¿Comprarías una casa sin cocina?

¿Comprarías una casa sin cocina?
¿Comprarías una casa sin cocina?

Cada vez se presta más atención a la epidemia de las enfermedades crónicas, entre ellas la obesidad, en la que el sector salud debe jugar un papel de liderazgo; especialmente desde el área de salud pública, creando alianzas con la industria alimentaria con el fin de reducir el contenido de azúcares, sal y grasas saturadas e hidrogenadas de sus productos, y los servicios hospitalarios y especializados, que reciben alrededor del 50% del presupuesto anual sanitario y son los responsables de alimentar a cientos de personas cada día, incluyendo pacientes, familiares y personal.

Actualmente, muchos hospitales están (re) evaluando si externalizar el servicio de hostelería debido a la presión contante a la que se ven sometidos para mantener o reducir los presupuestos. A continuación, se describirá como Reino Unido a través de la iniciativa “Better Hospital Food” no sólo está incorporando opciones de alimentos más saludables en los menús y cafetería, sino que también está perfilando las prácticas de compra, contratos de servicio de alimentos y estrategias de negocio para los proveedores de salud. Pues no hay que olvidar que la alimentación influye de manera significativa en nuestro estado de salud.

Según una encuesta realizada en el año 2013, la satisfacción de los pacientes en relación a las comidas hospitalarias es generalmente más alta en aquellos casos en los que la comida ha sido recién preparada en la propia cocina del hospital o en una unidad central de producción (CPU) en comparación con los platos preparados por contratistas privados que se entregan al hospital para ser recalentados ahí. Las CPUs son grandes y habitualmente se encuentran situadas fuera de las instalaciones hospitalarias, donde se preparan y cocinan los alimentos para un número de hospitales, así como para otras organizaciones del sector público local. Esto supone una gran oportunidad para ahorrar costes, ya que permite el acceso a alimentos frescos más baratos, ingredientes de temporada y la colaboración/negociación con los proveedores locales. De hecho, algunos hospitales en Inglaterra desempeñan un papel fundamental apoyando empresas y productores rurales, contribuyendo al empleo local, sobre todo a los jóvenes rurales en busca de trabajo, y ofreciendo más oportunidades de formación y aprendizaje y reducción del impacto ambiental.

En lo referente al impacto ambiental, este mes de Abril tienen prevista la implementación de los siguientes estándares: (1) como mínimo el 5% de los productos alimentarios serán de producción orgánica o biológica – aunque ya existen hospitales como el Royal Brompton de Londres cuya comida es de origen local u orgánica en un 30 por ciento o el Royal Cornwall que gastan un 83 por ciento de su presupuesto en empresas locales de Cornwall –; (2) productos, como el té, el café y los plátanos deberán estar certificados de comercio justo; y (3) se comprará pescado blanco certificado según los requerimientos del MSC (Marine Stewardship Council) y atún capturado por métodos de pesca con caña o línea de mano. Algunos hospitales, como North Bristol NHS Trust también ha cambiado algunos contratos con sus proveedores, como el del helado que antes compraban en Bélgica y ahora por un precio menor (0,5 libras) lo compran a un agente local, siendo más denso y popular entre los pacientes y los dietistas, o la leche, que antes compraban en Wisemans, propiedad de la empresa multinacional Müller situada en Alemania, y ahora compran a una granja de productos lácteos ubicada en Wellington (Somerset), pagando el mismo precio.

Otra de las ventajas que tienen los hospitales que disponen de una cocina propia, es que pueden ser más flexibles en cuanto a la preparación de los alimentos y más sensible a las necesidades del paciente, teniendo en cuenta las diversas culturas, religiones, otras opciones alimentarias y el tamaño de la ración (pequeña, mediana o grande). Además, pueden ajustar la comida a su gusto, incluso si es para pedir un bocadillo o una tostada con mermelada. Esta flexibilidad, según señala el gerente del Hospital Royal Brompton, puede reducir la dependencia de los suplementos nutricionales que son bastante caros. De hecho, un 25-30% de los presupuestos de los hospitales van destinados a gastos en farmacia y éste es equivalente al 13% del gasto total de alimentos para las comidas en Inglaterra, así que, ¿por qué no dar plátanos en lugar de tabletas de potasio? Disponer de cocina propia supone una mayor calidad de las comidas y facilita que muchos hospitales, en lugar de depender de proveedores comerciales, tengan una oportunidad de ganar dinero e invertir en máquinas expendedoras saludables con frutas y zumos, limitando la venta de bebidas azucaradas, chocolatinas o galletas de gran tamaño y promoviendo una alimentación saludable.

