El buen hacer del Catering Cáceres Pajuelo en Extremadura

El buen hacer del Catering Cáceres Pajuelo en Extremadura
El buen hacer del Catering Cáceres Pajuelo en Extremadura

Entrevista Elisabeth Guillén para Mensa Cívica

En Junio de 2016, Catering Cáceres Pajuelo anunciaba un giro hacia la sostenibilidad en la Comida Colectiva

Cátering Cáceres Pajuelo, responsable de la alimentación de 850 niños de 25 centros educativos cada día, celebró el 16 de junio en sus instalaciones del polígono industrial Mejostilla su jornada anual de puertas abiertas. A ella asistieron medio centenar de padres que conocieron de primera mano todo lo referente a la alimentación de sus hijos, a la vez que estos se divirtieron haciendo galletas y pizzas saludables.

María Cáceres Pajuelo, coordinadora de Colegios de Cáceres Pajuelo, explica que el catering se ocupa de la mitad de los colegios de Cáceres, así como de guarderías y otros centros educativos. Enseñó las cocinas, marmitas y freidoras, y resolvió todas las dudas que les plantearon los padres sobre la alimentación de sus hijos cada día. Cáceres Pajuelo está orientando sus menús escolares hacía la alimentación colectiva sostenible y ecológica. Esta propuesta apuesta por la producción local autorizada y la introducción de prácticas respetuosas con el entorno, inspiradas en movimientos internacionales como el de Slow Food. Entrevistamos a María Cáceres Pajuelo para conocer de cerca a la empresa.

Descubriendo el Catering Cáceres Pajuelo.

Este Catering, familiar y tradicional norbiense, apuesta por un consumo alimenticio sensibilizado e interesado en la salud nutricional. Llevan 10 años trabajando en la hostelería (¡que no es poco!) y les auguramos una larga trayectoria debido a su al afecto que inciden en su dedicación sobretodo con los comedores escolares.

-¿Cómo nació la empresa? ¿Cuál ha sido vuestro mayor reto hasta el momento?

El mayor reto ha sido conseguir el reconocimiento que tenemos hoy día, ha sido una lucha constante de unos 10 años. Nosotros surgimos de la nada dando de comer a unos amigos de montería. Empezamos con un perol de las matanzas de mi abuela, desde entonces ha sido un afán de superación.

-¿Como fueron tus primeros contactos con la restauración colectiva? ¿Crees que la sostenibilidad en este sector tiene cada vez más gancho?

Nosotros comenzamos acudiendo y hablando directamente con un colegio, me preocupaba de manera especial la alimentación de los niños debido a mi maternidad así que decidí acercarme a la restauración desde los comedores escolares.

Es complicado, la restauración colectiva en colegios sí que surge por la necesidad de los padres debido a que no pueden recoger a sus niños dejándolos allí para que puedan comer. La sostenibilidad influye, en algunos padres vemos como se preocupan cada vez más para que a sus hijos se les dé más legumbres y pescado en vez de tanta carne. Otros solo están interesados en que se les dé frituras y aquellos alimentos que mejor comen. Hasta ahora nos hemos encontramos de todo en cuanto a restauración ya que trabajamos con la alimentación de unos 700-800 niños.

-¿De qué manera trabajáis con vuestros productores? ¿Buscáis algún requisito o práctica especifica en ellos?

Hasta el momento no hemos buscado requisitos concretos. Ahora tratamos de buscar una mayor sostenibilidad en los alimentos pese a que no compramos directamente al productor. Trabajando con la Mensa Cívica buscamos despertar la curiosidad de ese paladar con un menú diferente y más cuidado respecto a lo que están acostumbrados los niños.

-¿Cómo enfocáis en vuestros menús la introducción de prácticas respetuosas con el medio ambiente?

Con divulgación. Tratamos de divulgar prácticas dirigidas especialmente hacia niños pese a que tampoco estemos muy introducidos en los colegios, ya que el servicio de monitoraje procede de una empresa distinta ajena a nosotros. Observo que el medio ambiente no es un factor que esté muy incorporado en el monitoraje. No obstante, por mi parte trato de educar y divulgar estos valores aunque no alcanzamos ese sueño que sería dar de comer y educar de manera directa.

En este ámbito tenemos el objetivo de introducir alimentos saludables, que las monitoras y los padres  propongan y demanden formulas beneficiosas para la salud de sus hijos, esto es algo que está siendo contradictorio por la educación y la rapidez. Es complicado.

Catering Cáceres Pajuelo se esforzó en la campaña de la Mensa Cívica sobre el consumo de legumbres del País, en Noviembre 2016.

-¿De qué manera planteáis las posibilidades de comercialización de vuestros productos?

En primer lugar dando de comer a todo el mundo de la mejor manera y sentido posible, esa es nuestra principal publicidad que se observa en el boca a boca.  Al mismo tiempo trabajamos llevando la comida ya que no gestionamos de manera directa. Nosotros trabajamos con centros de discapacitados, residencias de la tercera edad y comedores escolares como he dicho antes. Comercializamos también con una tienda de comida para llevar. Luego también nos encontramos en el ámbito privado como es frecuente con banquetes, bodas… A mí me gustaría darle otro enfoque cada vez más saludable y sostenible en colaboración con la Mensa Cívica.

