Campos Estela. Programas creativos

Campos Estela. Programas creativos
Campos Estela. Programas creativos

Entrevista realizasa a Martí García Huesca por Elisabeth Guillén para Mensa Cívica

¿Cómo nació Campos Estela? ¿Qué tal fue recoger el testigo de la generación anterior?

Mi padre, que vino de Galicia, siempre quiso conocer Barcelona donde finalmente conoció a mi madre y formó su familia. Juntos crearon una casa de comidas en Sant Cugat del Vallés y dio la casualidad de que la construyeron al lado la Universidad Autónoma de Barcelona y su Escuela de Maestros. Así se formó la empresa que el curso que viene cumplirá 50 años. Recogí el testigo de la manera más natural ya que me críe allí realizando labores en la caja, fregando platos… Siempre me he estado formando y me he sentido muy cómodo en este ambiente. Por lo que cuando comenzaron a plantearse qué pasaría en los próximos años con el negocio decidí recoger el testigo. De hecho, mis padres siguen formando parte del proyecto. Es su vida.

¿Cómo es la coordinación tan activa de los equipos de cocina de Campos Estela?

Nosotros tenemos muchas personas trabajando en distintos lugares, tratamos mucho el soporte de grupo y las tares administrativas. A nivel de coordinación tenemos personas especializadas en nutrición y alimentación, de perfil culinario, de perfil pedagógico y de seguridad alimentaria. Actuamos sobre los centros y tratamos de apoyarnos e intercambiar conocimientos y generar sinergias través del equipo. Queremos ser una empresa que, con nuestra plantilla, pueda obtener un nivel cualitativo con valores y contando con soporte externo. Basamos nuestra independencia en un valor cualitativo y la atención directa a las escuelas que son clientes y la personalización de nuestros servicios según sus necesidades por lo que

¿Qué requisitos planteáis como necesarios a la hora de trabajar con otros compañeros?

Alineación en valores: Tradición respetando nuestros orígenes, innovación reinventándonos cada día ya que no nos podemos acomodar y el desempeño con un trabajo muy bien hecho y con parámetros de calidad.

¿Cómo os formáis y en qué se basan vuestras guías de seguridad alimentaria?

 Contamos con una formación a distintos niveles,  tanto perfiles profesionales como de desempeño. Tenemos formación propia desarrollada por nosotros día a día con esfuerzo desde el punto de vista de recursos educativos, seguridad alimentaria… Luego tenemos planes formativos más específicos como planes de crecimiento personal para quienes coordinan los equipos. Actualmente estamos preparando a los de casa para las nuevas responsabilidades que van surgiendo de acuerdo a nuestro crecimiento ya que nos basamos en el apoyo mutuo de los trabajadores. La verdad es que destinamos muchos recursos para nuestra formación. Y otros recursos formativos que realizamos se encuentran en los mismos centros, hay profesionales que dan soporte a las personas de los centros desde el punto de vista de seguridad alimentaria, con tutorías y cursos de formación, la gestión gastronómica con los cocineros y el perfil pedagógico basado en un sistema de acción-reacción, no nos limitamos a escuchar sino que nos movemos mucho sobre el terreno.

¿Con que certificaciones contáis?

Ahora nos encontramos con la certificación ISO 9001 establecida pero hemos decidido no renovarla debido a que estamos en otra guerra ahora. Vamos a intentar abarcarla desde un sentido más medioambiental,  la ISO 14000.

Funcionar en parámetros de calidad estableciendo sistemas de gestión de calidad nos preocupa más que las propias certificaciones ya que no nos aportan nada más que un sello. Nuestra cocina central está inscrita dentro de un programa de auditorías de la Generalitat similar a la ISO y sí que contamos con otro tipo de reconocimientos que nos han aportado más a nivel de organización.

Explicadnos como trabajáis con la cadena fría a la hora de refrigerar los alimentos.

Aquí en Cataluña priman mucho los comedores que tienen sus propias cocinas, por lo que las escuelas que reciben productos de la cocina central son escuelas pequeñas que no tienen soporte para cocina y a las que ayudamos. Desde hace 13 realizamos la cadena fría debido a que así se nos ha recomendado en casos concretos. Sin embargo no trabajamos con las cotidianas de caducidades largas sino con caducidades de cinco días ya que el nuestro es un servicio muy personalizado y a medida. No es una cadena fría al uso, sino que lo producimos y entregamos en el mismo día.

