El triunfo ecológico de La Selvatana y sus productos lácteos.

El triunfo ecológico de La Selvatana y sus productos lácteos.
El triunfo ecológico de La Selvatana y sus productos lácteos.

Entrevista Elisabeth Guillén para Mensa Cívica

Ana Serra y Alfonso Mir son los propietarios de la Selvatana, una granja lechera ecológica de 80 hectáreas ubicada en el municipio girones de  Campllong. Esta granja lechera cuenta con un total de 100 vacas con una producción diaria/vaca entorno a los 20 litros de leche con los que elaboran distintos productos como queso, mató, leche y sus famosos yogures que distribuyen entre las provincias de Girona y Barcelona.

¿Cómo nace La Selvatana y quienes formáis parte de ella?

Ana, periodista, y Alfonso, economista son los actuales dueños de la granja lechera ecológica de La Selvatana.

Siendo ya padres decidieron abandonar Barcelona y restaurar una masía mientras fueron visitando la granja del abuelo, donde se enamoraron de las vacas. Una vez que éste no pudo seguir haciéndose cargo de la masía decidieron tomar el relevo generacional y darle un giro hacia la producción ecológica. Como bien hemos dicho, los orígenes de la granja nos remontan al abuelo de Ana. Su abuelo siempre deseo mecanizar su terreno para poder sacarle el máximo partido y ya una vez volvió de la marina y finalizó la guerra, decidió llevar a cabo su sueño, ¡Y qué decir, el hombre no se equivocaba ni un pelo! Así se montó una granja lechera única en la provincia de Girona.

¿Ha sido fácil el camino desde que empezasteis?

Al principio fue muy duro y pensamos en abandonar el proyecto o trabajar conjuntamente con una central lechera pero se reían de nosotros por ser ecológicos, la única central lechera estaba en Galicia y no nos parecía ético por la huella de carbono.

Al cabo de 4 años tras nuestro comienzo llegó la crisis del sector lácteo, ocurrió que las granjas pequeñas desaparecían o  se asociaban con empresas capitalistas. A nosotros ninguno de estas dos opciones nos gustó  queríamos una granja familiar y nuestra. Buscando el valor añadido y movidos por el desencanto del uso de insecticidas encontramos la solución en la producción ecológica y en el obrador.

También hemos aprendido de nuestros errores ya que partíamos desde una mentalidad tradicional de conseguir la máxima producción en ecológico pero sin embargo no éramos autosuficientes en la comida ya que su ración diaria se encuentra entorno a los 6,50 euros. Así que bajamos la producción para así encontrarnos más cómodos.

Tratamos de innovar con una granja de unas 100 vacas con precios comerciales de cada día y consiguiendo llegar a un sector como el de los colegios donde no consumían leche por lo que si empleaban mucho yogur así es como nace el diseño de nuestros yogures organolépticos y nutricionales. Ahora tratamos con 15.000 niños y estamos muy contentos.

¿Con cuantas vacas trabajáis y cuál es su producción diaria aproximada?

Actualmente la granja cuenta con 100 vacas de las cuales ordeñamos 85. Las otras quince son vacas secas que reposan los últimos meses de embarazo que descansan para poder regenerar el tejido de las ubres.  Ahora estamos barajando el comprar un robot de ordeño de tráfico libre aunque bajen a 70 las vacas que se puedan ordeñar por lo que cuando lo adquiramos bajará nuestra producción. Actualmente nuestra media anual de producción diaria por vaca son 20 litros al día.

¿Cuál es la rutina de una vaca de La Selvatana?

Ellas pastan o están durmiendo en el campo, ya que en el establo no se quedan nunca. Las subimos a ordeñar y mientras les damos de comer, tienen dos comidas al día una de verde y otra de un combinado de cereal, paja, etc.

A las 18h las volvemos a ordeñar luego se tumban a dormir, se van al campo a dar una vuelta a ver que encuentran o se van al establo… Ellas son muy sociables se relacionan muchísimo incluso en jerarquía ¡Como el patío de un colegio, están todos los personajes!

Les encantan los arboles, bueno, los pocos que nos quedan porque los están destrozando (comenta entre risas). Todos estos hábitos inciden en las vacas, nosotros hemos notado que no tienen ningún tipo de estrés y por ello tampoco se ponen enfermas y además son muy fértiles, estamos al borde del 70% de fertilidad lo que en una granja convencional ondea alrededor de un 40%.

Cuando tengamos el robot su rutina cambiará puesto que ellas elegirán cuando quieren ser ordeñadas.

 ¿Qué consecuencias tiene la alimentación y hábitos de la vaca en la leche?

Lo más importante es la ingesta de hierba verde fresca, la cual no suelen dar las industrias convencionales ya que así hacen más leche sin embargo la hierba provoca un cambio en la estructura molecular de la leche sobretodo en los perfiles grasos. En nuestra analítica actual nos encontramos con un 3,5% de grasa del cual más de un 60% es Omega3 y Omega6. Si no les das hierba como mucho te encontraras un 40%.

