France Nature reduce los deshechos alimentarios

France Nature Environnement ha mobilizado a la restauración para reducir los deshechos alimentarios.

De mayo a julio, FNE (Francia Naturaleza Environnement) y sus asociaciones miembros, han llevado a cabo operaciones piloto para reducir el desperdicio de alimentos. Estas operaciones tuvieron tres fuentes de residuos: casas, restaurantes y catering. En París, ha sido Worgamic, una asociación que promueve una mejor gestión de los recursos alimenticios en la ciudad, de la huerta al compostador pasando por el plato, acompañado de tres restaurantes, el Convento (XIII), el Méricourt Grand (XI) y el Pequeño Choiseul (II). «Después de un diagnóstico de la gestión de los residuos de cada restaurante, llevamos a cabo una fase de pesaje aproximado de una semana. El tercer paso fue poner de relieve las buenas prácticas a adoptar» resume Solène Enouf de Worgamic. El saldo de «sus» tres restaurantes experimentales es bastante positiva. Pequeños propietarios Choiseul están trabajando en el tema desde hace mucho tiempo. Stephane Martinez, el propietario, es un fan de vermicompostaje de residuos verdes, un método que también ha puesto en marcha en el otro restaurante, el Auberge Saint-Roch (I).

 «Un servicio para 50 personas representa 6 kg de residuos orgánicos recogidos principalmente en la producción», explica Stéphane Martinez. En 2008, se convirtió en «maestro compostador» M.Moulinot y después ha creado una empresa de consultoría de gestión de residuos mercados que se llama «moulibox», un minicompostador de interior.  Verdes o rosas, estas cajas vacías se exhiben en el restaurante. Cada dos días, una pequeña cantidad de residuos vegetales de la cocina alimenta un vermicompostador de 220 l ubicado en el sótano. «No hay ningún método para lidiar con esto, pero hay que hacer los depósitos visibles», dice el restaurador. Su deseo: federar restaurantes de la zona y mutualizar esfuerzos. De acuerdo con las mediciones realizadas por Worgamic, la Brasserie Le Petit Choiseul muestra 6 gramos de basura por comida al día, la parte de consumo que representa el 100% de los residuos, el umbral más bajo de «Los restaurantes que participan en este test».

Solène Enouf agrePhoto©Restauration21ga: «Entre las buenas prácticas identificadas en estos restaurantes para reducir los residuos, tomamos nota de los trabajos realizados para evitar la caducidad de los alimentos, buen conocimiento de los métodos de conservación, la creación de los menús en función de los productos presentes en la cocina y tomar en cuenta específica de la acogida de grupos con opciones de platos definidos previamente».

Solène Enouf et Stéphane Martinez au Petit Choiseul (Photo©Restauration21).

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