-¿Trabajáis o tenéis pensado trabajar con excedentes o alimentos que actualmente son desechados?

No trabajamos con ello, pero estaría genial trabajar con los deshechos de colegios destinándolos para los animales o compost.

-Sois una empresa familiar que trabaja con alimentos tradicionales. Entre los alimentos propios de la provincia norbiense destacan la patatera, zorongollo, el pestorejo entre muchos otros, creéis que el impacto de la industria agroalimentaria ha provocado la pérdida de esa cultura gastronómica tradicional?

Bueno, yo creo que no, cada vez se busca más la comida local. Si públicamente tu ofreces un menú en el sector privado observas como cada vez tiene más tirón los productos de denominación de origen y los típicos de la propia región.

-¿Cómo trabajáis vosotros la comida tradicional?

Introducimos varias recetas con denominación de origen para los menús principalmente con espárragos trigueros, patateras, zorongollo, etcétera

-¿Cuáles son los alimentos más demandados del menú del catering?

Sin duda el  cocido extremeño es el producto estrella en los menús escolares, a los niños les encanta e incluso lo solicitan. El cocido, las migas extremeñas y las legumbres, se lo comen todo y lo disfrutan, “Es una cosa bárbara”.

En el sector privado los grupos viven muchos de la caza, por lo que en la colectividad reclaman productos de montería y caza.

-¿Creéis que los precios y costes influyen en el consumo de productos ecológicos?

Sí, porque no es algo que puedas ofrecer a un padre o fiesta de cumpleaños donde influye la necesidad y recursos económicos y situación familiar. Es un tema de necesidad con mucho público, los padres no están dispuestos a pagar ese incremento x algo ecológico. Incluso, me han llegado a proponer dos menús distintos para un mismo día, el ecológico y otro alternativo. Observamos que existen distintos grupos: uno muy concienciado, otro que se está adentrando en este mundo y luego el último que quizá no quiere pasar de sus hábitos por diversas causas. Es algo complicado. Hay que acostumbrar ese pequeño paladar a comidas saludables y nutricionales.

-En qué situación creéis que está la cultura alimenticia en España. ¿Hay cosas que mejorar por parte de los consumidores? ¿Observáis una mayor sensibilización o valoración del proceso de los alimentos?

Yo creo que cada vez mas. Siempre hay gente que le da igual que va a comer, de donde viene el producto o su fin. Yo creo que ahora el consumidor se preocupa cada día más por lo que come ya sea valorando la información sobre el producto, sus condiciones de vida en cuanto a antibióticos etcétera  Sí observo una mayor valoración respecto al producto, cuanto más natural e higiénico posible, mejor.

Los niños participaron de talleres culinarios en el día de puertas abiertas de Catering Cáceres Pajuelo.

-Trabajáis con unos 25 centros escolares y habéis realizado días de puertas abiertas para padres. ¿Habéis observado la mayor implicación y sensibilización por parte de los padres respecto a la alimentación de sus hijos?

Si lógicamente, antes los padres no sabían que le estabas poniendo de comer a sus hijos y en qué condiciones. Nosotros siempre tenemos las puertas abiertas para todo el que quiera venir e interesarse en este ámbito, a mí me parece fundamental como madre.  Después se observa cómo se crea una confianza al saber quién y dónde está haciendo la comida, como se procesa etcétera  La gente que vino a ese evento se mostraba relajada hablando con los cocineros y observando el lugar. Fue un balance positivo.

-¿Cual creéis que es el perfil del consumidor interesado en la restauración colectiva?

La restauración Colectiva depende de muchos factores. En colegios por ejemplo, tratamos con mucho público y con diferentes intereses. Encontramos mucha diversidad, desde los que se interesan en la comida tratando de alimentarse de la mejor manera posible hasta los que deciden alimentarse a base de alimentos fritos para que coman cuanto antes. Pero cada vez hay más interesados y preocupados por la comida, aunque no estemos en el nivel de países del norte.  El año que viene con vuestra colaboración quiero introducir pan y naranjas ecológicas hasta un día menú ecológico asumiendo los costes de este ya que hoy por hoy los padres no pagan esos menús para sus hijos.

-Recientemente llevasteis a cabo la campaña lanzada con la FAO y Mensa Cívica sobre el consumo de legumbres. ¿Con que ideas partisteis al principio de esta actividad? ¿Creéis que ha aumentado la sensibilización de las legumbres por parte de los niños?

Fundamentalmente con la idea de apostar por la sostenibilidad en la alimentación,  tanto para los padres como los niños para que así sean conscientes del consumo y su frecuencia de estos alimentos pudiendo alternarlos. Además de las facilidades que aportan las legumbres para que aprender esos hábitos saludables que pueden ser desconocidos en muchas casas. Es interesante observar como los niños cuando se realizan días especiales en los comedores muestran y despiertan un gran sentido del interés. Las familias se han interesado y sensibilizado por las legumbres,  que era uno de nuestros objetivos.

¿Qué esperáis de este nuevo año, os habéis planteado ya algún objetivo que alcanzar?

Sí, el poder introducir algún menú ecológico  como he dicho antes con coste a cargo nuestro, por necesidad. La mayoría de colegios son concertados, el presupuesto no lo pone la Junta sino el colegio y el AMPA.  Por ello esperamos una sensibilización por parte de padres y niños.

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