo que contratar deprisa y corriendo a un grupo de funcionarios llamados inspectores de fraudes. Un cuerpo que en Francia tiene mucha fuerza y predicamento y aquí es raquítico y disperso. Me haré europeista convencido el día que haya una agencia ejecutiva, transparente, unificada y bien dotada y no una EFSA sin poder ejecutivo y expuesta al poder de los lobbies de la alimentación.

Ante la crisis de la colza, el aceite de oliva recuperó el prestigio, si bien fueron las grasas trans  (margarinas y derivados) los nuevos protagonistas de la época. La centralización de las grasas en manos de grandes refinerías de aceite indistintas, hizo que el sector olivarero reaccionara con el surgimiento de la acertada táctica del aceite de oliva Virgen Extra. Un aceite de buenísima calidad, variado en sus parámetros sensoriales e indudablemente más costoso a corto plazo, pero bueno para una política nacional de grasas que promueva una buena salud y una buena gastronomía, a largo plazo. España es la maravilla de las maravillas en aceitunas y aceites de oliva y aquí no parece enterarse más que mi particular Dies Irae en el Requiem de Mozart para el Olivar. Todo un paraíso para un país árido que hace que aceite, viña y almendro pueda vestir de verde a un país que va camino del desierto y que es despreciado olimpicamente por los gobernantes de España, salvo para fotos puntuales con el Comisario de turno y la negociación de las ayudas comunitarias.

Pero ya saben que nada mejor para estropear un buen  cocido que un mal garbanzo en forma de ministra Villalobos  dispuesta a poner fin a los subproductos de la extracción del aceite de oliva virgen extra, en el nombre de la salud. Y surgió una batalla unilateral de una ministra de salud conservadora española (criticada en toda Europa por su unilateralidad). La crisis del aceite de orujo de la oliva fue un nuevo hito en el desmadre de la política nacional sobre grasas. Los orujos y alpechines de las almazaras donde se obtiene el aceite de oliva Virgen Extra, se recogen para obtener un aceite extraido por métodos químico-físicos en los que se producen benzopirenos, que son sustancias cancerígenas (conocidas en el tabaquismo y otros procesos alimentarios). Cuando los productores ya habían dado con la clave del proceso con filtros de carbono, para corregir ese problema, a nuestra ministra de salud se le ocurrió prohibirlo a nivel de producción nacional, generando un auténtico desastre de descoordinación en el comercio de aceite de orujo entre España y Europa. El actual Ministro de Agricultura prometió indemnizaciones y créditos a bajo interés que parecen haberse desviado nuevamente «para Rato».

Mientras tanto, en el año 2008 se volvió a producir una intoxicación derivada de aceite de girasol, a cuenta del llamado doble uso de una partida de aceite de girasol importado del esta de Europa. Algo que se silenció rápidamente, para no revedecer el viejo problema de la conexión entre la industria de biocombustibles y aceites de semillas, que actúa como espada de Damocles estratégica en forma de alimentos para humanos o combustibles para máquinas.

Mientras tanto, el giro operado en el panorama mundial por la alianza de Cargill y Monsanto ha hecho de la soja la planta fundamental proteica del planeta y la lecitina se ha convertido en el nuevo bálsamo de fierabrás. Es usted vegano? Tome tofu. Desea ser longevo? Tome leche de soja. (Hasta han cambiado el nombre por soya o soia). Lo importante es no hacer caso de las críticas a la soja. No importar que venga importada desde grandes explotaciones del continente americano, deshaciendo millones de Hectáreas de bosques y contaminando el planeta con largos viajes. Lo importante es creer en los mensajes del marketing masivo y ni tan siquiera mirar a la leche de horchata de Valencia. La propia Agencia norteamericana FDA debió retirar hace poco tiempo el etiquetado que prometía la ausencia de cancer de mama con el consumo de leche de soja. El mundo parece enloquecer con la soja, mientras chinos y japoneses comienzan a conocer el aceite de oliva. Esta es la locura de un mundo global que se aleja de las tradiciones alimentarias y su cultura ancestral, al margen de la naturaleza y de la afectación de la salud por cambios drásticos en sus bases nutricionales.

Todo, con tal de evitar que España crea en sus aceites. Incluso el de los propios frutos secos que son de una extrema calidad, por no citar la talla de los variados aceites de oliva. Algo que comienza desconociéndose en los comedores de las escuelas de España y sigue con el demadre informativo sobre la calidad. Y que se mantiene aún vivo, gracias al enorme tirón de la ribera mediterránea que lo asocia directamente a su Dieta.

