Ecomenja: menús ecológicos

Ecomenja: menús ecológicos
Ecomenja: menús ecológicos

Ecomenja surgió en 2009 para promover unos comedores escolares más sostenibles y saludables de la mano de Joan Maria Ribas y Maria Cervelló. Siete años después atienden 2000 menús cada día y dan trabajo a 140 personas. Joan Maria Ribas nos lo cuenta:

¿Cuál es la historia de Ecomenja, cómo surge?

Venimos los dos socios del mundo de la restauración profesional, teníamos un restaurante en Vic hasta el año 2009 en el que una de nuestras características era que trabajábamos con producto ecológico y de temporada. La crisis dio unos bandazos fuertes y el impacto que se recibió en la restauración fue grande y nos planteamos un cambio de vida profesional pero aprovechando lo que teníamos aprendido ya. Una amiga nos propuso esta idea y estuvimos mirando los proyectos necesarios para dar el paso. Lo más difícil fue encontrar la primera escuela pero a partir de ahí todo fue más fácil.

joan maria ribas

Joan Maria Ribas y Maria Cervelló

¿Con cuántos colegios trabajáis?

Ahora trabajamos con 8 colegios, 7 públicos y una es una escuela privada, la verdad es que podríamos trabajar con más pero en estos momentos seguimos manteniéndonos en no crecer más de lo que creemos que podemos crecer para poder gestionar bien, porque es una gestión algo más complicada que la convencional. Además nos tomamos muy en serio el origen del producto y la elaboración de las cocinas y el trabajo de los monitores del comedor, que consideramos que es un trabajo educativo. Atendemos unos 2000  menús cada día y en cada colegio hay una cocina in situ, con su equipo de cocineros y su equipo de monitores, eso traducido en plantilla, sumado el resto del equipo de Ecomenja, hace que seamos 140 personas trabajando.

¿Qué convierte el cáterin en sostenible?

Sobre todo que sea de proximidad el producto. Trabajamos con un 90% ecológico y aproximadamente un 60%, que es mucho, de proximidad. La mayoría las verduras, hortalizas y la fruta son de Cataluña, las legumbres, el pescado y la carne también, ecológica y de pequeños productores. No nos interesa el ecológico per se, sino lo ecológico y de proximidad, entonces sí que creemos que a todos los niveles hace que sea sostenible, no compramos un producto ecológico de Chile o de China, no nos interesa para nada eso.

¿Qué convierte al comedor escolar en un espacio educativo?

Nuestro objetivo no es solo alimentar en la salud sino alimentar en el placer y hacer que la experiencia del comedor sea placentera. Por un lado la proximidad nos ayuda a que los alumnos se puedan vincular más a su territorio. Por otro está toda la parte de la comida como acto cultural y relacional, los hábitos de comida, las responsabilidades en la mesa, el respeto al compañero, la resolución de conflictos en los momentos de patio… tratamos que sean cuestiones que se aborden desde el monitoraje. El monitor tiene una parte de vigilancia y control pero la parte mayor de su trabajo es educativa, es una figura de referente para los niños.

¿Implica el menú ecológico menos variedad?

Lo contrario, implica mucha más variedad. Solamente en la partida de hortalizas y verduras, por ejemplo, lo convencional suele ser calabacín y judía tierna. En nuestro caso esas verduras son a final de mayo y en septiembre, octubre y principios de noviembre depende del otoño que haga, el resto del año nos movemos en una variedad mucho más amplia de verduras. Yo creo que la cocina ecológica te hace más consciente, se intenta equilibrar más los menús, que el cereal no sólo sea arroz y trigo sino que también haya otros como por ejemplo la polenta.

¿Y el coste? ¿Es más caro apostar por la sostenibilidad?

El coste evidentemente es superior. No es que sea más caro lo ecológico. Es que lo convencional está muy subvencionado, lo pagamos todos los ciudadanos de nuestros impuestos. Para poder gestionar esta situación lo que hay que hacer es equilibrar las partidas presupuestarias de la empresa, en nuestro caso toda la parte administrativa y de estructura está más ajustada que en una empresa convencional que probablemente tenga más beneficios que nosotros. La diferencia es un beneficio que pueda ser especulativo o un beneficio industrial o empresarial razonable. Ahora bien, lo que sí puedo asegurar es que lo ecológico también es rentable, nosotros llevamos 6 años y tenemos beneficios.

¿Creéis que la sostenibilidad es una apuesta de futuro en el ámbito de la restauración colectiva? ¿Va a ser cada vez más demandada?

A mí me gustaría pensar que si. Yo recibo demandas por parte de familias que son conscientes de que en el periodo infantil hay más vulnerabilidad en cuanto a sistemas de defensa, el crecimiento y demás. Por otro lado en Europa parece que se va en este sentido y yo espero que el ser humano sea lo suficientemente inteligente para poderlo enfocar así. Por otro lado a veces parece que cuesta mucho, pero yo creo que si lo miramos en retrospectiva de cuando empezamos nosotros, por ejemplo, ahora hay más empresas de este tipo, más demanda y poco a poco los productores son más conscientes de que esta puede ser una línea de venta.

Ver enlace: http://ecomenja.com/

Suscríbete a nuestra Newsletter -->

Infórmate