También es muy importante el tratamiento que hagas posteriormente, nosotros hacemos una pasteurización lo más suave posible para que no modifique la estructura molecular. ¿Cómo? En 4 segundos pasamos la leche de setenta y cinco grados a cuatro, lo que la hace biológicamente segura y que conserve sus propiedades y sabor. Lo convencional es que se superen los ochenta grados lo que provoca que la cadena se rompa y se vuelva a montar pero con polisaturados como el colesterol.

La alimentación influye en el sabor de la leche, ahora en verano comen alfalfa lo que le da un sabor dulce, en invierno les damos raigras. Lo que más influye es el tipo de verde que les das.  Ellas tienen la puerta abierta y tienen 3 hectáreas para correr, relacionarse, descansa, comer paja,  etc., lo que es fundamental. Lo convencional en la industria reside en que las vacas no se muevan, que no hagan ejercicio para así no gastar energía que poder dedicar a la leche. Solo tienen su cama y un pasillo.

Nuestras vacas tienen los pies muy fuertes, se mueven más. También son muy longevas, tenemos una que tiene 16 años lo cual no es muy habitual.

 ¿Cómo son ordeñadas las vacas?

El ordeño lo tratamos lo más higiénicamente posible.  Ellas entran en la sala de ordeño y les sacamos unos chorros para realizar una primera observación visual y determinar que esté bien, después sumergimos los pezones en agua mezclada con jabón y con un trapo limpio para cada vaca, los limpiamos hasta que estén inmaculados. Es entonces cuando colocamos la maquina y la ordeñamos, cuando ya sale poca leche las retiramos y les ponemos un baño de yodo y crema hidratante en los pezones para protegerlas de las bacterias y cuidar su piel.   

En vuestra analítica lechera de 2012 observamos estos porcentajes: 3,55% grasa / 3,14% proteína / 4,75% lactosa… ¿Qué diferencias encontramos en esta radiografía en comparación con la leche de supermercado?

En la de tetrabrick no quedan apenas propiedades, debido al alto proceso donde muere y se desequilibra todo. Las centrales lecheras lo que hacen para los tetrabrick es desnatar toda la leche, luego añaden un 4% para la leche entera, un X% a la semi y nada para la desnatada. Todo este proceso de manipulación varia su estructura. Una de las cosas que hace que la gente tome leche es el calcio, para que nuestro cuerpo pueda absorberlo necesita la grasa de la leche y la vitamina D. El calcio es muy inestable respecto a la temperatura, por ello ahora sacan distintos tipos de leche con Omega3 o con calcio ya que lo han desvirtuado a esa temperatura, también añaden grasas buenas para compensar.

¿Qué alimentos se producen con la leche de La Selvatana?

Principalmente yogur, queso gouda, leche y mató que es parecido al requesón.

Nos regimos en que no añadimos nada a ningún producto, es decir, no usamos leche en polvo ni aditivos ni saborizantes, etc. Valoramos mucho lo que es el producto de leche y esa leche. Esto repercute en que prácticamente todos los yogures llevan leche polvo para espesar y que no quede tan liquido. Nosotros hacemos el yogur como su fuese queso, lo hacemos todo y después lo colgamos en unas telas y lo dejamos desuerar. Así en vez de añadirle materia seca lo que hacemos es quitarle agua, cuando tiene la textura que nos gusta es cuando lo envasamos. No hacemos yogures de sabores porque consideramos que cada uno puede añadirle lo que quiera, normalmente o se usa mermelada o saborizantes y aromatizantes que creemos que engañan a la gente.

El mató normalmente se realiza con cloruro cálcico ya que así sacas mucho mas rendimiento, nosotros omitimos el cloruro y sacamos menos kilos, pero la gracia que tiene es que es mucho más jugoso y no hace goma, es mucho más suave.

Es un queso gouda, nosotros personalmente acudimos a la ciudad de Gouda para aprender a hacerlo puesto que el industrial no nos gustaba, allí lo dejan madurar mucho tiempo sin embargo aquí hemos observado que cala mejor más suave

 ¿Cómo empaquetáis vuestros productos? ¿Recurrís a algún tipo de embalaje o envasado sostenible?

Intentamos valorar mucho el envase grande, incluso para familias, de hecho el que más vendemos es el de 1 kg, así lo abres y lo guardas, aguanta perfectamente seis días en la nevera. De esta manera evitamos un mayor impacto en el medioambiente por el envase. Los hay de 5kg, 3’5kg, 1kg, 1/2kg, etc.

Nos preguntan mucho por qué no envasamos en cristal y es que el cristal de usar y tirar, que no se reutiliza, produce grandes costes de agua y recursos. Y para reutilizarlos necesitamos una higienizadora.

¿De qué manera trabajáis en el circuito de la economía local?