El desaparecido Ministerio de Agricultura, responsable de las importaciones masivas de maiz y soja, no contento con su pésimo papel, ha empezado a a permitir que los aceites de palma y palmiste provenientes de las nuevas plantaciones de palma en Colombia, fuera instalándose en España. Y se empiece la senda de una nueva majadería, haciendo de España el mayor importador de aceite de palmiste de Europa. Un aceite que es utilizado en la repostería industrial fundamentalmente infantil y que los predispone a una hipercolesterolemia y obesidad digna de las cajas Goliath.

Mientras tanto el Roundup sigue utilizándose masivamente en la guerra infructuosa contra las plantaciones de coca colombianas, lo que permite el desplazamiento masivo de la población y la reutilización posterior del suelo por la palma para la obtención de aceites de palma y palmiste, por las industrias de biocombustibles. Todo un compendio de aberraciones carísimas, que los estados pagan, el medio ambiente destruye, al campesino étnico mata y al consumidor perjudica. En ese marco, no me extraña que en EEUU e Inglaterra surjan voces críticas contra esto que sucede. Lo que me extraña es el silencio que late en forma de pregunta sobre el llamado precio del aceite de oliva virgen extra, en medio de una ausencia de una política nacional de grasas españolas que está acercentando las enfermedades cardiovasculares como principal causa de mortandad en España. Algo que organizaciones como Slowfood ya han denunciado en su manifiesto contra las importaciones del aceite de palma y palmiste y la defensa del aceite de oliva: http://alimentos.slowfood.es/manifiesto-contra-aceite-de-palma/

En este estado de cosas, alguien debe poner coto a la ausencia de una política nacional de grasas, con el argumento de que hay que dejar que el libre mercado sea el único mecanismo que debe operar, en favor del bajo precio de los alimentos y en defensa de los consumidores. Eso es preparar el disparo de costes de una sanidad ya deficitaria y abrir nuevas brechas sociales. La importación de aceite de palma y palmiste, el sobreuso de semillas importadas de soja y otras oleaginosas en favor de una producción animal intensiva y unos aceites de dudoso signo, van en contra de la tradicional dieta mediterránea. Y ahora que los medicamentos van a ser pagados por los propios enfermos, hay que reclamar del Estado cualquier responsabilidad en la permisividad de fructosa industrial o grasas nefastas que expanden la obesidad y diabetes. Los consumidores deben saber lo que se les viene encima pagando menos hoy, para pagar más mañana. Ya lo han experimentado con la ausencia de una política de vivienda especulativa.Y Ahora hay que reclamar que se ponga fin a las importaciones de un aceite de palma y palmiste destinado para biocombustible, o bien prepara a los niños para una hipercolesterolemia. (Ello por no hablar de los desatres ambientales en los lugares de producción en Indonesia y Colombia). Sabemos que son las capas más débiles de la sociedad los que son diana de las multinacionales de la producción y la distribución. Porque no hay nada mejor que erosionar la riqueza de los pobres, porque son la mayoría y son muchos. Y los poderes públicos no deben eximirse de su responsabilidad. Los médicos ingleses ya han iniciado su peculiar campaña en las olimpiadas contra la Fast Food, las grasas nocivas y los azúcares industriales en zumos no naturales.

La actual crisis económica, social y medioambiental que se profundiza en el campo de la salud y del deterioro medioambiental es el que está cuestionando la Fast Food en favor de un modelo Slow Food que retorna hacia bases renovadas de una tradición de series más cortas e integradoras de la cultura de cada parte del mundo. Mientras tanto, al igual que los médicos británicos, nos preguntamos sobre las grasas que se utilizan en los comedores colectivos. Y nos proponemos ayudar, entre otras ideas, a las de ..

– Promocionar un Proyecto de ley para su uso en restauración: prohibir el empleo de grasas de fritura vegetales (a excepción de girasol y oliva) y exigencia de virgen extra embotellado con tapón inviolable en las mesas (como ya sucede en Portugal: http://www.revistaalcuza.com/REVISTA/articulos/GestionNoticias_465_ALCUZA.asp )

– La elaboración de cartas de aceites en restaurantes donde escoger, valorizando el aceite de oliva virgen extra en su justa medida.

 – Controles exhaustivos de fraudes con fuertes sanciones a los envasadores que etiqueten fraudulentamente, como aceite de oliva virgen extra, uno que no lo sea.

– Oponernos a las importaciones de aceites de uso doble (Humano e industrial) para evitar fraudes, impidiendo el uso de aceite de palma y palmiste.

Jorge Hernandez Esteruelas

Convivium Leader Slowfood Zaragoza


 

 

Artículo concedido para Mensa Civica ©

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