¿A qué destináis vuestros destríos alimentarios?

La mayoría los destinamos a temas de reaprovechamiento seguro. Desde hace unos 7 años participamos en un proyecto con Caritas “Empresa Amb Cor”  destinado a comedores sociales.

Ahora estamos impulsando en escuelas de una comarca la combinación de voluntariado de entidades sociales junto a empresas como nosotros con la finalidad de buscar un destinatario a esos destríos.

Gran interés en contribuir con el medio ambiente, observable desde la selección de los alimentos pasando por su transporte y embalaje. Contadnos un poco sobre vuestras acciones en este ámbito ¿En qué practicas tenéis puestos los ojos ahora?

Ahí estamos luchando, nuestra visión lo que nos aporta es generar valor y generar proyectos educativos que sean útiles en las escuelas y se traduzcan en experiencias para los niños y niñas. Trabajamos en proyectos que promueven desde una movilidad más sostenible, “Vespa y Vispa”, hasta otros proyectos para favorecer el consumo local. Si puede ser con comunidades de nuestro entorno, como es el caso de un colectivo de parados que nos aportan hortalizas de su huerto.  Actualmente, estamos trabajando en escuelas en temas de inclusión alimentaria así como con niños con distintas necesidades de movilidad y con niños con necesidades educativas especiales. Durante dos cursos desarrollamos un proyecto para sustituir la sal por hierbas aromáticas.

Además, también participamos en propuestas de recuperación de aceite. Por delante, tenemos pensado en trabajar con temas de ahorro energético para conseguir generar un menor consumo. Y tratamos de producir un menor consumo en plástico en el uso del agua embotellada.

En vuestro recorrido os cruzasteis con la tarea de alimentar a jóvenes y profesores de universidad. Actualmente, ¿En qué situación creéis que están los hábitos y cultura alimentarios de los jóvenes?

La situación de los hábitos no creo que haya cambiado tanto, seguramente lo que ha cambiado es el cómo llegan a la sociedad estos valores alimentarios. Lo que es diferente es la accesibilidad de estos contenidos y cómo pueden ayudar a ampliar tu camino para que éste sea el correcto.

Creo que este ya no es un negocio de alimentación sino de confianza. Lo que nos está llegando a nivel de sociedad no es ni bueno ni malo sino diferente. Y esto quiere decir que seguramente dentro de 10 años sea distinto a lo que es ahora. Nuestra tarea es ser capaces de aprender y ser muy humildes porque luego volverá a cambiar todo y a todos los niveles con nuevos descubrimientos. También lo que solemos buscar es lo más fácil, por el simple hecho de que lo más difícil conlleva más trabajo. Al mismo tiempo inciden en ello tus circunstancias, los precios, la proximidad. Hay que adaptarse.

¿Desmentís el mito de que es más fácil dar de comer a un niño que un adulto?

Es muchísimo más complicado dar de comer a un niño que un adulto. Los adultos hacemos lo que queremos y no damos explicaciones a nadie más que a nuestra conciencia y al médico. A un niño hay que ayudarle en un proceso de formación para educarle en la toma de decisiones para la alimentación más saludable y eso es muy complicado. Y no es sólo eso, ahora estamos con temas sobre el control de la ingesta para que cada uno sea capaz de decidir lo que necesita para comer. Quien te diga que es fácil que me explique la fórmula.

¿Qué os aportan los comensales infantiles en vuestro trabajo en los comedores escolares?

Aportan la razón de vivir. Tienes un mal día en la oficina, llegas a un cole y sales nuevo.

Otra cosa es que queremos que nos aporten experiencia y que nos ayuden a diseñar  el comedor no solo como un periodo de tiempo que pasan allí sino a transformarlo en algo extraordinario. Y eso se tiene que hacer a su lado, escuchándoles y dedicándoles muchas horas, tenemos que estar allí para ellos.