Al principio empezamos con transporte externo pero la cosa fracasó por distintos motivos. Ahora nos hemos visto obligados a realizarlo con un transporte propio.  La logística es lo peor y difícil de combinar ya que todos quieren todo el mismo día y a la misma hora. Pero hemos obtenido fidelidad,  llegamos a buena hora todo en buen estado, y eso produce bastantes alegrías en comparación con el transporte anterior. Nos servimos de dos camiones y tres chofers  que cubren Barcelona y Girona.

En noviembre del año pasado se celebró una ruta por granjas del sur de Girona entre las cuales se encontraba La Selvatana,  ¿Qué os aporta este tipo de actividades y con qué sabor de boca salisteis?

Sí este año también lo hicimos durante los primeros días de julio. Nosotros participamos y nos dedicamos bastante a ello por nuestra cuenta. El que la gente vea y conozca las vacas y a la gente que está detrás provoca un gran valor en la alimentación ya que le pones cara y eso refuerza mucho. Hacemos visitas escolares, universitarias, turísticas programadas por agencias de viajes…

¿Cómo afectaría la futura edificación de la macrogranja lechera de Soria, a los pequeños granjeros cómo vosotros?

Con la desaparición de los cupos europeos todos han incrementado su producción y el tamaño de sus granjas. Con la macrogranja de Soria pasará lo mismo, se dará una sobreproducción y seguirán bajando los precios, y eso que actualmente se paga a 30 céntimos el litro. Ya vemos cómo  los granjeros no saben donde vender su leche y la bajan todavía más de precio para sufragar los gastos. Los grandes seguirán creciendo y los pequeños desaparecerán. Están destinados a desaparecer todos los pequeños granjeros de la zona

En la producción convencional no estás obligado a tener tantas vacas por tierra como en ecológico, esa concentración de animales en tan poco espacio es mala para todos y para la diversidad del medioambiente de la zona. Luego habría que preguntarse qué harán con los deshechos puesto que hay muchos tratados que se realizan con la administración sobre la depositación de las heces que luego no se cumplen. Nosotros por ejemplo la vertemos en nuestros campos realizando un círculo cerrado

Miguel Blanco, consejero general de COAG, asegura que los precios de la leche están hundidos debido al exceso de producción. ¿Qué opináis al respecto de sus declaraciones? ¿Creéis que esta es la única y principal causa del precio actual de la leche? ¿Es este un precio justo?

Sí que es una de las causas, puesto que es evidente que la sobreproducción está dejando los precios por el suelo pero no únicamente eso si no también la competencia desleal de otros países. Hay países que subvencionan granjeros para que vendan la leche en otros países aun siendo más barata como es el caso de Francia.

También cabe destacar la instauración de la cultura del consumo de leche de marca blanca, las centrales aprovecharon pensando que así producirían y venderían un montón de litros pero ha llegado a ser el volumen tan importante que ya los tenían agarrados y comenzaron a bajarles los precios, están cogidos de pies y manos. La marca blanca va por debajo de los precios de coste y las grandes superficies utilizan este tipo de marcas como reclamo comercial.

¿Dónde podemos encontrar productos de La Selvatana?

Principalmente en la provincia de Barcelona y Girona, puntualmente también servimos a clientes de fuera pero el transporte lo encarece mucho el precio. En Zaragoza tenemos dos punto de venta. El consumo de proximidad es lo nuestro y la calidad es superior porque no pierdes días de transporte, la huella de carbono etc.

 ¿Qué recetas de vuestros productos recomendáis personalmente?

Yo recomiendo el yogur con todo, recuerdo con especial cariño la receta de un restaurante en el que ponen el yogur en un bol y cortan un higo en octavos y lo sirven. Con mueslim también está riquísimo, además es un yogur poco acido puesto que esta hecho con bifidus y probioticos realizado a baja temperatura por lo que conserva mejor los sabores y olores.

El mató es muy divertido, aquí en Cataluña se sirve normalmente de postre, lo recomendamos con tostadas y salmon ahumado, en ensaladas, mató con fruta,.

Nuestro queso también es superversatil, creemos que sirve para muchos usos y alimentos, indispensable para las neveras. Quizá sea un producto básico pero sin duda de excepcional calidad luego que sea biológico nos parece un añadido a la calidad

¿En qué se encuentra centrada La Selvatana a corto y largo plazo?

Estamos muy ilusionados con la idea del robot como he comentado antes ya que solventaría muchos problemas, aunque también tenemos ganas de ver como se desenvuelve la granja con esta adquisición ahora es muy tranquila nos da mucha curiosidad el ver como ellas eligen cuando ser ordeñadas…

También nos gustaría mucho hacer mantequilla pero tendremos que esperar al año que viene, tenemos mucha ilusión. Aquí el tema de la mantequilla flojea sin embargo visitas Francia o Gran Bretaña y te la comes sola o a cucharadas. Entonces tenemos muchas ganas de hacer una mantequilla que sea espectacular.

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