«Debería ser un requisito imprescindible que en los concursos públicos se exigieran modelos de gestión social y ambientalmente comprometidos»

«Debería ser un requisito imprescindible que en los concursos públicos se exigieran modelos de gestión social y ambientalmente comprometidos»
«Debería ser un requisito imprescindible que en los concursos públicos se exigieran modelos de gestión social y ambientalmente comprometidos»

Entrevistamos a Isabel Coderch, especialista en Restauración Sostenible, autora de la web Te Lo Sirvo Verde.

¿Cómo comienza Te Lo Sirvo Verde?

Llevo muchos años trabajando en el sector de la restauración sostenible y hace un par de años me di cuenta de que faltaba un portal profesional donde se trataran todos los temas relacionados con la restauración sostenible. Quería expandir la idea de que la sostenibilidad ha pasado de ser una opción a ser un requisito y así surgió Te Lo Sirvo Verde. Se trata de un espacio para visibilizar los casos de éxito, compartir recursos y divulgar la filosofía de la restauración sostenible en todos sus ámbitos: compra sostenible, eficiencia energética, gestión de residuos, formación y relación con la comunidad entre otros.

Además de un blog parece mucho más, ¿qué otros servicios ofreces a través de él?

Escribimos un boletín mensual con las novedades del sector y publico varios artículos cada mes. A parte de esto, ofrecemos formación y asesorías en restauración sostenible, tanto para restauración colectiva como para comercial.

¿Es viable económicamente la restauración sostenible?

Si hay una implicación real detrás y si se introduce correctamente, sí. Prueba de ello es la expansión en nuestro país de empresas de catering social y ambientalmente comprometidas al igual que ha ocurrido en el resto de Europa. Hay una demanda real de nuevos modelos de gestión empresarial más sostenibles en todos los sectores, pero en el sector de la alimentación mucho más, porque también se toca el tema de la salud.

Las familias ya no solo exigen calidad en los alimentos de la escuela, quieren que además se favorezca la economía local y que se respete el medio ambiente.

¿Qué criterios deben tenerse en cuenta para que una empresa de restauración pueda calificarse como sostenible?

Debería de tener una política de compra sostenible, tanto de alimentos como para el resto de productos. A sostenible me refiero de bajo impacto ambiental teniendo en cuenta su ciclo de vida completo.

Por otro lado, debe considerarse la huella ambiental de la gestión de empresa de restauración en materia de residuos, consumos de agua y energía, logística, etc . Por último, pienso que  también debe valorarse la formación de sus usuarios y las relaciones laborales con sus empleados.

¿Qué modos de certificar la sostenibilidad existen?

Fuera de nuestro país existen certificadoras (públicas y privadas) para empresas de restauración colectiva en las que se evalúan, entre otros, los conceptos que he citado antes. En nuestro país, que yo sepa, sólo existen empresas que certifican que ofrecen alimentos ecológicos. El resto de aspectos que considero igualmente importantes quedan fuera de estas certificaciones.

¿Qué es la herramienta EMAS?, ¿cuál es su objetivo y cómo se aplica en España?

EMAS es una herramienta voluntaria diseñada por la Comisión Europea para  el reconocimiento público de aquellas empresas que tienen implantado un sistema de gestión ambiental. En España hay muchas empresas de todos los ámbitos que tienen implantado el EMAS, y es una forma de visibilizar a las empresas ambientalmente comprometidas. Entre estas empresas hay algunas de restauración, pero no son muchas todavía.

¿Deberían ser obligatorios este tipo de auditorías?

Debería ser un requisito imprescindible que en los concursos públicos se exigieran modelos de gestión social y ambientalmente comprometidos. El EMAS sería una buena forma de evaluarlo pero hay también hay que dotar de recursos a las empresas para que puedan ponerse al día en estos temas.

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