¿Cómo salir de la lógica de precios bajos?

¿Cómo salir de la lógica de precios bajos?
¿Cómo salir de la lógica de precios bajos?

Adecuar el menor precio al mejor precio es una apuesta no siempre fácil y requiere de una permanente innovación en dietas, logística, aprovisionamiento, valorización de etiquetado, cocinas …. tratamiento medioambiental de la comdia colectiva …. Damos aquí el punto de vista de Elisabeth Laville, fundadora de utopías (primera consultora francesa Desarrollo Sostenible, creada en 1993) y co-fundadora de Semillas del cambio, en la tribuna de Restauration 21.

Imagen relacionadaLa carrera hacia los bajos precios tiene efectos perversos. De aguas arriba a aguas abajo, que conduce a distribuir mejor el valor y salir de la lógica de la oferta más baja? Diversas iniciativas están surgiendo en todas las etapas de la cadena de restauración, para retomar el significado del precio, promoviendo la equidad, la transparencia y la rendición de cuentas. Cómo responden los actores de la restauración responden a estas cuestiones?

Algunos ejemplos muestran que es posible combinar la comida colectiva, la calidad y la búsqueda de los mejores precios para los consumidores y los actores de la cadena de valor. En el extranjero, la popularidad de la responsabilidad social y ambiental y es una oportunidad para los minoristas deseosos de diferenciarse de los gigantes de Pizza Hut o Domino pizza . Por lo tanto, la cadena de restaurantes &pizza tratan de cocinar este plato con salsa ética. En el menú, hay pizzas asequibles con opciones vegetarianas y sin gluten. Y la pizza se distingue principalmente por su política de fuertes raíces locales en las ciudades donde existen sus 23 restaurantes, así como los salarios más equitativos (aproximadamente un 50% más que el salario medio en el sector). La pizza del siglo 21 será ética o no será! En Los Ángeles, EveryTable , es un concepto que nace de una iniciativa para hacer que los alimentos saludables sean accesibles para la gente humilde, cuenta ahora con 7 restaurantes y su menú cualitativo (menú de circuitos cortos inspirado en las culturas culinarias de las comunidades locales) es facturado de manera diferente dependiendo de si el restaurante está en un barrio acomodado de la ciudad o en un barrio humilde. 

En Europa, las cadenas de posicionamiento como “Exki”, “Prêt à Manger”, o “Cojean” muestran que podemos ir del Fast food al Fast good (comida rápida a la comida buena rápida) – cuidando los ingredientes de calidad servidos (a menudo comida ecológica), el perfil nutricional de los alimentos y estar atento a sus proveedores. Exki ha contribuido al desarrollo de cadenas cortas, como la quinua orgánica belga. En la restauración uniforme FoodChéri destaca: una oferta hecha con el 50% de los productos virtuosos (agricultura ecológica/integrada, certificada, de estación, etc.) de circuitos cortos sin proveedores intermedios y retribuidos a los productores con un precio justo, dice esta compañía que ahora volvió al área de Sodexo.

Hacia la exclusividad y la calidad

Mover de la cantidad a la calidad, el precio bajo al precio adecuado para todos los actores de la era de la globalización y la comida rápida, es una tendencia que aun no ha ganado, pero es de sentido común. ¿Cómo se debe hacer esta transición? Al transformar radicalmente la oferta, que combina los enfoques y mejor denominación de etiquetado, desde el Bio made in Francia, la calidad de las etiquetas y etiquetas ecológicas, las materias primas justas como garantías de salud (como Blue corazón blanco) … Este modelo se aplica por igual en la restauración comercial, que para la restauración colectiva. También en Francia, los municipios tratan de estos aspectos como la ciudad de París que ya ha introducido alrededor del 27% de los alimentos sostenibles (incluyendo el 24,2% orgánico) en sus comedores colectivos y se orienta al 50% en 2020. Con diversas estrategias para compensar los costes adicionales como son los bio o productos orgánicos locales, la reducción de la proporción de carne en los menús (mejores propuestas y etiquetados, pero con menos frecuencia), el respeto por la estacionalidad de los productos y la lucha contra el desperdicio de alimentos que pueden ahorrar dinero.

Al final, la buena noticia es que no hay un camino único, pero existen una serie de enfoques para salir en la parte superior, de la espiral de precios más bajos y de ofertas más bajas en la restauración.

Para obtener más información, véase el estudio en francés “El verdadero costo de los precios bajos” publicados por Mescoursespourlaplanete.com

 

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