El paradigma integrador de las 5 eses en la restauración colectiva

El paradigma integrador de las 5 eses en la restauración colectiva
El paradigma integrador de las 5 eses en la restauración colectiva

Soy de esas que con cada inicio de año, comienzo de curso y, en general, arranque de cualquier etapa, se llena de nuevos propósitos. Y para este año 2019, desde Mensa Cívica hemos querido ser ambiciosos y seguir apostando por un modelo alimentario integral, de calidad e innovador en la restauración colectiva de nuestro país, con el fin de actuar con efecto multiplicador en el conjunto de la sociedad.

Para la consecución de este propósito, es necesario un adecuado giro en las políticas de restauración colectiva que integre los siguientes cinco aspectos/valores:

  1. Sensorialidad

Es innegable que comemos con la vista, pues a través de ella podemos percibir los diversos ingredientes que componen el plato, la organización y cantidad que se sirve de cada uno, así como sus formas, colores y matices. Con la vista “comemos”, hace que nos apetezcan (o no) los alimentos, funcionando en este sentido como reguladora del apetito.

No obstante, el acto de comer es complejo y todos los sentidos importan, pues el olfato, muchas veces, también nos invita a entrar a un restaurante, por ejemplo, y nos produce determinadas emociones que nos recuerdan a comidas de otra época. Además el olfato también nos ayuda a identificar si un alimento está (o no) en buen estado. El gusto, que es el sentido más interconectado al olfato, nos permite disfrutar de los alimentos que tomamos. El tacto también juega dos papeles importantes a la hora de consumir un alimento, uno es con respecto a la temperatura y el otro a la textura. De hecho, el tacto ha sido en estos últimos años, uno de los sentidos más explotados gracias a las diferentes texturas que se han ido creando, como espumas, algodones o gelatinas. Por último, el sonido en determinados alimentos juega un papel fundamental, sobre todo en los productos crujientes. Igualmente, el sonido exterior, ya sea música o el ruido de los coches, puede potenciar o alterar nuestros sentidos, respectivamente.

En definitiva, cada uno de nuestros sentidos es importante y cumple su papel a la hora de valorar un alimento o un menú, por ello, debemos saborear los alimentos en sus cinco sentidos y hacer hincapié en que la hora de comer es para saborear y disfrutar.

 

  1. Sociabilidad

Los seres humanos somos seres sociales; por ello el hábito de comer (y sus actividades relacionadas) en compañia debería formar parte natural de nuestra vida cotidiana y dedicarle el tiempo que merece.

Las comidas compartidas tanto en los centros de restauración colectiva como en casa son momentos maravillosos para educar en la importancia de la alimentación, adquirir buenos hábitos, fortalezer los lazos entre personas, e intercambiar opiniones e ideas sobre diversos asuntos. Para todas las edades, comer en compañía es un ejercicio de convivencia e intercambio de experiencias, que además contribuye a un mejor rendimiento en las tareas a realizar.

Es importante comer tranquilos, sin distracciones (ej. mucho ruido, hacer uso del móvil) y acompañados siempre que se pueda, pues esto también nos ayuda a moderar el tamaño de las raciones que consumimos y que pueden evitar después los constantes picoteos.

 

  1. Saludabilidad

Los hábitos dietéticos y los sistemas alimentarios tradicionales, aunque siempre han sido dinámicos, se han modificado de forma acelerada en las últimas décadas debido a que también hemos cambiado nuestra manera de vivir como sociedad. Todos estos factores de naturaleza física, económica, política, cultural y social cambiantes han contribuido, por tanto, a que nuestra actual dieta, en términos globales, sea poco saludable y se haya convertido en uno de los principales factores de riesgo para la carga global de enfermedades crónicas, como la diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diversos tipos de cáncer, etc.

No obstante, no es el objetivo de este artículo describir los factores que afectan negativamente a nuestro patrón de alimentación, si no a la cuestión y la necesidad de adoptar buenos hábitos alimentarios: dedicar tiempo a la hora de la compra y cocinado de los alimentos; preparar y consumir alimentos, siendo conscientes de las señales de hambre y saciedad; y transmitir conocimiento a los demás. De hecho, existen diversas estrategias que tienen como objetivo ayudar a las personas a lograr prácticas alimentarias saludables y sostenibles, como la de los huertos escolares, que junto con la educación nutricional, puede ayudar al alumnado y sus familias a aumentar la preferencia por frutas y hortalizas.