Hay que tomar responsabilidades para llegar a lo que quieres. Encontramos muchos comedores cuya  idea es fantástica pero quizá no nos convengan por sus hábitos. Nosotros hemos tomado otra alternativa.

Además de alimentar, realizáis un gran hincapié en ámbitos como la pedagogía, nutrición y actividades de ocio educativo, cobrando un color distinto a otras casas y empresas. ¿Qué os impulso a unir estas necesidades? ¿Cómo fue recibido vuestro proyecto Pesa y Piensa?

Nos impulsaron nuestros clientes. Nos pedían cosas que no entendíamos e hicimos todo el esfuerzo por entenderlas, lo hacemos  cada día. Todo el mundo dice hay que poner una asignatura de alimentación pero nadie la incluye. Tenemos que entender esta situación como una oportunidad que genere valor para nuestros clientes. El tipo de clientes que tenemos nos llega según “los amigos de tus amigos son tus amigos” para así poder dar más. Luego empezamos a viajar, contactar y conocer otras empresas. Esto nos hizo ver que nuestro camino está por ahí, que teníamos que ir más allá. Así generas valor para tu cliente y para ti.

“Pesa y Piensa” salió de las escuelas. Las familias preguntaban qué ocurría con la comida que sobraba, nosotros tomamos conciencia sobre ello. Esta inquietud de los clientes la llevamos a las escuelas y lo gamificamos. Los niños participan, juegan y ven que esto es un indicador que pueden mejorar, medir e incidir sobre lo desperdiciado. La parte divertida es la de “Piensa” donde se les explica la parte de valores y qué podríamos cambiar… Les dimos herramientas para que ellos hicieran lo que pedían. El proyecto fue recibido con éxito en los comedores, nos eligieron para optar a un premio europeo en prevención de residuos.

Como no tenemos un garaje con estudiantes de Standford ni somos Bill Gates ni Steve Jobs, nos movimos para poder escuchar a la gente y entender sus demandas.

¿En que se basa vuestro proyecto “Meatless Day”?

La Generalitat hizo un cambio hace unos años sobre la idea de alimentación saludable y minimización de la proteína animal. Así diseñamos el proyecto “Meatless Day” con unos menús divertidos para que los niños que están acostumbrados a comer mucha proteína animal pudieran adentrarse en este mundo reduciendo el consumo de carne. Nosotros elaboramos un menú para un día a la semana, al mes, al trimestre, etcétera, basado en la proteína vegetal. Al principio suena raro pero conforme te vas habituando resulta bienvenido.

¿En que se encuentra centrado Campos Estela y con qué sueña a corto y largo plazo?

No pretendemos seguir en la línea sino ir a más, no en volumen sí en desarrollo de producto, queremos un desarrollo de tamaño óptimo que nos permita seguir trabajando en equipo para trabajar más y mejor.

Tenemos otras historias que iréis descubriendo, siempre relacionadas con la generación de valor a través de la alimentación. Nos gustaría compartir proyectos con otras empresas con las que compartamos un mismo modo de trabajar para avanzar juntos en iniciativas como la del “Pesa y Piensa” para reducir el despilfarro alimentario.

A nivel de escuelas queremos seguir llevando un  nivel  de volumen que nos permita poder tomar nuestras propias decisiones.  No entra en nuestros parámetros ser recordados como grandes. No queremos vivir una situación de desestabilidad, queremos trabajar cómodos y tranquilos para poder seguir dando más.

Para el año que viene nos preocupa el tema de comunicación con las familias, cómo se generan los flujos de comunicación y herramientas para que las familias también puedan participar. Hemos estado trabajando años en tareas para que puedan entrar y queremos perfeccionarlo para que formen parte.

Este año en un proyecto educativo con “pasaportes” donde estas actividades están recogidas para que los niños las vayan sellando conforme las van realizando. Vamos a tratar de digitalizarlo pero antes hemos querido que se realizase en papel para que ese vínculo emocional estuviese presente. Son herramientas para que, lo que el niño hace en el cole, lo pueda trasladar a casa. Además estas navidades hicimos un concurso de recetas y hemos recibido muchas participaciones de familias con sus videos y fotos.  La alimentación nos ha ayudado a poner en relieve esos valores entre la familia y los colegios.

 

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