Cuinatur: comedores escolares sostenibles             

Cuinatur: comedores escolares sostenibles             
Cuinatur: comedores escolares sostenibles             

Hace 11 años nacía Cuinatur, un proyecto empresarial surgido de la unión de dos inquietudes: la formación de educadores del sector de comedores escolares y  el interés por la nutrición y la salud de los más pequeños.  En 2004 la empresa comenzó a gestionar el comedor de un pequeño pueblo del Maestrazgo, hoy son ya 18 los centros que Cuinatur gestiona, todos ellos de titularidad pública y ubicados en las provincias de Castellón y Valencia. Entrevistamos a Felix Segarra, administrador de Cuinatur.

¿Cómo son las cocinas de Cuinatur?

Cuinatur solo realiza cocina in situ. No tenemos cocinas centrales ni tan siquiera almacén de materias primas: nuestros proveedores son los que realizan directamente la distribución de las materias primas a cada comedor que gestionamos, según el calendario de entregas que les marcamos, para que el producto esté siempre en el punto óptimo de frescura.

¿Cuáles son las ventajas de la cocina in situ?

Pensamos que el modelo ideal de comedor escolar es aquel que cuenta con cocina propia, porque esto permite acortar el tiempo entre la elaboración de la comida y el servicio, permite también al colegio tener un contacto directo con los proveedores y conocer de primera mano la materia prima que se utiliza en la elaboración del menú y, por último, genera más puestos de trabajo en el entorno del centro escolar. Por otra parte, es el modelo de gestión preferida por los padres.

¿Cuáles son los criterios que se siguen a la hora de elaborar los menús?

La implantación de un modelo de comedor escolar sostenible no consiste simplemente en sustituir unos productos de cultivo tradicional por otros de producción ecológica. Implica necesariamente una revisión en profundidad de los menús con el objetivo  de incorporar un nivel óptimo de legumbres, verduras, frutas, pescado azul…  y controlar que no haya un exceso de fritos, proteína animal o productos pre elaborados.  Hay que preocuparse por saber de dónde vienen los alimentos que compramos, en qué condiciones se han elaborado etc. En la actualidad  1/3 de nuestro menú ya es ecológico.

Tampoco podemos olvidarnos del aspecto lúdico y cultural que el hecho gastronómico representa en nuestra sociedad. Elaborar platos enraizados en nuestra cultura gastronómica, que los niños y niñas disfruten comiendo y que esos sabores pasen algún día a formar parte de la memoria gustativa de los futuros adultos, suponen un reto fundamental para nuestra empresa.

Por poner un ejemplo ¿cuál está siendo el menú esta primavera?

A la hora de diseñar un menú hay que tener en cuenta no solo criterios nutricionales sino culturales, sociales, ambientales y educacionales.   Realizamos una cocina tradicional adaptada a las exigencias nutricionales y socio ambientales que exigen los nuevos tiempos, utilizando más verduras frescas, de temporada y de proximidad; proteínas saludables (cereales integrales, legumbres…),  pescado fresco todas las semanas y menos carnes rojas y/o procesadas. Hemos  eliminado los precocinados, colorantes y saborizantes artificiales.

En primavera ya programamos verduras y hortalizas como el tomate o las judías verdes que no damos en aquellos meses en los que están fuera de temporada. La variedad de verduras en nuestro menú es muy importante: solo en el mes de abril ofrecemos acelgas, puerro, remolacha, calabaza, cardo, coliflor, boniato, nabo o espárrago, además de las habituales cebollas o zanahorias.

Cuinatur tiene además un proyecto educativo, ¿en qué consiste?, ¿qué valores se pretenden transmitir?

El comedor escolar también debe cumplir una función educativa: debe servir para que  los niños y niñas aprendan hábitos nutricionales saludables. Existe una significativa relación entre alimentación inadecuada y enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes. El perfil del personal que trabaja en nuestros centros tiene que contemplar este aspecto educativo. Tienen que ser educadores, no simples camareros/as. Este es el objetivo principal que deben conseguir los monitores/as formados por Cuinatur.

¿Por qué es necesaria una restauración colectiva sostenible? ¿Es una apuesta de futuro?

La sociedad está demandando cada vez más implicación de las empresas en aspectos sociales y medioambientales. En el caso concreto de los comedores escolares son los padres y madres quienes lideran esta demanda.

La apuesta de Cuinatur por alimentos de proximidad y ecológicos obedece, en primer lugar,  a esta sensibilidad medioambiental: Los alimentos «kilométricos» y los fertilizantes y pesticidas que utiliza la agricultura convencional contaminan gravemente la tierra, el agua y el aire, siendo el sistema agroalimentario actual uno de los principales responsables del cambio climático. La otra gran apuesta de Cuinatur por el producto y los productores locales obedece al criterio de sostenibilidad social. No podemos desentendernos de las personas que cultivan nuestro territorio, mantienen el paisaje, la cultura tradicional, la población rural y a su vez retroalimentan la economía local.

Actualmente también estamos viviendo un cambio de sensibilidad de las nuevas administraciones públicas en ese mismo sentido. Previsiblemente vamos a encontrarnos cada vez más cláusulas sociales en los pliegos de contratación pública, donde el precio del servicio a contratar va a perder peso frente a la calidad socio-ambiental del mismo.

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