Son muchas las recomendaciones que podríamos dar a nivel dietético-nutricional, pero las necesidades dietéticas individuales varían según la edad, el género, el estilo de vida y la actividad física. Por ello, en su lugar, concluiré este aspecto con que nuestras elecciones, como consumidores/as, tienen implicaciones en los mercados globales y en los modos de producción. Por ello, también es necesario que existan políticas que trabajen para lograr entornos seguros, saludables y sostenibles.

Juntos tenemos la oportunidad de cambiar las cosas por nuestra salud y bienestar, aunque, por otro lado, ¿qué importancia tiene la de estar sano en un mundo enfermo?

 

  1. Sostenibilidad

Como decíamos, para tener una sociedad y un planeta sano, es necesario producir de manera sostenible. Los actuales sistemas de producción agro-alimentarios tiene impactos directos sobre el medio ambiente. De hecho, la producción mundial actual de alimentos es responsable de dos tercios del uso del agua, es la principal causa de deforestación (disminuyendo, a su vez, la diversidad biológica) y produce altos niveles de gases de efecto invernadero (entre el 20-30% de todas las emisiones a nivel mundial). A su vez, los cambios ambientales globales, incluyendo el cambio climático y la pérdida de biodiversidad, amenazan la capacidad de los sistemas alimentarios para proporcionar alimento para todos, provocando conflictos y migraciones forzadas.

La distribución de alimentos y las prácticas de consumo también tienen efectos tanto en la salud individual como en los ecosistemas y recursos naturales. Por ejemplo, los envases innecesarios son una fuente de desperdicio y, a nivel mundial, un tercio de toda la comida se pierde o se desperdicia actualmente.

Al igual que el punto anterior, hay muchos elementos de los que podríamos hablar en este apartado, como el aumento masivo del uso global de fertilizantes en los últimos años. De todas maneras, la sostenibilidad alimentaria no sólo considera su dimensión ambiental, si no también la económica y social, por ello el siguiente punto se centra en el derecho a la alimentación, la cual, por cierto, sólo está reconocida en 30 países a nivel internacional.

  1. Seguridad

El 100% de alimentos frescos, locales y ecológicos, con una alta proporción de platos vegetarianos en un centro escolar, un hospital o una oficina debería ser un derecho básico para todos/as, y no sólo para unos pocos privilegiados. Sin embargo, no todos podemos tener un huerto escolar, acceder a productos con alto valor nutricional (sobre todo por motivos económicos – precio) o entender nuestra comida (a través del etiquetado, por ejemplo) para ser conscientes y capaces de tomar las decisiones correctas sobre (por) qué, cómo, cuándo y con quién como.

La buena comida no debería ser un privilegio sobre el que tenemos que pensar, y ciertamente no debería ser un concepto restringido a nuestra cultura. Los alimentos frescos, locales y ecológicos deben ser un principio básico de un mejor comienzo en la vida en los menús de restauración colectiva. Por ello, una comida de calidad, nutritiva y sostenible debe ser desde ya una parte intrínseca de la oferta y la demanda.

No sé si esta vez cumpliremos propósitos individuales, pero nosotros vamos a hacer todo lo que esté en nuestra mano para conseguir que esté propósito colectivo sea una realidad.

Para nosotros, el año 2019 será el año en que la restauración colectiva en España integre las cinco eses y apueste por una transición hacia un modelo alimentario más saludable y sostenible. Somos conscientes del reto que nos marcamos, pues el año no comienza verdaderamente con buenas noticias – por un lado, todavía no estamos recuperando de la resaca de los malos datos evidenciados el año pasado en múltiples informes sobre el estado del planeta, y por otro, la falta de concreción qué existe en nuestro país en cuanto a la ley de contratación pública y la aplicación de criterios ambientales y sociales en los mismos.

Pero seamos positivos y sigamos caminando.

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