FUNDACION FEDERICO FLIEDNER: COMEDORES ESCOLARES SOSTENIBLES

FUNDACION FEDERICO FLIEDNER: COMEDORES ESCOLARES SOSTENIBLES
FUNDACION FEDERICO FLIEDNER: COMEDORES ESCOLARES SOSTENIBLES

Entrevista de Elisabeth Guillén para Mensa Cívica, realizada a Daniel Miguez, Responsable de Comedores sostenibles en Fundación Federico Fliedner en Madrid.

E.G.- Qué motivó a la Fundación Federico Fliedner interesarse por la restauración ecológica y sostenible. ¿Qué problemas encontrasteis por el camino? ¿Fue muy costoso este cambio?

D.M.- En el año 2004 comenzamos a autogestionar los comedores de la fundación, fue cuando vimos la necesidad de transformar el modelo de comedor escolar existente en ambos centros por uno más sostenible en términos medioambientales. En un principio nos costó mucho encontrar proveedores de alimentos ecológicos que pudieran suministrarnos las cantidades y los formatos que necesitábamos, tuvimos que traer pasta y arroz de Italia, y otros productos en formatos pequeños. Ya con los años conseguimos comprar alimentos de producción nacional, suponiendo en algunos casos un incremento de hasta un 300% respecto al precio de un alimento convencional.

E.G.- ¿Cuáles fueron las primeras medidas que implementasteis?

D.M.- Lo primero que hicimos es eliminar cualquier tipo de potenciador de sabor del menú escolar, partir de materias primas básicas en la elaboración de las comidas,  utilizar leche fresca y yogures elaborados con la misma de un productor de cercanía. Además de seleccionar proveedores de calidad de los alimentos, ya que no había producción de ecológico.

E.G.- ¿Qué repercusión tuvo entre las familias y niños este giro hacia la sostenibilidad en los comedores? ¿Habéis apreciado consecuencias positivas?

D.M.- Estas medidas repercutieron en una mayor satisfacción por parte de los alumnos y trabajadores de los centros, y sin duda un aumento significativo en el número de alumnos que hacen uso del comedor escolar.

E.G.- ¿Qué criterios establecéis en las relaciones con vuestros proveedores alimentarios? ¿Os ha resultado difícil encontrar productores ecológicos próximos a Madrid?

D.M.- Normalmente nuestros proveedores son directamente los fabricantes, o productores de los alimentos, de este modo podemos controlar mejor la calidad y los ingredientes de dichos alimentos. En la Comunidad de Madrid no hay mucha producción de ciertos alimentos en el volumen que nosotros necesitamos y que cumplan con los estrictos requisitos que exigimos a nuestros proveedores, tanto de certificados de Ecológico, registro sanitario, trazabilidad, etc. No obstante siempre que tenemos la oportunidad apoyamos a productores de cercanía.

E.G.- Además de centraros en la sostenibilidad y ecologismo de las materias con las que trabajáis, vais más allá buscando un fin medioambiental. En que proyectos colaboráis con estas características.

Desde hace años colaboramos con Riet Vell que tiene un proyecto de preservación de aves en el delta del Ebro, utilizamos su pasta y arroz de producción ecológica. Al mismo tiempo tratamos de difundir su labor en los distintos eventos de los colegios. También desde el curso pasado colaboramos en uno de los colegios con Farmidable, que ponen en contacto pequeños productores con las familias y los trabajadores del colegio, y centralizan allí mismo la compra semanal de sus productos.

E.G.- ¿Qué medidas, prácticas y valores implementasteis como guía en vuestro nuevo menú entre los comensales que además presentan diversas edades?

D.M.- Desde al año 2004 también cubrimos todo tipo de alergias, patologías, intolerancias y peculiaridades alimentarias. De este modo facilitamos a las familias el día a día ya que no tienen que preparar la comida en casa y traerla al colegio.

E.G.- ¿Qué cantidad de profesionales asisten a las tareas de restauración en los colegios de la Fundación y a cuantos comensales alimentáis diariamente?

D.M.- Cada día participan en los comedores de la fundación más de 100 personas entre cocineras, personal de comedores y patio, docentes, y personal de limpieza. Cada día alimentamos a más de 1700 alumnos cuyas edades comprenden desde los 4 meses a los 18 años, y 240 trabajadores.

E.G.- Realizáis alguna labor de formación o sensibilización tanto a vuestro personal como a los comensales de los colegios

D.M.- Llevamos dos cursos participando de forma muy satisfactoria en la campaña de la Mensa Cívica sobre la difusión de las legumbres, a través de ella hemos sensibilizado sobre los beneficios del consumo de las legumbres. También en colaboración con proveedores de Ecológico y del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid, hemos realizado jornadas gastronómicas de productos ecológicos.

E.G.- ¿Con que certificaciones cuentan los comedores de la Fundación?

D.M.- Todos los alimentos que utilizamos en el comedor escolar como ecológicos están certificados por el organismo de certificación competente en esta materia en producción ecológica.

E.G.- ¿Contáis con cocina central en los comedores escolares? Como es un día en el comedor escolar

D.M.- Cada colegio presta una propia cocina in situ donde cada día se elabora el menú para cada ciclo, atendiendo las distintas necesidades de alimentación de cada persona. La actividad empieza desde muy temprano a las 7 de la mañana con el servicio de desayunos a los alumnos más madrugadores. A partir de las 12 horas los alumnos más pequeños que ya empiezan a comer. No es hasta las 4 de la tarde cuando ya acaba la frenética actividad de cocinas y comedores. Siempre con la satisfacción de haber hecho un trabajo efímero, ya que es consumido en el día, pero a la vez muy satisfactorio.

E.G.- ¿Realizáis o habéis pensado en introducir alguna práctica con los excedentes alimentarios?

D.M.- En los comedores intentamos hacer una gestión eficaz de control y elaboración de las comidas, en los casos de que haya un excedente entendemos que es más costoso el transporte y la gestión de los mismos que el beneficio de reutilizarlos, además del alto riesgo higiénico-sanitario que tendría la reutilización de los estos excedentes.

E.G.- ¿Os habéis planteado algún propósito para este 2018?

D.M.- Al principio de este curso empezamos a eliminar y revisar cualquier alimento que pudiera contener aceite de palma o derivados en su composición, y a día de hoy podemos afirmar que ya tenemos el menú escolar libre 100% de aceite de palma.

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