Para los amantes de la economía, hablemos de números porque, como bien dicen algunos profesionales, decir que la comida orgánica o saludable es más cara es una falacia. En agosto de 2014, el Panel de Normas Alimentarias Hospitalarias (The Hospital Food Standards Panel) publicó una serie de recomendaciones que se incluirían en el contrato del Servicio de Salud Nacional de Reino Unido (NHS o National Health Service) del año 2015/16 para desarrollar y mantener una estrategia referida a la comida y bebida. Asimismo, hicieron un análisis coste-beneficio sobre las repercusiones de su implementación en el estado de salud de la población. Su puesta en marcha costaría unos 7 millones de libras para el NHS, siendo el ahorro de 9,6 millones de libras a través de una mejora en la eficiencia de los caterings. Esto supondría un ahorro total anual de 2,6 millones de libras. Además, preveían unos beneficios para la salud del personal y los pacientes de 1,5 millones de libras.

Se supone erróneamente que la contratación de empresas privadas como proveedores suponen un ahorro, al menos a corto plazo. Sin embargo, algunos hospitales están demostrando que los costes de restauración a largo plazo son mayores al comprar a contratistas privados que hacerlo en las propias cocinas o CPUs. Por ejemplo, El Hospital de la ciudad de Nottingham, ha ahorrado 6 millones de libras volviendo a preparar y cocinar en su hospital, después de un periodo de contratación externa. En efecto, según señala John Hughes, se estima que el NHS podría hacer un ahorro anual de 400 millones de libras si todos los hospitales hicieran lo mismo. El uso del personal de catering del NHS puede ser una opción más barata que la contratación de éste a una empresa privada, pues en promedio el propio personal del NHS gasta en alimentos por paciente y día 3,5 libras en comparación con las 5,1 libras por paciente y día utilizando personal de catering privado. También, es cierto que es necesaria una financiación adicional, en un principio, no para la compra de alimentos, sino para la instalación de las cocinas y los equipos, así como el rediseño de menús para incorporar productos de temporada y frescos que posiblemente produzcan un ahorro a largo plazo. La carne es a menudo el ingrediente más caro (un 23% del gasto en comida hospitalaria va destinado a este producto). Existen razones de salud, ambientales y de bienestar animal para poder reducir su cantidad en la dieta, aun sabiendo que los pacientes necesitan un mayor aporte de proteínas para prevenir úlceras; por ello, existen propuestas de aumentar el consumo de pescado, huevos y productos lácteos, así como fuentes vegetales proteicas.

Igualmente, es muy importante incidir en aspectos de desperdicio alimentario y formación del personal tanto de cocina como del personal y visitantes que acude a los comedores. La mayoría de los residuos que se producen en los hospitales provienen de las cocinas como resultado de la sobreproducción; por esta razón, las actitudes y prácticas del personal son consideradas factores influyentes, por no hablar de la generación de residuos plásticos que generan los ingredientes precocinados. De la misma manera, sería conveniente que el personal preguntase a los pacientes sus preferencias alimentarias, de acuerdo, a sus necesidades nutricionales clínicas y ofreciendo distintos menús. Es necesaria una inversión en la capacitación y formación del personal para valorizar los beneficios de cocinar con ingredientes más frescos, se familiaricen con los productos locales y aprendan y desarrollen sus habilidades culinarias.

Los pacientes no desean estar enfermos en el hospital, por ello se les debe ayudar a recuperarse rápidamente y hacer que su estancia en el hospital sea lo más agradable posible. La alimentación sabrosa, nutritiva y saludable es un arma importante en la lucha contra la atención mediocre, extendiéndose su papel en la creación de una fuerza de trabajo más saludable, un uso más eficiente del dinero y una economía más fuerte. En consecuencia, la próxima vez que vayas a un hospital pregúntate lo mismo que el gerente del Hospital North Bristol, Gary Wilkins, ¿comprarías una casa sin cocina? Entonces, por qué pasas por alto que no haya una cocina en el hospital.

Para más información pueden consultar las publicaciones de la iniciativa “Better Hospital Food”:

Keep hospitals cooking

Making more of the money we spend on hospital food

Time to come clean about hospital food

Paola Hernández Olivan (Ciencia y Tecnología de los alimentos)

Master Salud Publica – EASP Universidad de Granada

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